כשיושבים תחת הפיקוס התאילנדי ב"מורקפה", בקיבוץ עלומים אשר במועצה האזורית שדות נגב, ונהנים מהשלווה, מהכריכים המושקעים, מהסלטים הטריים, מהמאפים המעולים, מהפחזניות ומכדור השוקולד המפתיע של מור אורנר, אפשר לשכוח לרגע שלא רחוק מכאן עדיין משתוללים קרבות קשים ורעמי הפגזות.
אחרי מתקפת 7 באוקטובר בקיבוץ, שבה נרצחו ונחטפו עובדים מתאילנד ומנפאל, ונשרפו לולים ומתבנים, מור ומשפחתה פונו לנתניה. כששבו לקיבוץ, מור, בעלת חברה לאירועים, החליטה לפתוח יחד עם בעלה אלון את המקום הכשר והטעים הזה. "רצינו לייצר משהו טוב, שיהיה כיף לאנשים לשבת או להשתרע על הדשא", היא מספרת. "מקום מפלט".
"מורקפה", שפועל בינתיים בחמישי ושישי בבוקר, הוקם ב"חצר ראשונים", שבו ניצבים המבנים שבהם גרו מייסדי הקיבוץ, שעברו שימור.
"מורקפה" הוא אחד משורת מקומות שנפתחו בשנה האחרונה, בקיבוצים ובמושבים, באזור שפעם נהגנו לכנות כ"עוטף עזה". "על אף שהמלחמה עדיין ברקע, ושלא כל האנשים חזרו, לאלה שכן חזרו יש איזשהו צורך עז ומוטיבציה גדולה לחיות", אומרות דורון נחמני-אשטן, מנהלת עמותת התיירות שקמה-בשור ונטע שחר, רכזת התיירות. "אנו רואות באופן מפתיע שעסקים חדשים נפתחים, בקצב גדול מבעבר: עגלות קפה, בתי קפה, מקומות ישיבה קטנים ושאר מיזמים.
"מאז 7 באוקטובר, אנשים נוהרים לראות את אתר הנובה, המכוניות השרופות, הקיבוצים החרבים, אנדרטת התצפיתניות, המיגוניות, ואנחנו רוצות שהם יראו גם את כל השאר – את הדברים הטובים שיש לנו להציע, את האנשים המדהימים ששבו לעשות חקלאות ועסקים. לפעמים קצת קשה לנו להשתמש במילה 'תקומה', בגלל שהיא הונחתה מלמעלה, אבל בסוף יש כאן תקומה".
כשנחמני-אשטן מזכירה את המילה "תקומה", מחליט צביקי פורת, שנמנה עם מייסדי עלומים להצטרף לשיחה ואומר: "הייתי מוסיף גם את המילה 'צמיחה'. זה כמו שלמישהו קוטעים רגל ופתאום הוא מגלה תכונות ואפשרויות אחרות בגוף, שמובילות לצמיחה מחדש. לתושבים שחוזרים לחבל הארץ הזה יש דרייב מאוד גדול לגדול עוד יותר. ועל כך נאמר: התנערי מעפר קומי לבשי בגדי תפארתך – אתה חוזר ומתנער מהעפר שבו היית וצומח".
אחרי הביקור המהנה והטעים בעלומים, המשכתי במסע בין שאר המקומות החדשים והמומלצים של העוטף.
ארוחות שף בגינת תבלינים
על דק עץ בלב גינת תבלינים, תחת פרגולה עם מטפסים, מול נוף כפרי, במושב ניר משה, מגיש השף חגי בלעיש ארוחת טעימות מהמיוחדות והיצירתיות שחוויתי לאחרונה.
אחרי שהפכו להורים, נטשו בלעיש ורעייתו ורד את תל-אביב והשתקעו חודש לפני 7 באוקטובר במשק של הוריה, בנגב הצפוני-מערבי. השניים הפכו את החלל ששימש למחלבה המשפחתית לבית חם ונעים, המוקף בגינה מלבלבת. בלעיש מפליא לעשות שימוש בתבלינים, בעשבים ובירקות שגדלים בחצר. בחורף הוא קוטף פטריות מחורשת האורנים הסמוכה ומלקט תאני בר, קוצים וסומאק.
