יצאתם ממסעדה רעבים? אתם לא לבד: כל מי שביקר בחודשים האחרונים במסעדה או בבר בטח הבחין בסטנדרט החדש: מנות קטנות בצלחת, ולעתים אפילו קטנות מאוד. לתופעה הזאת יש הרבה שמות: טאפס, מאזטים, מנות חלוקה, מנות ביניים, אבל כל אלה הם רק שמות מכובסים למגמה שהולכת ומשתלטת לנו ממש מתחת לאף על הצלחת ועל הכיס - מנות קטנות ויפות אבל לא משביעות. כלומר אם הגעתם, בטעות, רעבים למסעדה, תצטרכו לפחות 4-3 מנות בשביל לשבוע באמת.
הקשיים של מסעדנים לשרוד בתוך הכאוס הכלכלי והמדיני שבו אנחנו נתונים מחייב אותם לפעול, ואם המחירים של המנות כבר בשמיים, אז כל מה שנותר להם הוא בעצם להקטין את המנות. עליית חומרי הגלם – החל ממחיר שמן זית וכלה במחיר הדגים והבשר – מכבידה על כולם. לא רק על משקי הבית, אלא גם על המטבחים במסעדות.
גם שכר הדירה הגבוה, בעיקר בתל אביב, עלות כוח האדם וכל העלויות הנוספות - הובילו את האנשים שמאחורי המספרים למצוא דרך "אלגנטית" לשרוד ולאזן עלויות. ובפועל החשבון נשאר גדול והבטן לא מלאה.
נכון, זו עוד דרך של מסעדות לטפל בנושא התמחור, אבל אנחנו כסועדים ניצבים בפני מציאות כמעט בלתי אפשרית. נכון, יציאה למסעדה זה בילוי, אבל זה גם מקום שאמור לספק אוכל – קצף פוגש רוטב, ירקות ליד נתח של בשר, וכן – אתם אמורים לצאת משם שבעים.
לאכול בבית
"חברות שלי ואני החלטנו שאנחנו אוכלות בבית לפני שאנחנו יוצאות למסעדה", מודה מאיה, פודית מושבעת שכבר נמאס לה להשאיר מאות שקלים במסעדה ולצאת רעבה. "אנחנו אוכלות משהו קטן לפני היציאה ואז מזמינות כמה מנות יחד וחולקות. אין ברירה כי המנות מיניאטוריות והמחירים גדולים וזה הפתרון שמצאנו לבעיה. בהתחלה צחקנו מזה אבל סיפרתי את זה לחברים ונדהמתי לגלות שגם הם עושים את זה. כבר אי אפשר לצאת רעבים למסעדה כי בשביל לשבוע צריך לפחות ארבע מנות, ואם כל מנה עולה בערך 100-50 שקל, תעשי את החישוב לבד כמה זה יוצא לפני יין ולפני דמי שירות. לפני שבוע היה השיא, אכלנו בבר חדש שנפתח במרכז תל אביב והזמנו יחידה אחת של שרימפס במחיר 78 שקל. זה היה שרימפס גדול יחסית, טעים מאוד ועליו היה רוטב נהדר, אבל עדיין זה היה רק שרימפס אחד. היינו שלוש בנות, חילקנו אותו לשלוש חתיכות וכל אחת אכלה ביס אחד. פנינו לאחראי והוא הסביר שהם בכלל לא מרוויחים שקל על המנה הזאת. תראי לאן הגענו.
"במקרה אחר אכלנו במסעדה חדשה, שזכתה להרבה שבחים, ביס של טרטר דג במחיר של 74 שקל. גודל המנה היה מביך, היה לי קשה לבלוע. מיותר לציין שיצאנו משם רעבים עם חשבון של 750 שקל לזוג לפני שירות, זה מבאס מאוד".
וזה לא רק שם. גם טרנד השיפודונים במסעדות מכה בכיס ובשובע - שיפודים קטנים שנפרסים למניפה ובהם שזורות חתיכות שומן כבש שנותנות עסיסיות למנה אבל גם נפח. אם תרצו לשבוע משיפוד כזה תצטרכו לאכול לפחות 3-2 כאלה. לבד, בלי לחלוק.
כאמור, זה לא סוד שעלויות חומרי הגלם זינקו משמעותית, ובשביל לשים הרבה אוכל בצלחת צריך לגבות מחירים בהתאם, וזו בעיה. אחד הפתרונות שמצאו לזה הוא פירוטכניקה – לנפח את הצלחת בקישוטים ובקשקושים שגורמים לצלחת רק להיראות גדולה. פתרון נוסף הוא קונספטואלי – לא סתם הרבה מסעדות חדשות מתעסקות כיום באוכל יפני – ניגירי וסשימי לרוב. ספקי הדגים מספרים שיש ביקוש ל-200 דגי אינטיאס ביום, בזמן שיש אולי עשרה דגים למכירה, מה שמעלה את המחיר של חומר הגלם. אז מה עושים במסעדות? מניחים פרוסה קטנה של דג על אורז, מוסיפים לה ג'ינג'ר ווסאבי ויש לנו מנה. המחיר של צלוחית כזאת הוא אולי קטן, אבל בשביל לשבוע תצטרכו כמה וכמה כאלה.
כך נותר מצב אבסורדי שבלא מעט מסעדות וברים טרנדיים חשבון של 800 שקלים לזוג הפך לנורמה. אבל מה עושים שגם אחרי חשבון מטורלל כזה נשארים רעבים?
