"רגוע לגמרי", אומר השף ארז קומרובסקי כשאני מבקשת ממנו לספר מה קורה עכשיו בגליל, שמתחיל לחזור לעצמו אחרי חודשים רבים וקשים של מלחמה.
"עכשיו שקט. לפעמים שולחים לנו הודעות על פיצוצים מבוקרים של הצבא, אבל נראה שהכול בשליטה. כיוון שאנחנו גרים ממש על הגבול, הקימו לנו בטונדות גדולות כדי שהנ"טים לא יוכלו לפגוע בנו, וסוף-סוף הורידו אותן", הוא אומר, "חזרנו להיות יישוב רגיל ולא סוג של מחנה צבאי".
מחכה לאביב
השף והאופה הגלילי הוותיק, שלפני כמעט 20 שנה המיר את המרכז התזזיתי בטבע המוחלט, מתגורר כבר שנים ביישוב הקהילתי מתת שבגליל העליון, ועושה שם קולינריה מקומית שעבורה מגיעים פודיז לבשל ולאפות עם מי שמכריז על עצמו שהוא מאוהב בירקות ומתחיל לבשלם כבר בערוגה.
מתת, שנמצא במזרח שטח המועצה האזורית מעלה יוסף, שוכן על גבול ישראל-לבנון, בגובה של כ-800 מטר, כשני קילומטרים מצפון לכפר הדרוזי חורפיש, שבו ובגוש חלב, קומרובסקי עורך חלק מהקניות שלו.
"חורפיש וגוש חלב נשארו פתוחים לאורך כל המלחמה. משם אף אחד לא התפנה, ובשניהם נמצאות החנויות והמסעדות שאנחנו הולכים אליהן, וכולן פתוחות ומחכות למטיילים", אומר ארז ומדגיש שחלקת האלוהים שלו, בין כפרים נוצרים לדרוזים, נשארה מעין בועה גם לאורך חודשי המלחמה. "אני חושב שלא נפגענו כמו אביבים או מטולה, כי טופוגרפית אנחנו נמצאים מעל הכפרים הרעים שמהם נורתה האש, ולא הם מעלינו, אז היה לנו סוג של מזל", הוא אומר.
ומה קורה עכשיו במתת וביישובים הסמוכים שפונו?
"לאט-לאט מתחילים לחזור חלק מאלו שהתפנו, למרות שרוב המשפחות עם הילדים עוד לא חזרו כי הן תלויות במסגרות לימוד, שכרו בתים וזה לא פשוט. אני מבין שחלק לא יחזרו, אבל מקווה שרבות מהן כן יחזרו. חסר לי שלא שומעים עדיין קולות של ילדים שרצים ברחובות כמו שאנחנו רגילים, שעדיין אין שמחה. בכלל, כל הצפון עדיין בטראומה", אומר קומרובסקי ומוסיף שהאופטימיות תחזור, ובגדול, עם האביב המתקרב.
"אני מהאנשים היותר אופטימיים. אני חושב שהולך להיות בגליל סוג של ריפוי, אבל זה ייקח זמן. אנחנו נמצאים בינואר, העצים בשלכת, החורף הוא תקופה ישנונית בהרים, וגם הנפש מנסה להתאושש מהשנה ורבע האחרונה. אבל חודשיים מהיום יבוא שוב האביב ועם הפריחה והלבלוב של העצים העירומים, תבוא גם שמחה גדולה. הטבע מרפא", הוא קובע.
מאז שעבר למתת, ביתו של ארז ושל בן זוגו, הפרופסור לספרות מיכאל גלוזמן, הוא מרכז קולינרי שבו נערכות סדנאות אפייה ובישול. בשבועות האחרונים, לאחר שנדמו קולות הנפץ, הוא אירח סנוניות ראשונות של מטיילים שהתגעגעו לסדנאות.
"היה ממש טוב לחזור", הוא מספר. "זה בית שרגיל לארח סדנאות כמה פעמים בשבוע ופתאום אי-אפשר לבוא. היינו עטופים באבל, בצער, ועכשיו אנחנו בוקעים מחדש מתוך קליפת הכאב, ומתחילות להגיע קבוצות ונהיה שוב שמח וכיף. אני מקווה שמטיילים יחזרו גם לצימרים הנפלאים של האזור. שניים במתת כבר חזרו, אבל ברור לי שזה יותר איטי אצלנו, כמו בכל היישובים סמוכי הגדר. אבל לכולם אני אומר שאני אופטימי, שזה יחזור. יהיה כאן סוג של שינוי מאוד גדול, גם מבחינת האנשים שיגורו כאן. האנשים ישתנו, זה ברור, חלק לא יחזרו וחדשים יבואו במקומם. אבל ככה זה, טבע העולם", הוא אומר.
