זה השלב הזה של אוגוסט. השלב שבו נגמרה הקייטנה, נגמרה הסבלנות, נגמרו התוכניות לקיץ, נגמרו הכרטיסים לחו״ל. נגמרנו. ותוך כדי שנגמרנו מתקיים בתוכנו מאבק פנימי עז בין המיאוס מהחום הלוהט בחוץ לבין המיאוס מאוויר המזגן שבפנים. המדור הזה אוהב חורף. צמא לחורף. מאמין בו.
חיפשנו פרויקט. לא פרויקט מסובך, חלילה, לא, איכס מסובך בחום הזה. אלא משהו קצר, מתוק, כזה שאפשר לעשות עם הילדים, אבל עדיף בלעדיהם כי הם מלכלכים ולא יעילים, שיספק תעסוקה קלה ויניב עוגיות נחמה שיספיקו ליומיים או לפחות לשעה.
כאן נכנסות לתמונה המגולגלות. עוגיות הסבתא הנוסטלגיות קיבלו בשנים האחרונות שדרוג והפכו לכוכבות אינסטגרם מושחתות. אנחנו כאן בשביל כל הגרסאות. הכנו לכם מתכון לבצק אחד, פשוט ומושלם, שאפשר למלא במה שהלב חפץ – מהקלאסיקה של תמרים ואגוזים ועד לשיגעונות הפיסטוק של הרגע.
בצק פריך אחד
מילה על הבצק. בסוף הוא החלק הכי חשוב במגולגלות. הוא הקנבס שאיתו עובדים. כולה בצק פריך, אנחנו נגיד, למה לעשות עניין? ובכן, כי בצק פריך ממולא יכול להיות כאב ראש ממולא בעצבים ותסכול.
הבצק צריך להיות פריך אבל לא מתפורר. הוא חייב לעמוד במריחה של המילוי. הוא צריך להיות יבש ולא גמיש. מתברר שזה לא כל כך פשוט. ניסינו כמה בצקים מהארסנל הפרטי ולא אחת יצאנו מתוסכלות.
הפתרון הגיע מבלוגרית נהדרת, קורל חוטה. מבריקה עם ראש מתמטי ויסודיות של שף קונדיטור. המתכון שלה לבצק של מגולגלות פשוט עובד. ואנחנו נאמץ אותו. היא נותנת אותו בבלוג שלה בשתי גרסאות - אחת חלבית ואחת פרווה, אנחנו ניצמד לגרסת החמאה.
חומרים:
לבצק:
540 גרם קמח מנופה
1/2 כוס אבקת סוכר
200 גרם חמאה קרה, בקוביות
1/3 כוס חלב
1/3 כוס שמן
1 כפית אבקת אפייה
1/4 כפית מלח
הכנה:
1. במעבד מזון עם להב פלדה, מעבדים יחד את הקמח, אבקת הסוכר והחמאה עד שיש תערובת פירורית.
2. מוסיפים את יתר החומרים ומעבדים בפולסים עד שמתכדרר כדור הבצק.
3. מחלקים את הכדור לשלושה כדורים, עוטפים בניילון נצמד. משטחים לדסקית ושולחים למקרר לחצי שעה.
4. אחרי חצי שעה שולפים את הבצק, יחידה אחת בכל פעם, מקמחים מעט מכל הצדדים ומרדדים בין שני דפי נייר אפייה בתנועות ארוכות ואיטיות.
5. כשהבצק דק מאוד (1.5 מ"מ) מסירים את נייר האפייה העליון, מורחים בשכבת מילוי אחידה ומגלגלים לרולדה.
6. את הרולדה שולחים למקפיא לשעה, ובינתיים מחממים תנור לחום בינוני (180 מעלות), מרדדים וממלאים את יתר הבצקים.
7. אופים את הרולדות ביחד כ-20 דקות. הן צריכות לקבל צבע עדין.
8. מקררים לגמרי לפני שפורסים ואז מפזרים הרבה אבקת סוכר מלמעלה. שומרים בכלי אטום ומנסים לא לחסל הכול לבד.
ומה עם המילוי?
