כשהשף אביתר מלכה נכנס לחלל שהותירה מסעדת היוקרה של ז'ואל רובושון במלון אלקונין המשופץ בנווה צדק תל-אביב, הוא עשה שני דברים מפתיעים: הראשון, הלך על מסעדת דגים גחלים כשרה; השני, קרא לה רובע א', על שם שכונת ילדותו באשדוד. לאחרונה הושק שם בראנץ' שישי חודשי, "כמו שמקבלים את השבת באשדוד", הוא אומר.
מלכה, 39, זוכה העונה החמישית של "משחקי השף", מסביר ש"רובע א' הוא הרובע הכי צפוני שבו גרו המייסדים והמקימים של אשדוד – אנשי חברת החשמל ועובדי הנמל. החלטתי לקרוא למסעדה רובע א', ראשית בגלל הכשרות. כדי להבין מה זה כשר הלכתי לזיכרונות מבית הוריי ומהשכונה, כדי להבין מה ואיך אני הולך לעשות במסעדה. אמא שלי לא הקפיצה שרימפסים וקלמרי, ועד שהגעתי לתל-אביב לא אכלתי פירות ים".
המסעדן יונתן גרינברג, ושותפו של מלכה למיזם, אהב את הבחירה. "יש בזה אמת ואותנטיות. אהבתי שבמקום מסעדה צרפתית מעוצבת, נעשה מסעדה שקוראים לה רובע א' שתגיש אוכל של רובע א', אבל בגבוה".
ומלכה מחזק: "תמיד שואלים אותי מה פשר השם ואז אני מספר את הסיפור. זה עושה לך וולקאמינג למסעדה". כשמלכה, בן הזקונים של עובד נמל וגננת, שעלו לארץ ממרוקו, מדבר על האוכל שמגישים בבית, בלוטות הטעם מתחילות לעבוד. "אמא מכינה תבשילי בשר וירקות ודגים וכמובן קוסקוס. אבא הוא הבנאדם של הסלטים. פחות מ-12 סוגים זה לא מכבד אותו. הבאתי בעיקר את הטעמים של אשדוד שהיא עיר מאוד ורסטילית. אתה גדל עם כולם ונחשף למלא מטבחים ולסירים מטריפים".
מהמטבח של אמו מלכה הביא פפריקה, כמון וכורכום, "השלישייה המרוקאית המנצחת וגם אריסה. נתתי לאבא לאכול את נקניקיית המרגז שאני עושה מפורל, והוא אמר שהיא אחד לאחד המרגז שהוא אוכל באשדוד, רק שהיא עשויה מדג".
כדי להבין טוב יותר את היסודות של מלכה, יצאתי איתו למסע טעמים בשכונת ילדותו.
פרופסור לשקשוקה
התחלנו בפסאז' הישן, שבו חלק מהחנויות סגורות, והתחושה שהוא מייצר היא של מקום שקפא בזמן. "זה היה הדיזנגוף סנטר של ילדותי. זה היה המרכז המסחרי הראשון, וכל העיר הייתה פה. הייתי עולה אליו אחרי בית הספר היסודי, שהיה ממש מעבר לכביש. הבית של הוריי פה למטה בירידה. בפסאז' היו משחקי וידיאו, בתי קפה, פיצריות ומועדונים", אומר מלכה.
"כל כך הרבה תמונות מציפות אותי עכשיו – המילקשייק הראשון ששתיתי עם קצפת, דובדבן ומטרייה מלמעלה, הפלאפל הכי טעים שאכלתי בחיים, שרשרת בר-המצווה שאמא קנתה לי בתכשיטי עדן ושאשתי הולכת איתה עד היום".
בין העסקים שמתעקשים לשרוד כאן נמצא אצל מוריס, השוכן בפאטיו ליד עץ פיקוס בנגלי אימתני שבשנה הבאה יחגגו 70 שנה לשתילתו. בכניסה לאצל מוריס – מהמוסדות היותר מפורסמים של הדרום, מקבל אותנו שלט ענק עם תמונה של בעל הבית, והקביעה: "הסנדוויץ התוניסאי מס' 1 בארץ". באגף אחר יש שלט ובו תמונות של מוריס החייכן עם עיתונאיות כמו אילנה דיין ואורלי וילנאי, סלבס ופוליטיקאים (אפילו דוד לוי המנוח נישנש כאן). "כל המי ומי של המדינה היו אצלי", שמח מוריס סיטבון לבשר.
