אלו הולכים להיות שבועות מורכבים. איך נדבר בהם על אוכל. מה אוכל עכשיו?
אנחנו דבוקות למסך, ניזונות מהיעדר המידע שמספקים בו בלי הפסקה, מנסות לא להיגרר לשמועות. את כולן וכולם אנחנו מכירות עד הפרטים הקטנים, והנה הן פה. וככה נחיה משבת לשבת, בלי נשימה, בלי אוויר, בלי שינה. אז מה אוכל?
ובכן, צריך לאכול. ועדיף להכין את האוכל. וחשבנו על מדור מיוחד, עמוק וחורפי, מבוסס על עקרונות הבישול האיטי, החושב, המודע. מדור שיודע לקחת את הבישול הביתי לשיאים חדשים. מדור צירים.
"מוסיפים ציר ומערבבים" - מכירים את ההוראה הזאת במתכון, שאחריה אנחנו עוברים מיד למתכון הבא?
ובכן, פתרון נפוץ הוא להכין ציר ממים רותחים ואבקת מרק. האבקה אמורה לספק את פרופיל הטעם שציר עמוס ירקות, ולעיתים גם עצמות, יודע להעניק. בעיקר מורכבות של מתיקות, מליחות ואוממי.
אבל האבקה חסרת כל עומק, אין לה מרקם, אין בה ברק ולמעשה היא פתרון אינסטנט זמין ונוח.
לפני כמה חודשים נקלעו לחיינו שני סירים ממבשלת בירה שנסגרה. סירי ענק של 20 ליטר עם ברז בתחתית. מאז התחלנו להעמיד צירים מגוונים לבישול ארוך, לצמצם אותם עד הקצה ואז להקפיא בקופסאות קטנות של כוס או אפילו פחות.
הבישול אמנם ארוך אבל לא דורש עבודה אמיתית והתוצאה היא שדרוג מובטח כמעט לכל דבר שתבחרו להכין. עם ציר טוב, אמרו הצרפתים כבר מזמן, עשיתם חצי מהעבודה. לעיתים יותר.
ירקות, מרקים, תבשילים, קטניות ודגנים. הכול מקבל מיד ניחוח ועונג.
ומאחר שגם ככה כולנו נהיה על המסך לימים ולשבועות הקרובים, הסיר יכול להיות על האש בזמן הזה תחת השגחה.
יאללה, אמן שכבר כולם ישובו הביתה במהרה.
ציר בקר
הבישול הארוך נראה מבהיל, אבל בסוף זאת הדרך האמיתית למצות את הטעמים והמרקמים העמוקים שהעצמות יודעות לספק. הציר הזה בריא ומזין ואפשר לצרוך אותו כמו שהוא עם מעט מלח.
החומרים (לסיר של 10 ליטרים):
4 ק"ג עצמות בקר - חשוב שיהיו בפנים עצמות רגל
1 ק"ג גזר קלוף
1 ק"ג בצל שלם, שטוף, עם קליפה וללא שורשים
4 גבעולי סלרי ללא עלים, חתוכים
2 שורש פטרוזיליה או גבעולים מצרור פטרוזליה אחד
6 עלי דפנה
1 כף גרגירי פלפל שחור שלמים
מים
אפשרות: 5 ענפים של תימין
הכנה:
1. מסדרים את העצמות על תבנית מרופדת בנייר אפייה ושולחים לתנור לוהט (220 מעלות) ל-40 דקות או עד שהן צלויות היטב. הן לא חייבות להיות בשכבה אחת.
2. שמים בסיר את כל החומרים יחד עם העצמות. מכסים במים (עד כ-10 ס"מ מתחת לשולי הסיר כדי שברתיחה לא ישפריץ). מביאים לרתיחה, מכסים, מנמיכים להבה ומבשלים 48-24 שעות (ראו הסבר בטיפים).
3. מסירים מכסה ומצמצמים עד שנותרו בערך 2 ליטר נוזלים (הם יגיעו למעט פחות מחצי גובהו של הסיר).
4. מקררים, מסננים ומוזגים לכלים קטנים. מסמנים ושולחים להקפאה.