קל. יש מספיק ממרחים קנויים שעובדים כמו שהם. כדאי לטרוף אותם קצת בקערה כדי שייפתחו ויהיו קלים למריחה. אבל ניתן פה כמה רעיונות מושקעים-אך-לא-מתישים.
הקלאסי: תמרים ואגוזים
הגרסה שתמיד עובדת, עם ניחוחות מעמול. אפשר בסוף האפייה להבריש עם מעט מי סוכר מתובלים במי ורדים.
חומרים:
1-2 כוסות תמרי מג׳הול מגולענים
1 כוס אגוזי מלך, קצוצים
1/2 כפית מלח
נגיעה של אגוז מוסקט
הכנה:
טוחנים את כל החומרים ביחד במעבד מזון למחית כמה שיותר חלקה ונעימה לעבודה. במידת הצורך אפשר להוסיף מעט חמאה נמסה כדי להקליל את המרקם.
המוגזם: נוטלה עם קרוקנט ושוקולד לבן
הוא קל מאוד להכנה כי ממרח הנוטלה כבר מוכן, אבל התוספות הקטנות מוסיפות צבע, עניין ועוד קראנץ'. אנחנו מתבלות עם קורט קטנטן של מלח על הכול, שמחדד את הטעמים.
חומרים:
400 גרם נוטלה או ממרח שוקולד אגוזים אחר
50 גרם שוקולד לבן
1/3 כוס קרוקנט - שברי אגוזי לוז מסוכרים
קורט מלח
הכנה:
אין ממש מה להכין במתכון הזה. אבל אחרי שמרחתם את הבצק בנוטלה, גררו שוקולד לבן דרך החורים של פומפייה דקה ופזרו את אגוזי הלוז ומעט מלח.
הבוגר: חלבה וקפה
את החלבה מכינים בסך הכול משילוב בין טחינה גולמית וסילאן. אבל הטוויסט פה הוא לקחת קצת פולי קפה קלויים ולרסק אותם קטן (אפשר עם פטיש שניצל או בקוצץ חשמלי) ולפזר מעט.
חומרים:
150 גרם טחינה
50 גרם סילאן
קורט מלח
מעט מים במקרה הצורך
2 כפות פולי קפה קלויים
הכנה:
1. מערבבים היטב את הטחינה עם הסילאן והמלח. אם התערובת סמיכה מאוד מדללים עם קצת מים.
2. קוצצים את פולי הקפה דק עם פטיש שניצל או קוצץ חשמלי או בכל דרך יצירתית שנראית לכם ונחשבת חוקית באזור הזה של כדור הארץ.
3. מורחים את הממרח על הבצק ואז בוזקים את פולי הקפה הקצוצים לפני הגלגול.
שדרוג: נגיעה של הל.
מגולגלות קינדר
הטירוף של השנים האחרונות, מגולגלות קינדר, הוא בסך הכול מגולגלות מבצק קקאו, עם מילוי לוז לבן (שקונים אותו ככה, מצאנו בקרפור), ובקצה, כשרק מתחילים לגלגל, שמים אצבעות קינדר.
למה עושים את זה?
כי ילדים בכל הגילים משתגעים על הקונספט.
אנחנו חושבות שהוא מיותר לגמרי, עמוס סוכר, וגימיק. ובכל זאת הכנו ואכלנו את כל המגש. אז אין מה להתנשא. תכינו גם, זה כיף.
תבלין ותקילין
רון, קורא נאמן, כתב לנו השבוע שהיה שמח לדעת יותר על תבלינים. הוא מגיע לסוּפר ומוצא את עצמו אבוד מול מדף עמוס אפשרויות, בלי מושג אם לרכוש תערובת שווארמה או מיקס גריל. נושא סבוך, עניין התבלינים, עם היסטוריה ארוכה וטעונה.
היחס לתבלינים הוא עניין של תרבות. אנחנו, למשל, גדלנו בתוך המטבח הטורקי, מטבח שהוא כמעט חף מתבלינים יבשים. למעט פלפל שחור, שבו משתמשים בנדיבות, התיבול מתבסס כמעט כולו על עשבי תיבול טריים ועל איכות חומר הגלם. אפילו מלח לא תמיד היה חלק מהעניין.
