מרק בצל צרפתי קלאסי של שף דור דטנר (סופלייר, הכוסית, הגפן)
"מרק בצל צרפתי קלאסי הכי לוקח אותי ליום חורף גשום וסגרירי. זה ספיישל קבוע בסופלייר בכל יום שני", אומר דטנר. "זהו מרק שהיו מכינים אצלי בבית כל החיים, הריחות והטעמים חקוקים לי בזיכרון שאבא שלי היה מטגן את הבצל והריח היה ממלא את הבית. אני אוהב להשתמש במתכון ביין לבן טוב, כזה שכיף לשתות אחר כך גם לצד המרק".
מצרכים:
6 בצלים לבנים גדולים פרוסים דק
4 שיני שום כתושות
2 ליטר ציר עוף
1 כוס יין לבן
5 ענפי טימין
20 גר' חמאה
כף שטוחה מלח
חצי כפית פלפל שחור
2 עלי דפנה
30 גר' קמח
אופן הכנה:
- בסיר רחב מאדים את הבצל הפרוס ללא שמן על חום גבוה עד שהוא מתחיל לקבל מעט צבע. מוסיפים מעט שמן ומערבבים כל הזמן עד להזהבה.
- מנמיכים לאש בינונית, מוסיפים את הטימין וכל כמה דקות מערבבים עד שנהיה צבע חום כהה – השלב הזה דורש סבלנות והוא לוקח כחצי שעה.
- לאחר מכן מוסיפים את השום ומערבבים עוד דקה.
- מוסיפים את היין ומגבירים את האש עד שכל הנוזלים מתאדים, לאחר מכן מוסיפים את החמאה עד להמסה ומוסיפים את הקמח ומערבבים במשך כ-4-2 דקות.
- לאחר מכן מוסיפים את ציר העוף ומערבבים היטב עד שכל הקמח נמס בתוך המרק. מתבלים במלח, פלפל ועלי הדפנה, מביאים לרתיחה ואז מנמיכים את האש לעוד כשעה.
- מומלץ להגיש עם לחם מחמצת או בגט וגבינת גרוייר מגורדת.
מרק דושפרה בוכרי של שף אוהד לוי
"נתחיל בזה שאני בהחלט לא בוכרי", אומר לוי. "אמנם אשתי עלתה מרוסיה בגיל מאוד צעיר ואני מאוד-מאוד אוהב מאכלים מזרח-אירופיים, אבל אין לי סבתא שעל ברכיה למדתי את סודות הכיסונים. אני תמיד מבשל מה שאני אוהב לאכול ופשוט מלמד את עצמי. אין חנן מרגילן באזור הערבה ואילת (היכן שאני מתגורר) ואם לא אדע להכין, לא יהיה לי. כך היה תמיד, גם בצ'יקטי בזמנו מאוד אהבתי פרושוטו וחמון אבל אין יבוא לארץ – אז החלטתי ללמוד איך מכינים. והיינו מכינים נקניקים מכל הסוגים, אז גם דושפרה למדתי כי אני מת על זה".
מצרכים:
1 קילו אונטריב חתוך לקוביות של ס"מ
2 גזרים קלופים חתוכים לקוביות גדולות
2 בצל לבן בינוני חתוכים לקוביות גדולות
4 גבעולי סלרי
6 שינים שום קצוצות גס
צרור כוסברה
כ-3 ליטר מים
מלח, פלפל שחור גרוס דק
חצי כפית כמון
חצי כפית חוואיג' למרק
חצי כפית פפריקה
חבילת כיסוני בשר קפואים (אפשר גם קרעפלך)
אופן ההכנה:
- מטגנים את כל הירקות בסיר, מוסיפים את הבשר, מתבלים ומוסיפים מים. מבשלים לפחות 3 שעות וטועמים.
- מבשלים במים רותחים, ומוסיפים למרק את הכיסונים (קרעפלך בקר או כיסוני דושפרה ממולאים בשר טחון). ניתן לקנות והם ברמה טובה וחוסכים הרבה בלגן וטרחה.
- להגשה מפזרים כוסברה קצוצה גס, ו"אני ממש אוהב להוסיף גם שמן צ'ילי", ממליץ לוי.
מרק שעועית ומנגולד מרוקאי של שפית נופר זוהר
"למרות שאני לרוב עוסקת בבישול תאילנדי, החלטתי להכין מרק שעועית ומנגולד, מתובל באריסה וכמון עם ריח מטריף שמציף את הבית", אומרת זוהר. "זה מרק מרוקאי שגדלתי עליו מהבית של אמא שלי, הוא טעים, מנחם וחריף, ואצלנו אוכלים אותו עם כיכר לחם של פעם ומלא לימון מעל. פשוט עונג צרוף".