פיצה לקינוח
הבליינים מצאו פתרון. לאכול בבית לפני שיוצאים למסעדה נראה לכאורה סידור מעולה, אבל הוא לא הפתרון היחידי למצב החדש. התור המשתרך מחוץ לפיצרייה הפופולרית ברחוב נחלת בנימין בתל אביב, לא משאיר מקום לספק: אנשים אוהבים פיצה. אבל שיחה עם כמה מאלה שעומדים שם בתור בחצות הלילה, מגלה תמונה אחרת לגמרי.
"אנשים מבזבזים הרבה כסף ובסוף לא שבעים. לקוח אמר לי שהוציאו הרגע 2,000 שקל לארבעה חברים - אבל בסוף באו לאכול אצלי פיצה"
"אנשים יוצאים ממסעדה אחרי ששילמו מאות שקלים על הארוחה ובאים לאכול פיצה", מספר עידו מזרחי, מנהל פיצה הר סיני בנחלה. "לפי התגובות של חברים שאני מספר להם את זה, אני מבין שזה לא נורמלי, אבל אנחנו כבר התרגלנו כי זה קורה על בסיס יום-יומי, יש הרבה כאלה ביום כי אנחנו נמצאים במיקום שיש סביבו הרבה ברים ומסעדות, אז פיצה זה פתרון נגיש, זול וטעים בשביל כל אלה שיוצאים לא מסופקים ממסעדות. אנשים באים לאכול פיצה גם לפני מסעדה וגם אחרי. אני שומע אנשים שמספרים שיצאו ממסעדה ולא שבעו ובאו לכאן לעשות השלמה. מדובר גם על צעירים וגם על מבוגרים. אומרים לי שאכלו אוכל טעים אבל לא שבעו.
"זה קורה במיוחד בסופ"ש, כשיותר אנשים יוצאים. אנשים מבזבזים הרבה כסף ובסוף לא שבעים. מישהו אמר לי שהוציאו הרגע 2,000 שקל לארבעה חברים אבל בסוף באו לאכול אצלי פיצה. יש הרבה צעירים שבאים לאכול משולש לפני הארוחה בשביל לא לבזבז הרבה כסף. משולש ענק עולה 20 שקל אז זה משתלם להם. לפני שבוע התקשר אליי באמצע משמרת חבר שהיה במסעדה ברחוב ליד, ותוך כדי שהוא ישב שם עם החברים שלו הם הזמינו ממני ארבעה מגשים של פיצה ואמר לי שהם תכף באים לקחת. זה קורה קבוע, אנשים יוצאים לא שבעים ומסיימים אצלי".
בגלל הדיאטה?
"אומרים שיקר פה והמדינה אמורה להילחם בזה ולהוריד את המחירים, אבל יש פה פרדוקס מובנה", מסביר יהונתן בורוביץ', השף של מסעדת m25 ויו"ר מסעדנים חזקים ביחד, "הפרדוקס נוצר כי מותר לייבא לישראל רק בשר כשר וככה מבחינת השוק הגלובלי אנחנו 'כולאים' את עצמנו עם מספר ספקים מצומצם. המדינה יורה לעצמה ברגל ואז באים בטענות למה הבשר פה יקר, אז איך הוא לא יהיה יקר? לא כל חוות בשר בעולם מוכנה שנשלח לשם את הרבנים והשוחטים שלנו, אז הגבלנו את הספקים ונשארנו רק עם אלה שמסכימים, וככה המדינה עוזרת ליוקר המחיה לעלות. אם מדינת ישראל הייתה פותחת את השוק לייבוא של בשר לא כשר, אז המחירים היו יורדים. אני חייב לציין שזה לא תמיד היה ככה מאז ומתמיד, אלא רק משנת 1994. זה הזיה.
"אני מבין למה יקר לשים אוכל בגודל נורמלי על הצלחת, וגם אני מתבאס בתור סועד שאני משלם יותר ומקבל פחות. גם אני יושב במסעדה ומקבל שני ביסים בצלחת ועוד לפני שהספקתי להבין מה הטעם זה נגמר. גם לי קרה שחזרתי ממסעדה ואכלתי בבית. יש פה בעיה קשה במדינה, והמסעדות מתאימות עצמן למצב, כי אי אפשר להעלות כל הזמן את המחיר. גם אני בתור שף נלחם בשיניים במחירים, וזו מלחמה יום יומית. קחי לדוגמה בצל – לפני כמה שנים בצל היה עולה שקל וחצי לקילוגרם, והיום הוא עולה שישה שקלים. גם הירקן לא נהנה למכור במחירים האלה, וגם הוא מרוויח פחות כי כשיקר אנשים קונים פחות".
וזה קורה לא רק אצלנו: גם בניו יורק הצלחות התכווצו, אבל שם מייחסים את זה לתופעה אחרת לגמרי. בכתבה שפורסמה באוגוסט האחרון ב"ניו יורק טיימס", משייכים את "התכווצות" המנות במסעדות דווקא לאוזמפיק – אותה תרופת הרזיה שכבשה בסערה את העולם. באותה כתבה נטען כי מסעדות בניו יורק החלו להציע מנות מינימליסטיות כיוון שאנשים שנוטלים את התרופה כבר לא רעבים כבעבר, ולכן מציעות המסעדות מנות קטנות יותר ומדודות יותר. אבל מה עם המחיר? נשאר בדיוק אותו דבר, ומחיר מנה קטנה יכול לעלות כמו מנה גדולה, או אפילו יותר פר גרם. בשורה התחתונה: דיאטה או לא דיאטה, הצדק הכלכלי גם שם לא ממש עובד ובסוף כולם נשארים רעבים.