לעומת המינימליזם הטורקי-איסטנבולי, ניצב המטבח האתיופי, העשיר בתערובות מורכבות ובתבשילים עמוסי טעם. ישנה נטייה, שגויה מיסודה, לראות בתיבול אינטנסיבי סימן למטבח "זול", כזה שמנסה לחפות על איכות ירודה של חומרי גלם. זו כמובן טעות. לאורך ההיסטוריה, תבלינים היו סמל של יוקרה, מעמד ועושר. אתיופיה הייתה אימפריה, מעצמה שחלשה על נתיבי סחר חשובים. השימוש הנרחב בתבלינים כמו הל, ציפורן וקינמון במטבח שלה לא נועד להסתיר, אלא להפך - להבליט את עושרה ואת מיקומה האסטרטגי על מפת התבלינים העולמית.
גם במטבחי צפון אפריקה התבלינים הם לב ליבו של הבישול. תבשילים רבים מתחילים עם "השילוש הקדוש": כורכום, כמון ופפריקה. היום, רובנו נשתמש בתבלינים טחונים שקנינו בסופר, אבל הבשלנים הנאמנים למקור יתחילו תמיד מהתבלין השלם. הם יִקלו את הזרעים על מחבת יבשה, ואז יכתשו אותם במכתש ועלי. הפעולה הזו משחררת את השמנים האתריים הכלואים בתבלין, ומפיצה ריח מסחרר שהופך כל תבשיל לבושם מורכב ופותח תיאבון.
אולי הדוגמה המובהקת ביותר למורכבות הזאת היא המטבח ההודי, שבו לכל תבשיל יש הרכב תבלינים מדויק, עם מינונים וסדר הוספה שונים. בתקופת הכיבוש הבריטי לקחו הבריטים את מגוון התבלינים ההודיים, טחנו, עירבבו, ארזו וקראו לתערובת "קארי". בהודו אין באמת תבלין אחד כזה. "קאר" הוא המצאה בריטית, ניסיון לפשט עולם שלם של ידע מתוחכם לכדי אבקה אחת. אבל לך תילחם בידע עממי. היום, אפילו בהודו אפשר למצוא "אבקת קארי" ותבשילי "קארי".
אז לשאלה הקשה: אילו תבלינים לרכוש הביתה? התשובה, כמובן, תלויה בטעם האישי ובסגנון הבישול שלכם. אצלנו, מגירת התבלינים מסודרת לפי היגיון פנימי ברור:
השלישייה הצפון אפריקאית: כמון (רק בזרעים, אנחנו מתקשות לשאת את ריח האבק של כמון טחון ישן), כורכום, ופפריקה מרוקאית בשמן.
קבוצת המבושמים: קינמון, ציפורן, אגוז מוסקט, פלפל אנגלי, הל וכוכב אניס. הם הבסיס לתערובות כמו בהרט וראס אל-חנות. הם משמשים אותנו לצ'אי חם בחורף ונבחרים בקפידה לכל תבשיל אורז או ממולאים.
משפחת העשבים: אנחנו מעדיפות טריים, אבל תמיד נחזיק בארון זעתר ותימין בר שייבשנו לבד.
הקבועים: צנצנות גדולות של לימון פרסי ועלי דפנה. עלי דפנה, אגב, אפשר להכניס כמעט לכל דבר. הם אף פעם לא יהרסו תבשיל, רק יוסיפו לו עוד רובד של טעם.
ומה לגבי תערובות מוכנות? ראו בזה פרויקט אישי. תתחילו לנסות, לבחון ולהכיר. יש מגוון ענק, יש קלאסיקות, ויש לכל חברה מתכון משלה שהיא גאה בו.
מה שנתנו כאן הוא על קצה המזלג. לא נגענו עוד בחברים טובים כמו זרעי כוסברה, זעפרן או סוגי הצ’ילי השונים.
רון, אנחנו מקוות שהצלחנו לעזור, ולו במעט. אולי לא נקדיש פינה קבועה לתבלינים, אבל מבטיחות שכאשר יופיע תבלין מעניין במתכון, נרחיב עליו בכמה מילים.
פורסם לראשונה: 00:00, 22.08.25
