שנה שלמה עברה מאז שהקונדיטור המוערך ברק כהן עזב את מגזינו, אחת המסעדות האהובות בתל אביב. כהן, שהיה ממקימי המסעדה לפני כעשור, השאיר אחריו מורשת מתוקה של עוגות ויטרינה, שהפכו במהלך השנים לדובדבן של המסעדה. את הבאזז שיצרו העוגות שלו, למשל פאי הלימון או עוגת הגזר עם גבינת השמנת המוקצפת, אף אחד לא צפה, אבל הקינוחים של מגזינו הפכו לאייקונים. עכשיו הקונדיטור כבר נמצא בתחנה החדשה שלו, והיא רחוקה מאוד מהסצנה בעיר הגדולה.
במהלך השנה האחרונה כהן (40) עסק בייעוץ בתחום הקונדיטוריה למסעדות, ופגש בחבר ילדות, שרון ישי, שמחזיק במסעדת פראטלי בנתניה. מהר מאוד התחברו השניים ובימים אלה הקימו יחד את ויצינו (השכן), מותג קינוחים אישי של כהן שיפעל מתוך המסעדה של ישי.
הפתיחה של ויצינו מתרחשת בטיימינג מעניין, ערב מכירת המפעל, הבייקרי והקונדיטוריה של מגזינו, השייכים לקבוצת ירזין-סלע, לאיש העסקים קובי שמר, מי שהקים יחד עם אשתו, שרה שמר, את רשת ארקפה לפני כ-30 שנה.
"אחרי שפרשתי ממגזינו רציתי לצאת לדרך עצמאית. בעבר עבדתי במסעדות איטלקיות כמו קפה איטליה ומגזינו, זה עולם שלא זר לי ואני אוהב אותו מאוד", מספר כהן. "שרון ואני החלטנו להקים קונדיטוריה מבית המסעדה, שתציע עוגות קלאסיות לצד עוגות חדשות, מאפים ועוגיות".
נמצא שם גם את העוגות של מגזינו?
"במגזינו פיתחתי את הנושא של עוגות ראווה שחריגות בטעמים שלהן ובנראות. בניתי הכול מההתחלה, וזה תפס תאוצה. זאת הייתה תקופה יפה, והיום אני ממשיך לחדש. בתור אחד שגר באזור, אני יכול להגיד שכל עולם הבייקרי והמאפים התרחב בשנים האחרונות. הביקוש עלה, המודעות עלתה, אבל היום המאפים שולטים כאן ואני מרגיש שאני יכול לחדש ולרענן עם עוגות ויטרינה ולהביא משהו שונה. יהיו חלק מהעוגות שעשיתי במגזינו, ויהיו גם דברים חדשים. תפריט העוגות רחב, ויהיו בו עוגת גבינה, קראק פאי, פאי מרנג לימון. אנשים אוהבים את זה. יהיו גם דברים אחרים כמו עוגות על בסיס פירות עונתיים, מוצרים ללא גלוטן, עוגות פסים, רולדות, לאו דווקא רק עוגות עגולות. וכן, הדגש הוא על הנראות, אבל בעיקר על הטעם".
למה דווקא נתניה?
"אני מושבניק שגר במושב גן יאשיה, אני בן המושב, דור שלישי פה, יש לי ארבעה ילדים, גדלתי פה ואני אוהב את האזור. אף פעם לא עברתי לתל אביב ולא גרתי שם, גם כשעבדתי במגזינו. עכשיו אני מרגיש שאני רוצה לחזור הביתה, והאזור של נתניה קרוב ללבי. זה אזור חם ויש כאן ביקוש לדברים קצת שונים. האזור הזה הוא מבחינתי הבית. כבר כשהתחלתי לעבוד ברביבה וסיליה לפני הרבה מאוד שנים, תמיד ידעתי שככל שאני אוהב את תל אביב ואת האוכל שם, היה לי ברור שאחזור הביתה, כי אני אוהב את השלווה ואת הירוק בעיניים. השקט זו ההשראה שלי ואני לא מוכן לוותר עליו".
ומה עם המחירים?
״אנחנו משתדלים להישאר עם הרגליים על הקרקע כי אנחנו לא בתל אביב ורוצים להיות נגישים לכלל האוכלוסייה, אבל זה לא סוד שמחיר חומרי הגלם עלה וכוח העבודה עלה, אז במסגרת הזאת נשתדל לשמור על מחירים שפויים ונוחים. כרגע פרוסת עוגה עולה 46 שקלים, במסעדה וגם בטייק אווי, ועוגה עגולה המורכבת מארבעה רבעים של עוגות שונות עולה 240 שקלים".
46 שקלים למשולש עוגה? זה לא בדיוק מחיר נגיש.
"בתוך כל זה יהיו גם מוצרים נגישים ופשוטים מחומרי גלם אחרים ובגודל אחר, שעליהם אפשר יהיה לגבות מחירים נמוכים יותר. למשל, יש גם עוגות בקוטר של 20 ס"מ מתוך מחשבה על כיסו של הצרכן".
אתה צופה שיהיה טירוף כמו שהיה בתל אביב?
"אם זה יהיה ויראלי אז כן, אבל זה משהו שצריך להיבנות. גם במגזינו לקח זמן עד שהקינוחים צברו תאוצה. עבדתי במשך שנים על הדברים האלה, על שיטות עבודה ועל מתכונים, והיום האתגר קשה יותר. צריך גם לחדש וגם לא להיות צפוי מראש, וזה מאתגר. אנחנו מוכנים לעבוד קשה, אני לא עושה קופי פייסט לתפריט של מגזינו, אבל יש עוגות קלאסיות שכולם עושים, אף אחד לא המציא את הגלגל".