השף המוכשר, שגדל באשקלון ובקיבוץ ניר יצחק, שואב השראה מהמטבח התוניסאי. "בית הוריי הוא בית מבשל ומארח. אוכלים מאוד חריף. סבתא לידיה הייתה מגיעה בשישי ומכינה קוסקוס. היא גילגלה ניקיטושים – פתיתים שמכינים מסולת וביצים וטיפה שמן ומבשלים אותם בתוך חמין או מרק, בעודה צופה בטלנובלות. גם אבא שלי בשלן נהדר", מספר בלעיש, שמעניק פרשנות מרתקת לאוכל התוניסאי, למשל פקיילה מחוביזה שהוא קוטף בשדות.
הוא גם מושפע מהמטבח הדרוזי (הוא היה סו-שף של נאיפה מולא ב"נאיפה" התל-אביבית), ממטבח סקנדינבי עכשווי, איטלקי וצרפתי ומהשפית הטבעונית שיראל ברגר, שאיתה הוא משתף פעולה בקייטרינג של מסעדת OPA.
בלילות חמישי, בלעיש עורך את ארוחותיו המיוחדות (עד 12 איש), שבהן מוגשות 12 מנות (למשל ליצ'י מוחמץ, לחם מחמצת ומטבלים, מפתול דג, סלט פאקוס, טרטר טונה ומלון, פסטות כמו טורטליני תירס ולקינוח – עוגת שקדים וריבת יוגורט), שמלוות בארבעה סוגי יין של יקב רוזה. "התפריט משתנה לעיתים קרובות. בדרך כלל, אני מביא דג שלם של שלושה-ארבעה קילו – אינטיאס או פלמידה, ועושה ממנו את רוב הארוחה: את מנת הסשימי אני מכין מהגב, הטרטר יהיה מהבטן וכמובן המנה העיקרית תכלול אף היא נתח של הדג".
"יש כאן אווירה כיפית ומחשמלת", מעיד בלעיש. "היין נמזג כל הערב ונוצר שיח מעניין בשולחן". לפעמים הוא גם מארח בחצר המשק קבוצות של 30-40 איש, שמתפרשים בין זולות, פופים ומדורות. מחיר ארוחה לאדם: 350 שקל.
"ארוחה על הדק", מושב ניר משה, משק 33. 052-4269051
סתלבט והמבורגר בקיבוץ
כשאני מגיע לעגלת ההמבורגרים "בורגר 232" שנחנכה לפני חודשיים בקיבוץ מגן, מתנגן ברקע הלהיט "סתלבט בקיבוץ". אז אני מנסה לזרום עם האווירה הקלילה שבמתחם, למרות הטמפרטורות שמשתוללות באזור.
כיאה לבן לעולים מארגנטינה, לא מפתיע שדן בנקנייסר ("אנחנו היחידים בעולם עם השם הזה") השיק עגלת המבורגרים. "ברור שהמוצא הארגנטינאי שלי משפיע", הוא אומר בחיוך מקסים. "בשר וכדורגל הן האהבות הגדולות שלי. אני אוהד של בוקה ג'וניורס מבואנוס-איירס, העיר האהובה עליי ביותר".
עולם הקולינריה לא זר לבנקנייסר שעבד כמלצר, טבח ומנהל במסעדות בגוש דן. "התחלתי את הדרך ב'כביש 90' בצומת מחניים בצפון, שההמבורגר שלה נבחר לאחרונה ובצדק להמבורגר הכי טוב בישראל. הוא אכן מספר 1. ב'כביש 90' למדתי הכול: איך לעבוד כטבח של המבורגרים וליצור מוצר ברמה גבוהה, איך לגבש צוות, ליצור אווירה, לבנות קהילה ולנהל עסקים".
