הוא היה רק בן 21 כשנכנס שותף במסעדה חדשה ברחובות, אבל היום, 20 שנה אחרי, איתי פלח הוא הבעלים של אחת המסעדות הפופולריות בעיר. בשבועות האחרונים הביסטרו שלו עבר דירה, התווסף לו גם בייקרי צמוד, והוא שינה את שמו ל"קפה סזאר", הגרסה החדשה והעדכנית של מסעדת סזאר הוותיקה. בגרסה הזאת יש במסעדה בר נעים, עיצוב מושקע וגינה קסומה שאפשר לצאת אליה למנוחה בין המנות או סתם לרבוץ בה עם כוס קפה או יין.
הם היו שישה חברים שנפגשו במפעלות קפה נואר וסבסטיאן, שתי מסעדות מצליחות שחיברו בין כולם. לפני כעשר שנים, ממש בתחילת "צוק איתן", הגיעו השותפים לצומת דרכים, שבסיומו נשארו שני שותפים בלבד במסעדה – פלח וניסו כהן.
פלח (41) במקור מנתניה, היה סומלייה בסבסטיאן. הוא חובב מוזיקה, מנגן על גיטרה ומגדל שלושה ילדים – ברחובות, שאליה עבר בשביל ניהול המסעדה. "נכנסתי בגיל צעיר לתחום. מיד אחרי הצבא לקחתי את מעט הכסף של הפיקדון שחרור ובעזרתו קניתי חלק קטן במסעדה. היה לי ברור שאני רוצה את זה. הייתי עושה ראיונות עבודה לטבחים בני 30 כשאני צעיר מהם בעשור, והייתי נבוך מזה. הייתה לי תעוזה ואמביציה להסתער על החלום ומצד שני גם הייתה לי צניעות. עם השנים עברתי לגור ברחובות והיום אני מת על העיר. הגעתי לפה בגלל העסק, לא היה לי שום קשר לעיר. אני אוהב את הרחובות ואת האוכלוסייה, והיא מזכירה לי שכונות מתוקות באירופה, עם שבילי אופניים ועצים. יש ברחובות גם תמהיל הטרוגני של תושבים, מבוגרים, סטודנטים, דתיים וחילוניים. יש הכול בעיר הזאת, היא עיר ותיקה ורומנטית".
סזאר קרויה על שם סבו של כהן, יהודי מתוניס שהיה הבעלים של בית קפה-ביסטרו במחוז לה גולט.
איך אתה וניסו מסתדרים יחד? מה הסוד לשותפות מוצלחת?
"החלוקה המסורתית הייתה שניסו אמון על הקניינות ועל העבודה מול ספקים כי הוא קרוב יותר למטבח, ואני אמון על הפיתוח העסקי, על הפלור ועל הסמכות והכשרות של עובדים. אבל היום שנינו עושים הכול. אנחנו אוהבים אחד את השני, וגם אם אנחנו דורכים לפעמים על הרגליים אחד של השני, אנחנו יכולים לשאת את אי הנחת. אנחנו מכבדים את האוטונומיה של אחד את השני ויש לנו אמפתיה גדולה זה לזה".
גם כהן הוא חובב מוזיקה ומתופף, והאהבה למוזיקה חיברה בין השניים. "אנחנו חולקים אהבה גדולה ליין למוזיקה, וסביב זה נוצר בינינו קליק", מסביר פלח, "זו שותפות וחברות עמוקה בת 20 שנה, אנחנו מתנהלים בשותפות כמו קיבוץ – כל אחד לוקח מה שהוא צריך ונותן מה שהוא יכול, אנחנו לא עושים חשבון אחד לשני. כל זמן שאנחנו בחיים אנחנו ביחד, אנחנו כמו אוואטר".
"אי אפשר לקחת 800 שקל מסועד"
קפה סזאר החדשה קיבלה, כאמור, גם פטיסרי, שהוא בעצם מבואת הכניסה למסעדה ושם גם עמדת האירוח. תוך כדי המתנה למקום מחכים בפטיסרי, ומפנטזים על המנה האחרונה של הארוחה. בימים אלה המסעדה גם נפתחת לארוחות צוהריים.
איך זה לעבור דירה אחרי 20 שנה? גם שם המסעדה השתנה.
"כשבאנו למקום החדש שום דבר לא מצא חן בעינינו, חוץ מהגינה. הבניין ממול עוד לא היה גמור, והאצטדיון שמאחורה נראה כמו אתר בנייה. המיקום היה חור תחת, קצה הפארק. הגענו ברגל לראות את המקום, וזה היה מסע ארוך כי היה יום חם, אפילו שזה רק שלוש דקות הליכה מהמקום הקודם. לא היה צל, הגעתי מזיע ואמרתי 'לא'. חשבתי שאף אחד לא יגיע לפה, ושזה לא יעבוד. נמאס לי מלוקיישנים נחותים, עד היום היינו בחלל משרדי בקומה שנייה עם תקרה נמוכה בלי נגישות לנכים ובלי כניסת ספקים נורמלית. אבל היינו שם 20 שנה".