מצרכים:
2 חבילות מנגולד קצוץ וחלוט
½ ק”ג שעועית יבשה ומושרית (½ ק"ג לפני השריה) 7 שיני שום כתושות 2 כפות פפריקה 2 פלפל יבש חריף
2 פלפל יבש מתוק
2 שושקה חתוך לטבעות 1 פלפל חריף ירוק חתוך לטבעות ¼ כוס שמן חמניות 1 כף אריסה
3 כפות גדושות של רסק עגבניות מרוכז 1 כף מלח ים אטלנטי 1 צרור כוסברה קצוצה 4 ליטר ציר ירקות/ עוף/ מים רותחים
אופן הכנה: - בסיר לחץ שמים את השעועית המושרית, 2 שיני שום כתושות, פלפלים יבשים גזורים, פלפל שושקה, פפריקה ו-2 ליטר ציר הירקות.
- מביאים לרתיחה עד לבעבוע, מנמיכים את האש וסוגרים את הסיר על פעולת לחץ גבוהה ל-45 דקות. - בזמן שהמרק מתבשל בסיר, מחממים במחבת שמן, מוסיפים את השום ואז את המנגולד, האריסה והמלח ומקפיצים הכל יחד.
- מוסיפים את רסק העגבניות ומערבבים היטב ומבשלים למרקם אחיד למשך 10 דקות.
- משחררים את הלחץ בזהירות, ולאחר שכל האדים יצאו פותחים את הסיר. מוסיפים לסיר את תערובת המנגולד המתובלת ואת 2 ליטר ציר הירקות/ מים רותחים ומביאים את המרק לבעבוע.
- ניתן לתקן את הטעם עם מלח/ כמון.
- מגישים עם חלה ולימון.
מרק ריבולטה איטלקי של שפית דנה–לי ברמן
"ריבולטה הוא מרק איכרים טוסקני המבוסס על לחם, ירקות ושעועית לבנה", אומרת ברמן. "זהו מרק עשיר ומשביע המהווה ארוחה שלמה וזו המנה הכי מנחמת שיש. זאת מנה טוסקנית קלאסית ולא אשכח בחיים את הפעם הראשונה שאכלתי ריבולטה. זה בכלל לא היה בטוסקנה אלא במילאנו, במסעדה של משפחה טוסקנית. ישבתי לבד, אכלתי, קצת בכיתי ופשוט התאהבתי. זאת מנה חורפית וחמה, אבל אני ממש לא מכינה אותה רק בחורף. זו פשוט קערה שכל המהות שלה היא איטליה – ירוק פרמזני, פחמימתי ומושלם".
מצרכים:
1/2 כוס שמן זית כתית מעולה, ועוד קצת לזילוף
1 בצל לבן גדול, קצוץ דק (כ-½2 כוסות)
1 גזר גדול, קלוף וקצוץ דק (כ-1 כוס)
1 גבעול סלרי, קצוץ דק (כ-1/2 כוס)
2 כפיות מלח גס, ועוד לפי הטעם
8 שיני שום, קצוצות דק (כ-1/4 כוס)
1/4 כפית צ’ילי יבש חריף (אופציונלי)
1 קופסה של עגבניות מרוסקות (רצוי מסוג סן מרזאנו)
1 כוס יין לבן יבש
9 כוסות ציר עוף
3 פרוסות לחם כפרי ישן (בעובי של 1 ס"מ), ללא הקרום, חתוכות לקוביות בגודל 1 ס"מ
צרור גדול של קייל לאצ’ינטו, בלי הגבעולים וחתוך לחתיכות בגודל 2 ס"מ
קליפת פרמזן (אופציונלי)
2 קופסאות שעועית קנליני, מסוננות ושטופות קפואות או טריות
פלפל שחור, לפי הטעם
גבינת פרמזן מגורדת, להגשה
טימין
רוזמרין
2 עלי דפנה
אופן ההכנה:
- מחממים שמן זית בסיר גדול וכבד על חום בינוני. מוסיפים בצל, גזר, סלרי וכפית אחת של מלח. מבשלים תוך ערבוב לעיתים קרובות ותוך גירוד תחתית הסיר, עד שהירקות מתרככים, כ-10 דקות. מגבירים את החום לבינוני-גבוה ומבשלים תוך ערבוב עד שהירקות מתחילים להתקרמל, כ-5 דקות.