בנקנייסר בן ה-29 שחזר לקיבוץ לפני שנה קרא למקום שלו "בורגר 232" על שם הכביש בנגב המערבי, שנחשב לארוך בכבישים האזוריים בארץ. שותפו למיזם הוא חבר ילדות – עומרי סעד ממושב יתד. ולכן, להמבורגר אחד קוראים "הקיבוצניק" (עם רוטב איולי, שום ופפריקה וגבינת צ'דר) ולשני "המושבניק" (עם איולי ירוקים וגבינת גאודה). שניהם מוצלחים, איכותיים ועתירי טעם. "מתכון הבשר של ההמבורגרים הוא שלי. עבדתי עליו כמה שנים", מתגאה בנקנייסר. "את התערובת אני עושה מכמה נתחים שבחרתי. מיקס של אונטריב, נתחי אנטרקוט ושפונדרה".
התפריט כולל גם המבורגר נטול גלוטן ויש אפילו טבעוני. "מזכיר הקיבוץ שהוא גם ארגנטינאי אמר לי: 'אני לא מאמין שאתה עושה המבורגר טבעוני'. אני חייב לפנות לכל הקהלים. אנחנו עושים גם ספיישלים, למשל סמאש עם סחוג חריף ומטורף, בקרוב נגדיל את התפריט ונגיש נאגטס ומטוגנים".
"עגלה כמו שלנו הייתה חסרה במועצת אשכול", מסכם בנקנייסר. "קצב העבודה מפתיע אותנו. באים אלינו המון חיילים וגם חבר'ה צעירים ומשפחות".
"בורגר 232" פתוחה חמישה ימים בשבוע (פרט לראשון ושישי), בצהריים ובערב. מחירי ההמבורגר: 78-29 שקל.
"בורגר 232", קיבוץ מגן
קציצות עיג'ה בעגלה
עידן חברוני בן ה-29 תרם כמה שנים מחייו לענף החקלאות של קיבוץ גבים, במערב הנגב הצפוני, שבו נולד וגדל. "יום אחד נמאס לי לעבוד בשמש ובחום, ואמרתי לאנשי הקיבוץ: 'אני רוצה מקום בצל'", הוא משחזר. "וכך התחלתי לעבוד בבוטקה שפתחו אז, ובו הגישו עראייס, בוריק ולחמג'ון. משם עברתי למסעדה בשדרות ואחרי כמה זמן הציעו לי לעבור לתל-אביב כדי שאלמד בישול". חברוני עבד במסעדות שף יוקרתיות כמו "שילה" של שרון כהן ו-"a" של יובל בן נריה. "בזכותם למדתי לבשל ומה זה סרוויס", הוא אומר. "כולם שואלים אותי איך אחד שגדל על חדר האוכל של הקיבוץ הגיע לכאלה מסעדות יוקרה. ב-7 באוקטובר חזרתי לקיבוץ הסמוך לשדרות, כדי להילחם במסגרת כיתת הכוננות ונשארתי לעשות מילואים".
חברוני החליט שזה הזמן לשוב למחוזות ילדותו. "אמרתי לרעייתי ענבל, שהיא קונדיטורית, ש'אנחנו הולכים לפתוח עגלת קפה בגבים'. והיא זרמה איתי. קראנו לעגלה, 'אצל דנדן', בגלל שענבל קוראת לי 'דנדן'". החברונים הציבו את העגלה סמוך לאתרים שהם חלק חשוב מתולדות הקיבוץ, שהוקם ב-1947 – צריפים שבהם גרו החלוצים, חדר האוכל הישן ובית הביטחון, שבו פועל כיום אתר הנצחה. הם הפכו את המתחם המוקף בעצי פרי לפינה מקסימה ששודרגה הודות לאמצעי קירור, דשא, משחקייה לילדים ושוק יד שנייה.