מה השתנה בפרספקטיבה שיש לך בעולם המסעדנות?
"חלו הרבה תמורות, חיוביות וגם לא. היום הקהל יותר מתוחכם, הסטנדרט עלה ויש הרבה מקום ליצירתיות. כל זה טוב. הצד השלילי זה שבסוף רכיב שכר העובדים עלה לאורך השנים אבל בענף שלנו זה הוביל לכך שזה נהיה בלתי נמנע לעבוד עם צוות מצומצם או לגבות הרבה כסף על שירות, וזה פגע בענף. נהיו יותר בתי קפה ומקומות בשירות עצמי כי אתה צריך פחות טבחים ופחות אנשי צוות וגם המטה שלך רזה. מצד אחד יש יותר בתי קפה ונשארו גם מסעדות שף, אבל כל החלק האמצעי של המסעדות באמצע הלך והידלדל כי זה נהיה בלתי אפשרי לגבות 800 שקל לסועד.
"שכר העובדים בענף יקר מאוד וצריך להשקיע המון משאבים בהשמה, בגיוס ובהכשרה. הקהל הישראלי התחכם קולינרית ויש לו ציפיות גבוהות מאי פעם, אבל התודעה הישראלית לא מכירה בענפי השירות שלנו כמקצוע, כמו באיטליה וצרפת. אין כאן דבר כזה מלצר דור שלישי, זה לא נחשב פה למקצוע. אצלנו מלצרות נחשבת כעבודת ביניים, עד הטיסה ועד התואר. קשה לייצר סטנדרט גבוה של שירות. פעם מלצרים היו עובדים 8-4 שנים והיום זה לא קיים".
מה לקחתם אתכם לדרך מקפה נואר?
"עבדתי מול רפי באדר ז"ל (מייסד קפה נואר, ת"ג), שעד היום הוא מנטור עבורנו. הרבה דברים שאנחנו עושים היום והרבה דפוסים לקחנו ממנו. רפי היה בנאדם כריזמטי ודומיננטי, גבר אלפא בהיבט הכי רחב של המילה, עם הסיגריות ודמות המאצ'ו שלו, וגם היה אומן. אני טריפוליטאי מנתניה והוא טריפוליטאי מחולון, ותמיד היינו צוחקים על זה. הוא היה קשוח ומקצוען ללא פשרות. בקפה סזאר עשינו מנה של פסטה פוטנסקה עם עגבניות, בוטרגה וצלפים לזכרו, הוא אהב את המנה הזאת".
התפריט של "קפה סזאר" בגרסתו החדשה בנוי על עוגנים מהתפריט הקודם, אך הוא נבנה מחדש. במקום יש חדר פסטה גדול ולמטבח הצטרף גם ג'וספר, תנור גריל פחם מיוחד שבו צולים סטייקים על העצם ודג שלם לצד ירקות.
איך זה להחזיק ברחובות עסק לא כשר?
"רחובות היא עיר סובלנית. לכשרות יתרון מסחרי אדיר גדול מאוד – שזה שוק אירועים גדול, מגשי אירוח, כריכים כל מה שקשור למשרדים. אם יש לך כשרות, יש לך גישה לשוק המוסדי. אבל מצד שני כשאתה לא כשר - יש לך חופש קולינרי גדול ויש לך סל מוצרים רחב יותר שאתה יכול לעבוד איתו. היתרון הגדול והאדיר בכשרות זה לא לעבוד שישי ושבת. החלק הכי קשה בענף זה לשלם מחיר של לא להיות בבית עם המשפחה והילדים בחגים, בחול המועד ובסופי שבוע".
מה עם סניפים נוספים?
"הגיעו הרבה הצעות לאורך השנים כמו לפתוח מסעדת אקספרס טו גו, לפתוח מסעדה כשרה לכמה בתי מלון. ניסו ואני אנשים שאוהבים להיות על העסק. אנחנו לא אנשים של קבוצות עם שמונה עסקים. אנחנו אנשים שקמים בבוקר לעבודה, אנחנו אוהבים להרגיש את הלקוחות, את האורחים ואת העסק, ולא חשבנו להתפתח עוד. עובדים אצלנו מלצרים ומארחות שעוד לא נולדו כשהמסעדה נפתחה, ויש פה מלצרים שעשו להם ברית במסעדה שלנו. לא חשבתי שאהיה אי פעם מסעדן של מסעדה בת 20 שנה. כשהייתי ילד סיפרו לי על ברבוניה, אורי בורי, אמורה מיו - ואז זה נראה לי כמו משהו פנטסטי מעולם הפנטזיות, אבל עכשיו גם לנו יש מורשת".