מוריס שעלה לארץ מתוניסיה ורעייתו המקסימה סולי, שהכירו כשעבדו בקלאב מד באשקלון, מפליאים לארח. "אכלתי פה עשרות ארוחות צהריים אחרי בית הספר: הבגט הפריך, הסלט הטרי, הלימון הכבוש הביתי. ופעם היו מגישים בימי שלישי גם קוסקוס", נזכר מלכה.
אצל מוריס נפתח ב-1988 כשמוריס וסולי שבו לארץ מפריז והחליטו לחנוך מסעדה שתתמחה בסנדוויץ' תוניסאי. "להורים שלי היה מקום של פריקסה בשוק באשקלון", אומר מוריס, ואחרי שטועמים את הפריקסה הנהדר ("זה אותו מתכון של ההורים שלי. אני שומר עליו ולא נותן לאף אחד להכין") ושאר המטעמים (שקשוקה, שניצל, חביתות, בוריקה, מרקים בחורף), אפשר להבין את פשר הנהירה למוסד. "מה הקסם שלנו? בכל דבר בחיים אם אתה עושה אותו מהלב ואתה לא מבלף ולא מזייף, אז אתה מצליח. פעם כתבו עליי ב'ידיעות אחרונות': 'אם יש דוקטור שקשוקה ביפו אז מוריס הוא פרופסור שקשוקה'".
התשלום במזומן וטווח המחירים השפויים בין 20 שקל ל-60 שקל.
אצל מוריס, רוגוזין 1, אשדוד
טחול ממולא בפיתה
השלט "על האש – טו גייז", המתנוסס מעל השיפודייה הוותיקה של הפסאז', מעלה בי חיוך. "לפני 40 שנה היה פה זוג אמריקאים, שפתחו גלידרייה אמריקאית והם קראו לה: 'טו גייז', מסביר שמעון אוחנה, מהנהגת המקום. ומלכה מוסיף: "השלט היה באנגלית והשם פירושו היה: 'לגברים'. מקום לגברים. עם השנים השלט השתנה לעברית וכולם קוראים לשיפודיה: טו גייז".
אוחנה, שעלה בגיל 14 ממרוקו, מספר איך הגלידרייה הפכה למקדש בשרים. "חמי לקח את המקום והפך אותו לשיפודייה. הוא נפטר ועכשיו הבן שלו, שלומי עובדיה, פה. אני מופקד על האש. מה מיוחד אצלנו מעוד שיפודייה? תטעם ותראה!".
מלכה מתרגש לראות את אוחנה. "שמעון הוא גרילמן מיתולוגי. כשהייתי בא לכאן בתור ילד, שמעון היה קולט אותי מרחוק, ובלי לחכות שאזמין צועק לי: 'מה לשים לך?', והייתי אומר קציצות. הקציצה פה מאוד טעימה. בסגנון מרוקאי. התיבול שלה כזה: כוסברה, בצל, כמון – טעים חבל על הזמן. הזיכרון ילדות שלי מפה זה גם בגטים עם שיפוד פרגית ונקניקייה חריפה".
לא רק הקציצות מפתות אותי. גם הטחול הממולא, הממתין מאחורי הזכוכית עטוף בנייר כסף. אנשי טו גייז מציעים שאבלוס את הטחול הממולא בתוך פיתה עם סלטים תוצרת הבית. ההצעה מתגלה כמוצלחת. "היום הולכים בעיקר פרגיות וקציצות", מיידע אוחנה. "מה סוד ההישרדות שלנו? יש לנו לקוחות קבועים, גם צעירים וגם מבוגרים. וכשהם מבסוטים גם אני מבסוט".
המחירים נעים בין 45 שקל ל-100 שקל.
טו גייז, שבי ציון 2, אשדוד
שביל קליפות הגרעינים
כשאנחנו פוסעים ברחוב רוגוזין, התקף נוסטלגיה מתרגש על מלכה. מדובר בציר שהיה חלק משמעותי מהווי ילדותו. "רחוב רוגוזין היה הרחוב הראשי שחוצה את העיר, רחוב הומה ושוקק. מתחיל מרובע א' ונגמר בחוף הקשתות בסוף אזור ד' – שם, אגב, בגיל 16 התחלתי את העבודה הראשונה שלי, בקפה פאזל".