ציר עוף
החומרים (לסיר של 5 ליטרים):
2 ק"ג עצמות עוף (גב, שוקיים ומה שהשגתם)
2 גזרים גדולים קלופים וחתוכים גס
2 בצלים גדולים, שטופים עם הקליפה וללא השורש, חתוכים גס
1 שורש פטרוזיליה
1 גבעול סלרי חתוך גס
3 עלי דפנה
1 כפית גרגירי פלפל שחור שלמים
מים כדי כיסוי
הכנה:
1. כדאי לצלות את העצמות מראש אבל לא חובה. מסדרים אותן על תבנית מרופדת בנייר אפיה, ושולחים לתנור ב-200 מעלות לחצי שעה.
2. שמים את כל החומרים בסיר, מכסים במים (10 ס"מ מתחת לשולי הסיר). מביאים לרתיחה, מנמיכים להבה ומכסים. מבשלים 6-4 שעות, מדי פעם מסירים את הקצף עם כף מחוררת. מורידים מכסה ומצמצמים עד שהנוזלים מגיעים לשליש גובה הסיר.
3. טיפ: אם יש לכם סיר לחץ גדול מספיק, אפשר להכין את הציר בשעה וחצי.
4. מסננים, מקררים, מסירים שומן (ושומרים בכלי נפרד עם סימון ברור) ומאחסנים בכלים קטנים במקפיא.
ציר ירקות
אולי הציר המהיר והיעיל ביותר שכולנו לרוב נתעצל להכין. בשונה מצירים עם בשר, פה לא נקבל בבישול הממושך את המרקם המיוחד שנולד כתוצאה מבישול עצמות, ולכן, לא אחת, כשכתוב ציר ירקות, נתפתה להשתמש באבקת מרק. אולם אם פעם אחת תכינו ציר ירקות אמיתי ותבססו עליו את המרק או התבשיל הבא שתכינו, תגלו נס קולינרי של ממש.
ממליצות מאוד להכין בסיר לחץ במהירות אדירה, או במקרה הזה - לקצוץ את הירקות קטן כדי למצות את כל מה שיש להם לתת.
החומרים (לסיר של 4 ליטרים):
3 בצלים, 2 קלופים וקצוצים דק, 1 שטוף, בלי שורשים, חתוך גס עם הקליפה
2 כפות שמן זית
3 גזרים, קלופים וקצוצים דק
1 שורש פטרוזיליה, קצוץ וחתוך דק
1 שורש סלרי, קלוף וקצוץ דק
3 עלי דפנה
1 כפית גרגירי פלפל שחור שלמים
אפשרות: 2 ענפים של רוזמרין או תימין טרי
הכנה:
1. מחממים את שמן הזית בסיר. מוסיפים את הבצל הקצוץ ומטגנים עד שהוא מקבל מעט צבע.
2. מוסיפים את יתר החומרים ומכסים במים עד כ-10 ס"מ מתחת לשולי הסיר.
3. מביאים לרתיחה, מנמיכים להבה ומכסים. ומבשלים שעה ומסננים. אפשר לצמצם את הנוזלים לפי הצורך.
4. אם מכינים בסיר לחץ - מבשלים 40 דקות.
טיפים להכנת צירים:
* בציר שמבשלים שעות ארוכות לא ממש חייבים לחתוך את הירקות, החיתוך לא ישנה את משך הבישול, רק את נוחות המיקום של הירקות בתוך הסיר.
* צלייה מוקדמת בתנור של עצמות הבקר או העוף תתרום לעומק הטעם ולצבע הענברי של הציר. לפעמים תרצו דווקא ציר בהיר מאוד (נגיד אם אתם מסעדה וזה חשוב לכם), ואז אל תצלו כלום.
* אין דבר שמעניק צבע יפה יותר מקליפה של בצל רגיל. אנחנו מכניסות את הבצל שטוף, ללא השורשים, אבל בשלמותו עם הקליפה.
* משתמשים בפטרוזיליה? הגבעולים לציר.
* יש כל מיני דרכים להצליל את הציר. בבית הספר נהגנו להכין תערובת של ירקות עם עגבניות וביצה, שהייתה מתכדררת כקציצה בקצה העליון של הציר וסופחת אליה חלקיקים ושומן. בבית אין לנו כל מטרה אמיתית להצליל את הציר.
* הפרדת השומן - בסוף הדרך המושלמת היא קירור הציר. השומן צף למעלה, מתקשה ונפרד בשלמותו. אם השגתם סיר עם ברז (ראו בהמשך) - הוא יעיל ביותר. בהתחלה יימזג לכם הציר הנקי ובסוף השומן.