ביחס להרבה עגלות קפה, התפריט כאן בהחלט חורג מהשגרה. "את הכריכים והפוקצ'ות אנחנו עושים במקום. כל הרטבים שלי ויש קישים כמו כרישה ובצל. מדי פעם אני מכין מאכלים תאילנדיים. ענבל תותחית-העל מופקדת על הקונדיטוריה, השיווק והנהלת החשבונות".
אל תחמיצו את כריך קציצות העיג'ה המשגעות, שהזוג למד להכין מהאמא המרוקאית של ענבל. קציצות הירק השמנמנות מועצמות בזכות שמנת, לימון כבוש וסחוג. גם הסלטים שווים, ובמיוחד "סלט חסות של דנדן" עם משמש וסילאן. באגף המתוקים יש בין היתר עוגיות אמסטרדם ושוקולד צ'יפס, קאפקייקס, מקרונים ועוגות.
"אצל דנדן" פתוח בימים שלישי, שישי ושבת. "אין לנו תעודת כשרות, בגלל שהעגלה פועלת בשבת, אבל כל המוצרים כשרים". המחירים מתרוצצים בין 12 שקל ל-45 שקל.
"אצל דנדן", קיבוץ גבים
מחווה משכרת לסבא
כשגל פאוקר בן ה-25 מוזג לי יין אדום פירותי כמו שאני אוהב, ביקב "פאוקר" בניר עוז, ומשחזר את הסיפור של סבו האהוב גדעון ז"ל, ממייסדי הקיבוץ, שנרצח ב-7 באוקטובר, אני מתקשה לעצור את הדמעות. "ב-2006 סבא שתל כרם בעזרת חברים, שאותו אתה רואה כאן מאחורי הגדר. כעבור שנתיים, הם התחילו לייצר יין בשביל החברותא שלהם. זה לא היה ייצור מסחרי. זה היה התחביב שסבא החליט לעשות בפנסיה. במשימות שהיו קשות עליו פיזית, כמו בציר, הוא קרא לכל החבורה. בימי שישי הם היו נפגשים לדבר על החיים ועל היין שהם הכינו".
ואז הגיעה מתקפת חמאס, שבמהלכה אחדים מאנשי החבורה נרצחו או נחטפו וניר עוז הפך לסמל ההפקרה. "בסוף אוקטובר 2023, כשהפגזים עוד נפלו מסביב, משפחתי ואני יחד עם ייננים מובילים וחיים גן מ'איש הענבים' נכנסנו למקלט בקיבוץ שבו פעל היקב, כדי להציל את היין שסבא השאיר אחריו. מאותו רגע נכנסתי לנעליים של סבא". גל וחברתו זיו שפירא, שחזרו מטיול באוסטרליה שבוע וחצי לפני 7 באוקטובר, לא הסתפקו במשימת ההצלה. הם גם החלו לייצר יין לזכר הסבא והקימו את יקב "פאוקר". השניים, שמלווים בייעוץ ובהכוונה של פרופ’ שיבי דרורי מיקב גבעות ומאירם הראל מ"אמפורה", אף שתלו כרם חדש. על עטיפת הבקבוקים מופיעה דמות של איש מבוגר. "האם זה הדיוקן של סבא? זה נתון לפרשנות", אומר גל. "יש אנשים שסבורים שזה דומה לו".
היקב מנפיק כרגע שלושה סוגי יין: אדום ("בעל גוף מלא, טעם עגול וסיומת ארוכה ונעימה"), לבן רענן ופירותי ורוזה בצבע ורוד זהוב, שהתברך בחמיצות מעודנת. כל בקבוק עולה 95 שקל ("אפשר לרכוש אותו אצלנו בקיבוץ, וגם דרך האתר והרשתות החברתיות"). בימי שישי (10:30-14:30) הזוג מארח לטעימות יין (65 שקל) ולפלטת גבינות (50 שקל), תוצרת קיבוץ בארי, המוגשת עם פירות וקרקרים.
יקב "פאוקר", קיבוץ ניר עוז
פורסם לראשונה: 00:00, 14.07.25