חלק מהמקומות עברו מאז שלל גלגולים. "כאן הייתה מכולת תופין", אומר מלכה כשאנו חולפים על פני אחד הבוטיקים. "היא הייתה פתוחה 24/7 ולא הייתה לה אפילו דלת. ביום הזיכרון וביום כיפור, הבעלים היה מוריד וילון ונשאר לישון במכולת. בשאר ימות השנה קנינו שם ממתקים, ובעל המכולת היה מכין לי בגט עם חומוס ופסטרמה".
בקפה צמרת השכן מתכנס פרלמנט מקומי. "הלקוחות באים רק לשתות אספרסו ולמלא לוטו. כמה אנשים שמילאו כאן לוטו זכו והפכו למיליונרים", מגלה מלכה.
משם אנו ממשיכים ל"פיצוחי ששון" שפתח רג'ואן עזרא ב-1993. "בימי שישי היינו מגיעים לעזרא ומצטיידים לשבת", מספר מלכה. "הגרעינים השחורים וגרעיני האבטיח היו גולת הכותרת. ואז היינו יושבים מול 'אולפן שישי' ומפצחים. עד היום בימי שישי יש בפיצוחי ששון תור יותר ארוך מאלה שמשתרכים ב'הקוסם' בתל-אביב".
כשאני תוהה מה פשר ההצלחה, מלכה מנמק: "קלייה מדויקת וטעמי הגרעינים. הקלייה נעשית במקום". אין ספק שמאז שנות ה-90 הרפרטואר התרחב ויש אפילו בוטנים מיפן. לצד הפיצוחים, תמצאו פירות יבשים, פירות מסוכרים, חמוצים, ממתקים, יין, חטיפים, סוכריות על מקל ועוד. ואל תחמיצו את גרעיני "מלון פיצוץ". כן, ככה הם מוגדרים כאן.
פיצוחי ששון, רוגוזין 11, אשדוד
איטליה הקטנה
מרוגוזין אנו חוצים, דרך רחובות קטנים וגינות, למרכז מסחרי קטן ופסטורלי שניצב בשיכון חברת החשמל. שיכון של בתים פרטיים, שנבנה בשלהי שנות ה-50 ואוכלס על ידי עובדי החברה, שעבדו בתחנת הכוח. במרכז המסחרי פעלו מכולות, ומשפחתו של מלכה שגרה לא רחוק אהבה לעשות את הקניות באחת מהן. לימים שכנו במרכז המסחרי הזה משרדים, בית תה, מספרה, סלון כלות וגם בלזק – ביסטרו רומנטי ומוערך, שנסגר לפני עשור. כיום במתחם משגשגים שלושה עסקים של יאן הרוש, שף צעיר (30) ומוכשר, שכונן כאן מיני-אימפריה איטלקית, ששווה לעלות לרגל לאשדוד בשבילה.
הרוש, איש חברותי ומארח נדיב, שגם מוכר כדי-ג'יי, נולד למשפחה מרוקאית חובבת קולינריה. אחרי שעבד בקייטרינג ובחברת קפה, הוא נסע לטריאסטה, עיר נמל בצפון-מזרח איטליה, כדי ללמוד תואר ראשון בבישול, "ושם נכנס לי הג'וק של פיצה נאפוליטנית. הרגשתי שאני חייב לנסוע לנאפולי כדי ללמוד את סוד הכנת הפיצה הנאפוליטנית".
כשהרוש חזר ארצה הוא החליט להביא את בשורת הפיצה, שמתהדרת בשוליים גבוהים ואווריריים, ואת אווירת נאפולי לאשדוד – ופתח לפני כחמש שנים את פארינו. מאז הוא צבר אוהדים ומכורות שנשבעים שהוא מנפיק את הפיצה הכי טובה בארץ, שכבר עוטרה בפרסים. "מה מייחד את הפיצה שלי? פשוטה, לא מתחכמת, טעימה", אומר הרוש, שהפיצה שלו מבוססת על בצק מחמצת בעבודת יד, שעובר התפחה של 48 שעות.
התפריט כולל שמונה סוגי פיצות, ולצד הקלאסיות גם פיצה זוקיני, פיצה פורו (כרישה צלויה וקרם פרמז'ן) ופיצה מאייס (תירס צלוי בחמאה ופלפל שאטה). מחירי הפיצות נעים בין 58 שקל ל-70 שקל.