* מסננת דקה מעל קנקן. ככה מסננים את הציר. ואז מוזגים לכלי הקפאה.
* בסוף צריך מקום במקפיא. כדי לחסוך במקום מצמצמים את הציר כמה שאפשר לרמה מרוכזת ועזה. כמה מצמצמים? לפחות ב-80 אחוזים. אם הכנתם בסיר של 5 ליטרים, תצטרכו שיישאר בסוף ליטר אחד של נוזלים.
* ציר בשר עם עצמות דורש בישול ארוך מאוד כדי למצות את הקולגן ולפרק את רקמות החיבור שיש במפרקים ובעצמות. אלו בדיוק הדברים שייתנו לציר את העומק המיוחד ששום אבקה לא יודעת להחליף.
* אפשר לבשל את ציר הבקר במקטעים בהתאם לשעות שלכם בבית. להדליק את האש כשאתם בבית ולכבות כשאתם יוצאים והולכים לישון. כל זמן שלא עוברות מעל 8 שעות בלי בישול, אתם בסדר. אנחנו מבשלות את הציר כמה ימים לסירוגין, עד שצברנו לפחות 48 שעות של בישול ואז נסיר את המכסה ונבשל לצמצום הנוזלים.
* חשוב - עצמות רגל קפואות יכולות להיות נהדרות לציר, אבל יש להן טעם וריח עוצמתיים וקשוחים. צריך להרתיח אותן פעם אחת לפני השימוש, לזרוק את המים ואז להוסיף לסיר המרכזי.
* המלחה - צירים לא נהוג להמליח, ואם בחרתם בכל זאת להמליח - כדאי לעשות זאת כשהציר מוכן ומסונן ובעדינות.
אז מה עושים עם הצירים?
* תבשילים כמו גולאש, קובה, חורשט סבזי
* פתיתים, אורז, בורגול
* ריזוטו!! וואו איזה ריזוטו
* רוטב הבולונז הטעים ביותר שהכנתם, בבישול קצר בהרבה בשביל תוצאה מדהימה
* נוזל מופתי לבישול ממולאים
* מרק. פשוט מרק צלול נהדר שאפשר להגיש עם שקדי מרק, מזור לנפש ופתרון מועיל מאוד לאנשים הסובלים מווירוס בטן והתייבשות בזכות המלחים והמינרלים
* מרק לבשל בו כיסונים ממולאים
* מצמצמים את הציר עד שמתקבל נוזל סמיך ומבריק ועז טעם שיכול לשמש רוטב לסטייק או לעוף או אפילו לפירה.
אילו סירים יתאימו?
יש פה כמה אופציות ייעול, והכול תלוי באיזה ציר תכינו.
ציר עוף וירקות - סיר לחץ גדול ואיכותי יקצר את התהליך משמעותית בשניהם. אנחנו ממליצות על סירי הלחץ של טפאל שמשרתים אותנו במטבח כבר שנים.
ציר בקר - הו, פה התגלית האמיתית. לפני כמה חודשים התגלגלו לפתחנו שני סירי ענק שנועדו בכלל למבשלת בירה. הם עשויים מנירוסטה איכותית, מכילים 20 ליטר ויש להם ברז בתחתית. למה זה טוב? קודם כל הגודל. ציר בקר דורש בישול ארוך. כמה שיותר ארוך יותר טוב. לפחות 24 שעות, עדיף 48, אפשר גם יותר. חפשו סירים כאלו אונליין ב"המרכז לבירה ביתית" (300 שקל לסיר של 20 ליטר) וגם ב-brewer.co.il (ב-380 שקל לסיר של 20 ליטר).
דברו עם הקצב
תבקשו ממנו שבוע או כמה ימים קודם שישמור לכם עצמות. כשהוא מפרק את העופות נשארות לו עצמות הגב, שהוא לרוב זורק (או שומר לקוקו כמונו), וכך גם עם הבשר. לא מדובר בעצמות המוח המבוקשות לחמין, אלא במפרקים ובעצמות רגל שבהן יש הרבה רקמות חיבור והמון טעם. אפשר לגוון עם צלעות, שמוסיפות טעם נהדר, אבל אי-אפשר לבסס עליהן ציר.
פורסם לראשונה: 00:00, 24.01.25