מה אומרים השכנים הנוצרים והדרוזים על השנה האחרונה, ובכלל, על העתיד לבוא?
"היום הייתי בחורפיש, בחומוס, ושאלתי אותו: 'נו, מה קורה בסוריה?' אז לא כל מה שהוא סיפר לי כדאי שיופיע בעיתון, אבל שמעתי ממנו שהדרוזים בסוריה סירבו לתת את הנשק שלהם לאל-ג'ולאני. הדרוזים והנוצרים לא עזבו פה. במלחמה גילינו שהם חלק מאיתנו, שיש לנו את אותו גורל ואת אותם אינטרסים פחות או יותר כשזה נוגע מול לבנון. הרבה מאוד מהדרוזים הולכים לצבא והיה לי טוב שיש מאחורינו כפר שלם שלא התפנה לאורך המלחמה".
ואיך הגעתם לכפר?
הצבא פילס לנו דרך כדי שנגיע מדרום ישירות לתוך הכפר, ולא נצטרך לעבור בכביש הצפון שהוכרז ציר אדום. אז היינו מגיעים דרך שטחי המרעה, שינוי של סדרי עולם...", הוא מחייך.
עונת הליקוטים
ויש סדרי עולם שלא משתנים, כי לטבע לא אכפת שבני האדם החליטו להילחם אלה באלה. הוא ממשיך בשלו וכעת ההרים בגליל כבר ירוקים, ונפתחה עונת הליקוטים.
"זו העונה הכי יפה בשנה של הטבע בצפון. מעט הגשמים שירדו החורף הספיקו כדי להפוך את כל הגבעות וההרים לירוקים, והאנשים שגרים פה כבר מלקטים את העלים. את העולש ועלי הרקפת ולשון הפר עבור הממולאים, את חמציץ הבר ואת עלי סלק הבר הטעימים, והגיע הזמן שגם המטיילים יחזרו".
ההמלצות של ארז קומרובסקי
ולטובת מי שמתכנן לעלות צפונה, ממליץ ארז על מקומות שהוא אוהב במיוחד באזור מגוריו, מקומות שתוצרתם הגיעה ביחד איתו בחודש האחרון לפופ אפ במסעדת פר דרייר במתחם נגה ביפו. בשבוע הקרוב (24.1) יקיים ארז גם בראנץ’ פופ-אפ שכולל ארוחת בלדי על טהרת הירקות והמוצרים מהגליל, ושוק איכרים גלילי שיגיע ליפו עד סוף החודש, ובו יימכרו ירקות חורף אורגניים של חוות חוקוק מהגליל, חלות, מאפים, עוגות שמרים וקיגל לשבת שנאפו במקום, תוצרת "המאפייה הנודדת" של ארז וחנן, וכמובן יינות מקומיים ושמני זית גליליים. (פר דרייר, בת עמי 7, מתחם נגה, תל אביב יפו).
• חלב עם הרוח, יודפת: "מחלבת חלב עם הרוח ביודפת היא בעיניי אחד המקומות הכי יפים בארץ", הוא אומר. "זו חוות בודדים שנבנתה בבניית אבן ארוכת שנים ושוכן בה דיר העיזים הכי רומנטי בעולם, ממש כמו באיטליה. דליה מכינה בהזמנה מראש ארוחות בוקר או צהריים, באים לארוחה, משוטטים בדיר, שומעים את סיפור המקום, טועמים וקונים את גבינות העיזים המעולות. מה שקרה במלחמה זה שאבדו הגבולות בין הגליל העליון, התחתון והמערבי, הכול נכנס יחד לתוך מכונת הכביסה שקוראים לה 'הצפון', וזו טעות, כי למשל החווה הזו נמצאת שעה מאיתנו, שעה מהגבול, וזה מקום מדהים שחובה להגיע אליו".
• שוק עכו: "זה השוק שבו אני עושה בדרך כלל את קניות הדגים שלי, ולאורך השנה הזו היה עצוב לראות אותו כמעט ריק", אומר השף הוותיק. "גם עכשיו עדיין לא חזרו לכאן אנשים. הייתי בשוק לא מזמן, ואנחנו בשיא עונת הדגים – הטרחונים, האינטיאסים, פלמידה לבנה, דגה מקומית משובחת שכדאי לבוא בשבילה במיוחד, הרי אם השוק הזה היה בטורקיה, היו באים אליו מאות אלפים בכל שנה. זה שוק מלא יופי שמציע עכשיו מגוון עצום של ירוקים טריים, המון תבלינים טריים וכמובן דגים נהדרים. הוא משרת את כל הגליל המערבי, והוא הכי רומנטי בעולם. תענוג לשוטט כאן, לאכול חומוס ופלאפל, לקנות פיתות ואת העלים הירוקים הכי טובים וטריים ולשבת לכנאפה. זו חוויה רב-ממדית שאפשר למתוח על פני כמה שעות".
