בשנים האחרונות הפכנו למומחים גדולים לבשר, לרוב מכירים את ההבדלים בין בשר קפוא לבשר טרי, וגם דגים ופסטה הפכו אצל הפודי'ס למומחיות, אם באופן ההכנה או אם בהשקעה בחומרי הגלם, אבל מה בכל הנוגע לפירות ים? האם אנחנו יודעים להבחין בין שרימפס טרי שנמשה בבוקר ממי הים התיכון (ספוילר: זה כמעט שווה לסיכוי שתפגשו בבת ים על הסלעים) - לבין שרימפס מיובא קפוא מהמזרח הרחוק?
המבחן הכי טוב במקרה הזה, אם לא ניחנתם בבלוטות טעם מפותחות וביכולת הבחנה טובה בין מרקמים, הוא המחיר. נכון לעכשיו אפשר לספור על כף יד אחת את מסעדות השף שמציעות בתפריט שרימפס טרי מהים שלנו. אם כבר מצאתם אחת כזאת אז המחיר של 5-4 יחידות יכול להגיע גם ל-280 שקלים. אבל לעומתו, השרימפס הקפוא שמגיע מהמזרח במרחק של אלפי קילומטרים מהים התיכון, יעלה רבע מזה, ובהתאם לכך גם מחירו בתפריט. כשאתם רואים בתפריט מנה מגרה של שרימפס ברוטב יין לבן, שום וחמאה, האם חשוב לכם מאיפה הגיע השרימפס לצלחת, או שחשוב יותר הסכום שממנו תיאלצו להיפרד בתום הארוחה?
תחקיר שפורסם בתחילת השנה ב"ניו יורק טיימס", חשף תמונה מדאיגה של הדיג המקומי ברחבי חופי המפרץ של ארצות הברית (לואיזאנה, טקסס, מיסיסיפי ואלבמה) – שרימפס מזויף שמתחפש למשהו שהוא לא. ובאמריקה לא אהבו את ההונאה, כי היא לא רק פוגעת באמון שנתנו הסועדים בשפים ובמסעדות, אלא גם בבריאות הציבור ובפרנסה של הדייג המקומי, שאותו עלולים להביא שם לסף קריסה.
על פי הכתבה ב"טיימס", מסעדות שונות ציינו בתפריט שהשרימפס שמוגש בהן הוא שרימפס ממפרץ מקסיקו שמקיף את מדינות חופי המפרץ, כלומר – שרימפס מקומי אמריקני אסלי. זה אחד מאזורי הדייג החשובים, והשרימפס שם נחשב לאיכותי והוא גאוות המסעדות באזור. אבל בבדיקות מעבדה שבוצעו בעשרות מסעדות באזור התגלה שמה שהוגש לסועדים בפועל היה שרימפס תעשייתי קפוא שמקורו בתאילנד, בווייטנאם או באקוודור, מדינות עולם שלישי, שבהן תנאי הגידול של השרימפס אינם מפוקחים (למשל, אין פיקוח על שאריות אנטיביוטיקה). כמעט מחצית מהמנות שסומנו בתפריטים כשרימפס מקומי, לא היו כאלה, ושיעור ההטעיה נע בין 60-50 אחוזים. והמחיר? המחיר נשאר זהה, ולפעמים גם גבוה יותר מהמחיר של השרימפס הטרי האיכותי. הטעיה שגובלת ברמאות.
ברוב העולם הפיקוח על תפריטים מועט או כמעט ולא קיים, בטח בישראל, ורוב הסועדים שאוכלים במסעדות לא יחשבו לפקפק במקור המנה שמוגשת להם, ומעדיפים פשוט להאמין למה שהמלצר אומר. לגבי שרימפס המצב חמור יותר כי הדמיון בין זני השרימפס השונים (זה שמגיע מהים ובין זה שמגיע מחוות גידול במזרח) ותהליך הבישול (קילוף, קיצוץ, ציפוי) מקשה על הזיהוי של מקור חומר הגלם, מה שאפשר למסעדות בארצות הברית להוזיל עלויות ולרמות בקלות יחסית. אבל תגובת הרגולטור לא איחרה להגיע, ובלואיזיאנה נחקק חוק חדש המחייב מסעדות לציין את מקור השרימפס בתפריט, כולל המדינה שממנה הוא יובא – אבל עכשיו באמת – וכל זה בגודל גופן שאינו קטן משם המנה. לפי החוק, גם רמיזות בתפריטים או בעיצוב המסעדה שמטעות את הצרכנים, נחשבות עבירה על החוק.
ובינתיים אצלנו
בישראל עוד הדרך ארוכה לפיקוח מסוג זה על חומרי הגלם בצלחת.העמדת ניידת בדיקה ל-DNA של שרימפס ודגים לאורך קו החוף של ישראל, כמו שעשו בארה"ב, אינה מעשית בשלב זה. אז האם תופעה כזו עלולה לקרות גם אצלנו? בהחלט – ואולי אפילו כבר מתרחשת במקרים שבהם הסועדים חושבים שהם משלמים על שרימפס יוקרתי ואיכותי, אך בפועל מגישים להם מוצר נחות מחוות גידול עלומת שם.
בישראל אין ענף דיג מפותח של שרימפס, והשרימפס שמוגש במסעדות – בעיקר מסעדות ים תיכוניות, אסייתיות ומסעדות דגים – כמעט כולו מיובא מהמזרח. לעיתים נדירות ביותר אפשר למצוא שרימפס ים תיכוני מישראל, מדובר בכמות מצומצמת מאוד ובמחיר מרקיע שחקים, שרוב המסעדנים והשפים לא מוכנים לשלם, אלא אם מדובר במסעדת שף מבוססת ונחשבת. בישראל עדיין אין חובה לציין בתפריט את מקור חומרי הגלם במסעדה, ואף על פי ששפים אוהבים מאוד לתת קרדיט לספקים שלהם, בדרך כלל לא תדעו אם הסטייק שלכם מיובא קפוא לארץ או שהגיע לכאן במשלוחים חיים באוניות במסע מתיש בים. ברוב המקרים הסועדים לא ידעו וגם לא יבדקו אם המנה שהם הזמינו מבוססת על חומר גלם טרי או קפוא, מקומי או מיובא – וזה נכון לא רק לשרימפס אלא גם לבשר, לדגים ולפירות וירקות.
איך מבדילים בין שרימפס טרי לשרימפס מיובא וקפוא? רוב הסועדים לא מבחינים, אבל לשרימפס טרי יהיה טעם רענן של ים ומרקם רך-נגיס בפה, ולשרימפס קפוא יהיה ריח "דגי" ומעין מרקם צמיגי שנחתך על השן בצורה אחרת לגמרי. ההבדל באיכות ובטעם משמעותי למי שבאמת יודע לזהות אותו.
ובינתיים, עם עליית המודעות בישראל לנושאי שקיפות מזון, חשוב להמשיך לדון בשאלות כמו מאיפה באמת מגיע האוכל שלנו לצלחת ומה המחיר שאנחנו מוכנים לשלם על שרימפס במסעדות.
