את התחושה המוזרה הזאת, של השריפה באוזניים מטרטר הסרטן וטרטר הלובסטר שאכלתי לראשונה בחיי, לא הרגשתי מעולם. בניגוד לאכילת כל חריף אחר - הגרון כמעט שלא שרף. אז זה הטעם של לובסטר? כמעט. כי מדובר בטרטר כשר.
השף דילן דויד נראה מאושר מהתוצאה. "איזו הצלחה", הוא מסנן במבטא צרפתי כבד ועגול, ובחיוך ענק. "במשך שנה וחצי עבדתי כדי להגיע לטעמים האלו, ואני יכול לומר לך שזה הדבר הכי קרוב שתאכל בחיים ודומה לטעמי בשר הסרטנים והלובסטרים".
המפגש עם האוכל של שף דויד קרה ממש במקרה, ולא בגלל קרייב של אדם דתי לטעום שרצים. אוטורו, המסעדה שלו ברמת גן, נמצאת דקות הליכה בודדות מהבורסה ורכבת תל אביב מרכז, והגעתי אליה מתוך פרץ רעב שתקף אותי באזור. שום דבר בחלון הראווה ובעיצוב המונוכרומטי של הבר שמקיף את המטבח לא הצביע על החוויה הטקסית ומלאת הטעם שהגיעה. במילים אחרות: העסקית ממש השתלמה.
דילן דויד (32), אבא לשניים (ובקרוב לשלושה) נולד בקאן, גדל בלוס־אנג'לס, ועלה לישראל. הוא למד טבחות בבית ספר צרפתי והצטרף לצוות של השף אסף גרניט, אצלו למד את רזי הבישול של יצורי הים. "אסף היה עובד הרבה עם לובסטרים וסרטנים ולמדתי ממנו המון. עבדתי בכמה מסעדות יוקרה בצרפת ובהמשך גם בדובאי, פורטוגל ולוס אנג'לס". לפני כמה שנים והחליט לשמור כשרות "על מלא" - מבלי לוותר על אהבתו למטבח ולאוכל אותנטי ויצירתי.
"חזרתי לארץ והחלטתי לא להכניס יותר לפה אוכל לא כשר. עד אז שמרתי כשרות עם חוקים שהמצאתי כדי שארגיש בנוח לטעום מהאוכל שאני מכין לאורחים במסעדות", הוא מספר במבוכה. אל מסע הפיתוח הקולינרי יצא בעקבות הארה: "אמרתי כי לא ייתכן שניסיתי ונחשפתי לכל הטעמים האלו בשביל כלום וסתם. ידעתי שבמטבח הדגים הכשר והשכיח יש רק סלמון, טונה ודג לבן ורציתי להביא אליו משהו שלא הכירו החברים שומרי הכשרות".
דויד לא מוכן לחשוף את כל המרכיבים של מנות הטרטר שלו, אבל מסכים לשתף במעט: "יש בזה דגי דניס וקוד ועוד מרכיבים. לקח לי זמן רב למצוא את המרקם של הלובסטר והסרטן והטעמים המיוחדים שלהם. אני חושב שהגעתי ל-65 אחוזי דמיון במרקם ובטעם אבל אתה אדם שומר כשרות, ובגלל שהפה שלך לא מכיר את הטעמים האלו, עבורך זו חוויה שמעולם לא חווית. ולכן אני מרוצה מאוד מהתוצאה".
פירוש השם אוטורו הוא החלק היקר והטעים ביותר בדג הטונה. את האוכל של מסעדת הפאסט פוד שלו הוא מכנה "יפני אותנטי" ולצידו עובדים 2 טבחים מקצוענים, ייבוא מיוחד מיפן כמובן.
מנת הדגל של המסעדה, "פוקה אוטורו" - היא מלאכת מחשבת של צבעים, טעמים ומרכיבים שדורשים אכילה טקסית, גם אם תקדישו לה רבע שעה של הפסקת צהריים. את טקס הארוחה, שמחירה 68 שקל, פותחים בקערת מרק יפני עם אצה עבה ובשרנית ששותים בשלוק, היישר מהצלחת. לאחר הנהון קצר לעבר דויד או טבח אחר שעובד על הפס שמולכם, יגיע הפוקה. על מצע של אורז יפני מתובל מונחת מנה עשירה של טרטר הדג הטרי ומעליה הר של ספגטי מלפפון מושרה בפונזו ובשומשום קלוי – ואת ראש התלולית היפהפייה הזאת מקשטת ערימת קוויאר, גם הוא כשר לחלוטין. ערימת אצות נורי קריספיות נחה לצד כל הטוב הזה. "אתה לוקח את האצה ועוטף איתה את האורז, הדג והמלפפונים וטובל ברטבים. תן ביס ותבין מיד מה קורה פה", מתנדב להדריך הסועד שישב לצידי על פס המטבח.
הרטבים גם הם מיוחדים: רוטז פונזו כמהין לבנה, רוטב טריאקי, רוטב קוויאר לימון ווסאבי, ורוטב סויה כמובן - הכול מוכן במקום. מזל שכוס התה קר שהונחה לצד האוכל הייתה מלאה והרגיעה את החריפות של רוטב הווסאבי והלובסטר מבעיר האוזניים. תוכלו לבקש לשתות מהתה כמה שתרצו. הריפיל כלול במחיר.