הרוש השיק בהמשך את פת (מלשון פת לחם או פת שחרית). "זו לא מעדנייה קלאסית סטייל דליקטסן, אלא כמו שיש בנאפולי. בוויטרינה מככבים מאפים כמו קורנטו (מאפה עתיר חמאה בסגנון קרואסון) וספוליאטלה (מאפה נאפוליטני שעשוי דפי בצק דקיקים) ופוקאצ'ות שאנחנו מכינים. על המדפים תמצאו צנצנות של דברים שאנחנו מכינים, וגם שמן זית ויין רוזה שעשינו השנה".
הרוש מוכר גם פסטות שהוא מייבא ממחוז אברוצו. "היא הכי טופ מבחינתי. מאה אחוז חיטת דורום שמייבשים אותה בתנור עצים".
והדובדבן שבקצפת הממלכה שלו היא הטירמיסוטרייה, שמשלבת טירמיסו מופלא וגלידה בסגנון ג'לטו איטלקי. "הטירמיסו שלי הוא קלאסי ומאה אחוז זביונה. הוא לא עשוי ממסקרפונה או מקצפות. הבישקוטים טבולים באספרסו קצר וזהו". מחירי הטירמיסו: 42 שקל, 55 שקל, 90 שקל (מנה משפחתית של חצי קילו).
פארינו, פת וטירמיסוטרייה, האשל 11, אשדוד
ים-תיכוני בלי פוזות
רגע לפני הכניסה לתחנה האחרונה במסע, אנו עוצרים מול חוף הים ומלכה מצביע על המגדלור שבמרומי הגבעה. "אם אתה רוצה לדעת אם אתה נמצא ברובע א', אתה מחפש את המגדלור. אם אתה רואה את המגדלור אתה ברובע א'. הוא מאיר לספינות, כדי שייכנסו למעגן".
פורטו מהווה נקודת ציון חשובה במפת הקריירה של מלכה – זוהי המסעדה הראשונה שהוא בנה לה תפריט. "ב-2014 הייתי בין עבודות, ואבירם פרץ שפתח את פורטו אמר: 'בוא תעשה לי את הצד הקולינרי'", משחזר מלכה. "איך הכרנו? הנשים שלנו חברות טובות. הן הכירו כשטיילו ביחד במרכז אמריקה אחרי הצבא".
פורטו בעלת הכיוון איטלקי-ים תיכוני הפכה לסיפור הצלחה. "מגיעים אלינו מכל הארץ, כולל מהצפון ומתל-אביב. גם דוגמניות וכוכבי קולנוע. אנחנו נותנים לאנשים יחס, שירות ואוכל טוב, בלי פוזות וחארטות, בלי להתפלצן", מסביר פרץ. "אנחנו אוהבים את כולם ואנשים חוזרים. אנחנו גם נותנים עבודה למסעדה הסמוכה – לאנשים נמאס לפעמים לעמוד אצלנו בתור, אז הם עוברים אליה".
"התחלנו מפסטות והרבה דגים", אומר מלכה. "האשדודים הם אנשים של ים – כולם אוהבים דגים. תנור אבן היה בהתחלה הכוכב המרכזי. לימים הוספנו טאבון שממנו נשלפות הפיצות. אני עדיין עומד מאחורי התפריט המקורי – הוא מתאים וקוהרנטי לסביבה. ועובדה שהוא מצליח כבר יותר מעשר שנים. הקהל חוזר וחוזר, ולא מתעייף מהתפריט. הטעם של האשדודים השתפר בשנים האחרונות והם מוכנים לבדוק דברים חדשים. בשעות הערב המוקדמות תראה בפורטו הרבה משפחות. ובמשך הלילה זה בילוי עם מוזיקה אלקטרונית ואלכוהול".
בהחלט טעים בפורטו, ובין המנות שאהבתי – ארטישוק צרוב המוגש על לבּנה, כרובית צלויה בטאבון, בטטה צלויה, פיצה פיקנטית, שווארמה דג והדגים הנאים, וגם אגף הפסטות שווה ביקור. בצהריים אפשר ליהנות מעסקיות הוגנות (99 שקל ו-119 שקל).
לאחרונה פרץ פתח צמוד לפורטו אולם לאירועי בוטיק, בשם "מרדושה" (על שם כינוי החיבה של אביו מרדכי, שנפטר לפני שלוש שנים) וכמובן שמלכה הופקד על הקולינריה.
פורטו, סמטת אל הים 2, אשדוד
פורסם לראשונה: 00:00, 01.09.25