• יקב חרשים, משגב: "יש לי מקום חם בלב ליקב חרשים כי יובל, היינן שלהם, היה בצעירותו הגנן של הבוסתן שלי", ממשיך ארז, "ועכשיו, כשאנחנו עושים את הפופ-אפ החורפי של הגליל ביפו, אנחנו מביאים לצד יינות נוספים מהאזור, גם את אלו של יובל מחרשים. אלה יינות צעירים שטעמתי שוב בצורה מסודרת והתאהבתי בהם, במיוחד ביין הכתום שלהם שהוא מפתיע מאוד. בדרך כלל אני לא אוהב יינות כתומים כי הם פאנקי מדי בשבילי, אבל זה יין באמת נהדר. מגיע לחרשים שתבואו לפופ-אפ לבקר ולקנות יין, וכמובן גם תבואו לבקר ביקב בגליל".
• מסעדת רוז' במלון פרא, רמת הגולן: "רוז' היא המסעדה המשובחת שנמצאת במלון פרא היפהפה", אומר ארז. "מדובר בריזורט בן 27 חדרים השוכן על חורבות בית המכס, שהוקם על כביש חיפה-דמשק. היום עולים מכאן לרמת הגולן, והנוף עוצר נשימה. השף של המלון, יוסי הייב, עבד איתי בסדנאות הבישול כמעט שש שנים, והיה הסו-שף שלי. עם השנים הוא התפתח מאוד יפה, מבשל מצוין ומביא למטבח של רוז' לא רק סיפור קולינרי מעניין. אמא שלו, פטרישיה, היא בריטית נוצרייה מליברפול שהגיעה לקיבוץ מלכיה ופגשה את עלי, בדואי מוסלמי-סוני מהכפר טובא-זנגריה, שם מתגוררת משפחתו של יוסי. יוסי הוא שף שעושה אוכל נהדר, גבוה, שמבוסס גם על גינת הירק שהוא ואבא שלו הקימו במלון. הוא שף שאוהב המון ירקות, ומכניס בהם עומק ורבדים, תוך שהוא עושה כבוד מאוד גדול לעונתיות ולמסורת, אבל גם בורח ממנה למקומות חדשים. זה אוכל שצריך לטעום כדי להבין את הקסם שלו. כל מה שיוסי עושה עם ירקות אני אוהב, וגם את זה שהוא מהדהד את המסורת תוך כדי הליכה קדימה למקומות של קולינריה מודרנית, וזה בדיוק מה שיוצר את העניין".
• סינדיאנת הגליל, כפר כנא: "שמן הזית שאני קונה כבר שלוש שנים מיוצר על ידי הנשים הערביות והיהודיות של סינדיאנת הגליל. מדובר בעמותה לסחר הוגן שפועלת כעסק חברתי מ-1996 ומקדמת שינוי חברתי באמצעות חיבור בין נשים ערביות ויהודיות. הנשים מפיקות יחד שמן זית עטור פרסים, וגם טחינה, דבש ועוד מוצרים – וכל הרווחים מושקעים במיזמים חברתיים, לעידוד תעסוקת נשים, ליישום כלכלה בת-קיימא וליצירת גשר בין קהילות. סוג של קואופרטיב אופטימי שמוכיח שאפשר לחיות ביחד, כי ככה אנחנו חיים בגליל, מעורבבים. יש משהו בגליל שמאפשר את הדו-קיום הזה. אני יורד למטה למכולת והיא אצל דרוזי, אני לא קונה ב-AM:PM, בדברים הכי פשוטים אנחנו מקומיים. אני משתמש בשמן זית של סינדיאנת הגליל כי אני רוצה להשתמש בזנים עם הטעם של המקום הזה".
• מאפיית אל-משהדאווי, נצרת: "זו המאפייה הכי בלדי והכי מעניינת שאני מכיר במגזר. חור בקיר שתמצאו בו מאפים מעולים שלא פוגשים בדרך כלל במאפיות ערביות אחרות. משפחת אל-משהדאווי משמרת את מסורת האפייה של נצרת העתיקה, ואחרי שטועמים כעכת, בקלאווה, פטאייר ואת העוגיות שלה – שעל חלקן בכלל לא שמענו – מבינים את ההבדל, ומבינים שאנחנו לא כל כך מכירים את האחר. בתל-אביב יש 500 בתי קפה ובכולם יש קרואסונים ובריושים, אבל אין את סוגי המאפים הבלדיים, שהם של כאן, וחבל שכך. את משהדאווי צריך לבקר, לראות ולטעום".
פורסם לראשונה: 00:00, 20.01.25
