מתחת לבית שלנו ברומא הייתה קונדיטוריה טובה, ידועה בטורטה דלה נונה שלה, ולכן לא היינו אופים את העוגה הזו בבית. בוויטרינה של הקונדיטוריה היו תמיד עוגות יפות בתצוגה – שתי שכבות בצק שביניהן קרם, ולמעלה מפוזרים צנוברים. הייתי נכנסת, קונה חתיכה לפי משקל ואוכלת שם, במקום, טרי וטוב.
המרכיבים (תבנית טארט בקוטר 24 ס"מ)
לקרם הפטיסייר
- 4 חלמונים
- 1/2 כוס (100 גרם) סוכר
- 1/4 כוס (35 גרם) קורנפלור
- 1/2 2 כוסות (600 מ"ל) חלב
- 1 כפית תמצית וניל
- קליפה מגוררת מ־1 לימון
לבצק
- 1/4 2 כוסות (315 גרם) קמח
- 1 כפית אבקת אפייה
- 1/2 כוס (100 גרם) סוכר
- קליפה מגוררת מ־1/2 לימון
- קורט מלח
- 175 גרם חמאה בטמפרטורת החדר
- 1 ביצה + 1 חלבון
- אפשרות: 2-1 כפיות מים
- להרכבת העוגה: חופן צנוברים (או יותר)
- לעיטור: אבקת סוכר
ההכנה
1. קרם הפטיסייר: שמים בקערה גדולה את החלמונים, הסוכר והקורנפלור וטורפים היטב לבלילה קרמית ובהירה. מניחים בצד.
2. יוצקים את החלב לסיר, מוסיפים את הווניל והלימון ומביאים לרתיחה. מסננים את החלב במסננת דקה (כדי להיפטר מקליפת הלימון). מעבירים את החלב, מצקת אחרי מצקת, לקערת החלמונים ומערבבים היטב.
3. יוצקים את תכולת הקערה בחזרה לסיר, מניחים על להבה בינונית, ומחממים תוך טריפה מתמדת, עד שהנוזל מסמיך. מסירים מהכיריים, מניחים ניילון נצמד על פני הקרם עצמו ומאחסנים במקרר לצינון מלא (עד יום).
4. הבצק: שמים בקערת מעבד המזון (או המערבל עם וו הגיטרה) את הקמח, אבקת האפייה, הסוכר, קליפת הלימון והמלח ומערבלים קצרות. מוסיפים את החמאה ומעבדים עד שמתקבלת תערובת פירורית. מוסיפים את הביצה והחלבון ומערבלים לבצק אחיד. אם צריך, מוסיפים 1–2 כפיות מים. אוספים את הבצק ומשטחים אותו, עוטפים בניילון ומאחסנים במקרר שעה לפחות (עד יום).
5. מחממים את התנור ל־180 מעלות, מומלץ בתוכנית טורבו.
6. הרכבת העוגה: אם רוצים, משרים את הצנוברים במים כ־10 דקות, לריכוך קל. מסננים.
7. מחלקים את הבצק לשני חלקים כמעט שווים (חלק קצת יותר גדול מחצי וקצת קטן יותר). מניחים את החלק הגדול בין שני ניירות אפייה ומרדדים לעלה בעובי כ־2 מ"מ. מעבירים אותו לתבנית ומהדקים לבסיס ולדפנות. מחוררים את הבסיס בעזרת מזלג.
8. טורפים קלות את קרם הפטיסייר ויוצקים על הבצק. מיישרים.
9. מרדדים את יתרת הבצק, בין שני ניירות אפייה, לעיגול דק בקוטר התבנית. מניחים אותו על הקרם. מהדקים את שולי הבצק העליון והתחתון זה לזה. מפזרים את הצנוברים על הבצק.
10. אופים 45-40 דקות, עד שהבצק מזהיב. מוציאים, מצננים ומעבירים למקרר לשעתיים לפחות. מפדרים באבקת סוכר ומגישים.
- איך שומרים? עד 3 ימים, במקרר.
פורסם לראשונה: 17:30, 02.03.25
