מרק כמעט כל אחד יודע להכין, אבל מרק צח זה כבר סיפור אחר לגמרי. במבט ראשון הוא אולי נראה פשוט להכנה, אבל מאחורי צלחת מהבילה של מרק צלול מסתתרת אמנות של איזון טעמים, דיוק וסבלנות, שבסוף מעניקים למרק את הצלילות האלגנטית הנכספת. מה צריך לעשות בשביל שהמים לא יהיו עכורים, על איזו להבה צריך לבשל אותו ומה קשור המכסה לצלילות שלו? כך תעשו ולא תעשו.
1. זורקים את המים ומתחילים מחדש: לפני שמתחילים מרתיחים את חלקי העוף והעצמות בסיר עם מים. ברגע שנוצר קצף, מוציאים את העוף והעצמות ושופכים את כל המים. אבל זה לא נגמר כאן – חשוב גם לשטוף את הסיר, ורק אז להכניס בחזרה הכול פנימה, להוסיף מים ולהתחיל מההתחלה. יש כאלה שעושים את השלב הזה פעמיים, לשיקולכם.
2. מבשלים על להבה נמוכה מאוד: מיד אחרי שהמים רתחו מנמיכים את הלהבה למינימום האפשרי, כך שיישאר בסיר בעבוע עדין מאוד (רתיחה עדינה). מבשלים את המרק בבישול איטי עד שמוכן. שימו לב -המהדרין גם משאירים את המכסה של הסיר פתוח ולא סוגרים אותו בשום שלב בבישול.
3. מקפים: בשביל להגיע לתוצאה של מרק צלול חייבים לקפות (התהליך שבו מסירים את הקצף מהתבשיל) את הקצף והלכלוך שמצטברים למעלה. אם פעלתם כמו שצריך בסעיף 1 כמעט ולא תצטרכו לקפות. אם חיפפתם, תקפו גם תקפו (לעיתים צריך לחזור על התהליך לפחות שלוש פעמים עד שלא נותר בכלל קצף).
4. מסננים: בשביל תוצאה מושלמת באמת אי אפשר לחמוק מהשלב הטרחני הזה - בסוף הבישול מוציאים את כל העוף והירקות מהסיר, מחכים שיצטנן קצת ומסננים. הסינון יסלק חלקיקים קטנים של ירקות ועוף שאי אפשר להוציא אותם בשום דרך אחרת. שימו לב – ככל שהמסננת תהיה צפופה יותר כך המרק יהיה צלול יותר.
5. מקררים ומסירים שומן: הוצאתם את כל הירקות, העצמות והעוף וסיננתם את המרק? עכשיו כסו את הנוזל היקר במכסה והכניסו למקרר ללילה. ביום הארוחה הוציאו מהמקרר, הורידו בכף את כל השומן והחתיכות שצפו למעלה, וכך המרק הצח שלכם יוכל להגיע לצלילות מקסימלית.
ומה בנוגע לירקות, לעצמות ולעוף? המהדרין יגידו לזרוק לפח, אבל אנחנו לא אוהבים לזרוק, אז שכל אחד יבחר מה לעשות עם זה. מהעצמות אפשר להיפרד אבל את הירקות אפשר לשמור בצלחת נפרדת בצד, לתבל אותם במלח ופלפל ולנשנש בכיף. את העוף הפרידו מהעצמות, ומי שרוצה - אחרי המזיגה של המרק לקערה אפשר להוסיף לשם כמה חתיכות ממנו. בכל מקרה, תוכלו גם למחזר אותו לתבשילים אחרים.
