העוגה גבוהה מאוד, ולכן הציפייה היא למרקם אוורירי. בפועל יש לה גוף ונוכחות בזכות תועפות הגבינה או כמו שאמר אחד הטועמים: היא כבדה אבל לא מכבידה. שימו לב: במהלך האפייה מיכל מנדלסון משחקת עם הטמפרטורות של התנור — זה לא כדי לעצבן אתכם, אלא כדי לוודא שתצא לכם עוגה גבוהה במיוחד, שלא צונחת ברגע שמוציאים אותה מהתנור. שימו לב: יש להתחיל את ההכנה יום קודם.
עוגת גבינה קלאסית
(צילום: רונן מנגן, סטיילינג: דלית רוסו)
סמנו והוסיפו מצרכים לרשימת הקניות
בחר הכל
תבנית קפיצית בקוטר 24 ס"מ
לבצק ברטון (פריך):
200
גרם
חמאה רכה
160
גרם
סוכר
(3/4 כוס + כף)
3
חלמונים
60
גרם
קמח
(2 כוסות פחות 2 כפות ועוד קצת לקימוח)
1/4
כפית
מלח
למלית:
800
גרם
גבינת שמנת 30%
(3.5 מיכלים)
400
גרם
גבינה לבנה 9%
(1.5 מיכלים + 2 כפות)
100
מ"ל
שמנת מתוקה
(1/2 כוס פחות כף)
קליפה מגוררת מ-1/2 לימון
קליפה מגוררת מ-1/2 תפוז
380
גרם
סוכר
(2 כוסות פחות 2 כפות)
1
כפית
תמצית וניל איכותית
6
ביצים גדולות בטמפ החדר
(270 גרם)
5
חלמונים ביצים בינוניות בטמפ' החדר
(90 גרם)
60
גרם
קמח
(1/2 כוס פחות כף)
להגשה:
אבקת סוכר
:רשימת קניות עבור המתכון
עוגת גבינה קלאסית
אופן ההכנה:
מתחילים בהכנת המלית יום מראש:
1. שמים שני סוגי גבינות במסננת עם בד חיתול ומעבירים למקרר ל-24 שעות להגרת נוזלים.
מכינים קלתית מבצק ברטון:
2. מערבלים חמאה וסוכר במיקסר עם וו גיטרה עד לקבלת תערובת קרמית. מוסיפים חלמונים בהדרגה ומערבלים לתערובת חלקה. מוסיפים קמח ומלח ומערבלים רק עד לקבלת בצק. משטחים את הבצק, עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעתיים.
3. מחממים תנור ל-170 מעלות.
4. מרדדים את הבצק על משטח מקומח לעיגול בעובי 4 מ"מ וקורצים ממנו עיגול בקוטר 24 ס"מ. מרפדים את תחתית התבנית בבצק.
5. אופים כ-15 דקות להזהבה, מוציאים מהתנור ומצננים.
ממשיכים בהכנת המלית ואופים:
6. מחממים תנור ל-200 מעלות. שמים בקערה שמנת מתוקה עם קליפת תפוז וקליפת לימון ומניחים בצד ל-30 דקות לספיגת טעמים. מסננים את הקליפות החוצה.
7. מערבלים את הגבינות עם סוכר ותמצית וניל במיקסר עם וו גיטרה לתערובת אחידה.
8. מקציפים ביצים וחלמונים בקערת מיקסר נקייה כ-7 דקות לתערובת תפוחה ובהירה. מוסיפים קמח ומערבלים עד שהוא נטמע. מוסיפים את השמנת המתובלת בזרם דק ומערבלים עד שהיא נטמעת.
9. מקפלים את תערובת הקמח והביצים לתערובת הגבינות עד לקבלת תערובת חלקה. יוצקים את המלית על הבסיס האפוי.
10. מנמיכים את טמפ' התנור ל-190 מעלות ואופים 12 דקות עד שהחלק העליון מזהיב.
11. מנמיכים את הטמפ' ל-120 מעלות ופותחים את דלת התנור ל-5 דקות (כדי לאפשר לטמפ' לרדת במהירות).
12. אופים 20 דקות. מסובבים את התבנית ואופים עוד 40-35 דקות עד שהעוגה יציבה בשוליים ומעט רוטטת במרכז. מכבים את התנור ומשאירים את העוגה עוד 25 דקות בתנור.
13. מצננים את העוגה לטמפ' החדר ומעבירים למקרר למשך הלילה. לפני ההגשה מפזרים אבקת סוכר.
14. שומרים עד 5 ימים במקרר.
המתכון מתוך אתר "השולחן". לעוד מתכוני עוגות גבינה