- מוסיפים שום וצ'ילי יבש (אם רוצים); מבשלים תוך ערבוב מתמיד עד שעולה ריח, כדקה. מוסיפים את העגבניות המרוסקות והיין; מבשלים תוך ערבוב מדי פעם וגירוד החלקים שהשחימו מתחתית הסיר, עד שהתערובת מצטמצמת למרקם של ריבה, כ-10 דקות.
- מערבבים פנימה 8 כוסות ציר עוף, קייל וקליפת פרמזן, גבעול טימין, רוזמרין וכמה עלי דפנה עד שהתערובת מתאחדת היטב. מביאים לרתיחה עדינה על חום בינוני-גבוה עד שהקייל מתרכך וכמעט נמס, כ-20 דקות. בסוף מכניסים את הלחם - חשוב שהוא יהיה יבש (אם הוא לא יבש מספיק צריך לייבש בתנור).
- בינתיים מועכים כוס אחת של שעועית עם כוס ציר עוף נוסף בקערה בינונית בעזרת מזלג. מוסיפים את מחית השעועית, את שארית השעועית (כ-2 כוסות) ואת שארית כפית המלח לסיר. מביאים לרתיחה עדינה עד שהשעועית מתרככת, כ-10 דקות.
- מתבלים לפי הטעם עם פלפל שחור ומלח נוסף, אם נדרש.
- מגישים עם גבינת פרמזן מגורדת מעל.
מרק פוזולה עוף מקסיקני של שף אסף דוקטור (האחים/ אייבי/ דוק)
"מדובר במרק מקסיקני חריף עם פלפלים מתוקים וצ'ילי יבשים וקלויים, אורגנו מקסיקני, ציר עוף, עוף מפורק מגיע עם ליים, כרוב לבן, בצל לבן וכוסברה", מסביר דוקטור. "המקור שלו הוא בצפון מקסיקו, ולמדתי להכין אותו כשאירחתי ב'אייבי' את ז'איר טייס, מגדולי השפים במקסיקו. נהוג להכין אותו מעוף, אך יש גם גרסאות עם דגים או עם פירות ים. זה לוקח את מרק העוף שאנחנו מכירים כמה צעדים קדימה עם המון טעם וחריפות. נהוג להגיש את המרק עם כוסברה קצוצה, בצל קצוץ, סחיטה של ליים ושברי טורטיות תירס קלויות".
מצרכים:
50 גר' פלפל יבש מתוק
25 גר' פלפל יבש חריף
ראש שום אחד
10 גר' זעתר טרי (צרור)
1/2 ליטר מים חמימים
2 ליטר ציר עוף
1 ק”ג עוף צלוי בתנור מפורק מהעצם או חזה עוף מבושל מופרד לחוטים
מלח לפי הטעם
שמן צמחי
להגשה:
כוסברה קצוצה
בצל לבן קצוץ
שברי טורטיות תירס
סחיטה של ליים או לימון
אופן הכנה:
- מסירים זרעים מהפלפלים וקולים על מחבת יבשה יחד עם שיני השום עם הקליפה.
- מקלפים את השום ומעבירים יחד עם הפלפלים לבלנדר וטוחנים פנימה גם את עלי הזעתר. מוסיפים את המים החמים, משרים ל-20 דקות וטוחנים היטב למחית אחידה ודלילה.
- בסיר מרק מחממים מעט שמן ויוצקים לתוכו את מחית הפלפלים. מבשלים על להבה בינונית כ-20 דקות.
- מוסיפים את ציר העוף ומביאים לרתיחה, מתבלים במלח וטועמים.
- מוסיפים את העוף המפורק ומבשלים עוד כ-40 דקות.
- מגישים לצד כרוב פרוס דק, עלי כוסברה טריים, בצל לבן קצוץ ופלח ליים או לימון.
- "אני ממליץ לשבור פנימה טורטיות תירס קלויות איכותיות בהגשה", חותם דוקטור.
פופ–אפ חם
פופ-אפ המרקים החורפי "סופלייר" מקבוצת TGV ("הכוסית", "הנסיך", "הגפן", "פיצה פור דה פיפל", "קפה מגדלור" ועוד) עורך עכשיו חודש של מרקים מסביב לעולם של מיטב השפים והשפיות. מדי שבוע, בכל יום רביעי, יוגש מרק מיוחד של שף אחר עד לגמר הסיר. ברביעי הקרוב יתארח השף אסף דוקטור ("האחים"/ "דוק"/ "אייבי") עם מרק פוזולה עוף מקסיקני. ואחריו יתארחו השפיות דנה-לי ברמן ונופר זוהר.
סופלייר. מלכי ישראל 11, תל-אביב. 050-6537515
פורסם לראשונה: 00:00, 20.01.25
