אמצע שנות ה-90, רחוב אבן גבירול בתל אביב. שום דבר מהתפאורה שמסביב לא דומה לזו של היום. אפילו הבראסרי של רותי ומתי ברודו עדיין לא נפתח. גם לא המזנון של איל שני. חפירות הרכבת היו אז בגדר פנטזיה רחוקה מעולמות שמעבר לים. לתוך כל זה נחת אז בחור צעיר, רימון בן יקיר, שהיה נחוש לעשות מהפכה.
זה אותו בן יקיר שגם חתום על הבאתם של הארד רוק קפה ושיקגו פיצה פאי פקטורי לארץ. אם עד אז תחום האוכל האסייתי היה בבלעדיות מעטים מאוד, כמו השף ישראל אהרוני שהחזיק במסעדות יוקרתיות (יין יאנג וטאי צ'אי), בן יקיר רצה למכור אוכל במחירים שגם סטודנטים מרוששים בתל אביב יוכלו לעמוד בהם. אז הוא הקים את הסניף הראשון של ג'ירף.
אהבה מהביס הראשון
הטיימינג היה מושלם. המוני צעירים אחרי צבא נסעו לטייל במזרח וחזרו רעבים לאוכל אסייתי. האוכל הזה תפס מהשנייה הראשונה. המשלוחים הממותגים הביתה היו חידוש בפני עצמם, וגם השמות המומצאים למנות שהפכו במשך עשורים למנות הכי פופולריות בתפריט, עשו מהפכה. זו הייתה תחילת הדרך של המטבח האסייתי החדש. 26 שנה אחר כך בן יקיר עושה אקזיט של החיים, שהוערך אז בעשרות מיליוני שקלים, ומוכר את שמונת הסניפים של רשת ג'ירף לקבוצת מימי ונונו וללאומי פרטנרס.
"התוכנית היא להגיע להנפקה, אבל זה לא חלק מהשיח בעבודה", אומר השף הראשי של רשת ג'ירף, טרוור סול. "בישיבות הנהלה אנחנו מדברים על איך להיות הכי טובים, לתת את החוויה הכי טובה ואת האוכל הכי מדויק. זו לא חברה שמחפשת כל הזמן אחרי הכסף, אלא כזאת שמאמינה שאפשר להגיע להישגים דרך אוכל טוב, כמו לתת את האטרייה הכי טובה שאפשר. כל הזמן אני מחפש דרכים לשפר ולהשתפר, וכולם יודעים שאת הצמיחה צריך לגבות באיכות, כי אם לא נהיה טובים אז אף אחת מהתוכניות לא תתממש".
סול (51) נולד בדרום אפריקה ובגיל שנתיים וחצי עלה לארץ, ונדד ממרכז קליטה ברמת אביב לרעננה. כבר מילדות הוא אהב לאכול, ונדחף לאמו, שהייתה "בשלנית מעולה", כהגדרתו, לתוך הסירים. בהתחלה בישלו אצלם אוכל אשכנזי-יהודי, ועם השנים הוא הפך מודרני יותר בזכות האמא שקראה ספרי בישול ועקבה בעיתונים אחרי מתכונים ומדורי אוכל. אחרי הצבא הוא הגיע למטבח של וויט הול סטייק האוס בהרצליה. אחר כך למד בתדמור, עבד במול ים עם יורם ניצן, ומשם טס ללונדון ולמד בקורדון בלו. במקביל ללימודים הוא עבד במסעדה עם כוכב מישלן, מסעדת פיוז'ן אסייתית.
זו הייתה הפעם הראשונה שנפתחה לו הצ'אקרה: לראשונה בישל אוכל אסייתי. סול גם עבד בגלגול הקודם של ג'ירף ובמשך שש שנים ניהל את המטבחים של הרשת. העולם האסייתי קסם לו והוא ניהל במשך ארבע שנים גם את המטבחים של רשת מינה טומיי. אבל בשנתיים האחרונות הוא בג'ירף, חזר להוביל רשת המסעדות, היום 11 במספר, שעוד הרבה קודם לכן כבר הפכה למותג. אז למי באמת אכפת שהשמות של המנות מונפצים? למי באמת אכפת שלמנה האפגנית אין שום קשר לאפגניסטן והיא מגיעה בכלל עם בייקון? התשובה היא אחת. לאף אחד.
"אני בתחום הזה הרבה שנים ואני רואה איך הוא משתנה ואיך הקהל הישראלי משתנה. הקהל הישראלי שטייל בעולם יודע היום להעריך אוכל מדויק ואותנטי. פיש סוס כבר לא נחשב למשהו קשה לחיך הישראלי, והקהל היום הרבה יותר נועז ממה שהיה בעבר", אומר סול, "פעם לא אכלו דגים נאים והיום כל ילד בן חמש שיושב במסעדה מזמין סושי וסביצ'ה. האוכל הזה כבר לא נחשב לכזה אקזוטי כמו פעם".
ואיפה קשה?
"אין ספק שכל הנושא של כוח אדם. אנחנו עדיין מנסים לשלב ישראלים בניהול ובפס חם, ועם הרבה מאמץ אפשר ללמד אותם, אבל אנחנו לא מצליחים לגייס וזה קשה. בסוף עלות טבח זר סיני יקרה מאוד, ואם מסעדות שף מתקשות לגייס טבחים, אז בטח שגם אנחנו. השכר שמחייבים אותנו לשלם לעובד זר הוא פי שניים משכר מינימום בארץ, וגם השכר שמציעים היום לטבח במסעדה הוא גבוה, ועדיין לא מצליחים. גם מנהלי מטבחים קשה למצוא, ובחלק מהמסעדות שלנו אנחנו מקדמים מנהלי משמרת בפלור בגלל הקושי בגיוס כוח אדם. העסק הזה מפרנס הרבה משפחות ויש סביבו הרבה מעגלים. זה עסק לכל דבר אז למה לחקלאות ולמסעדה זה לא עולה אותו דבר? מסעדנות לא פחות חשובות מחקלאות".
ואיך המלחמה השפיעה?
"כל הסיפור עם החות'ים. הייבוא שמגיע בספינות לא עבר דרך מפרץ סואץ, סחורות נתקעו, היו חוסרים בחומרי גלם והרבה מחומרי הגלם התייקרו. גם בחומרי הגלם הטריים היו אתגרים, הרבה חקלאים לא יכלו לעבוד בשדות, היו למשל חוסרים בעשבי תיבול".
והקהל מחושב יותר ממה שהיה לפני המלחמה?
"אצלנו הממוצע לסועד לא השתנה דרמטית כי פחות אנשים נוסעים לחו"ל ולחלק נשאר כסף פנוי. ג'ירף היא מסעדה משתלמת והרבה פעמים בתקופות של משבר אלה המסעדות שמצליחות לשמור על הלקוחות שלהן. תחילת המלחמה הייתה קשה, היינו סגורים בהתחלה ורק אחר כך נפתחו המשלוחים והייתה הושבה עם מגבלות. המסעדה הזאת מספקת צורך, גם כשאתה אוכל בבית וגם כשאתה יושב במסעדה".
צורך?
"כן, הצורך שלנו כבני אדם לבלות. תחום הבילוי חשוב, אנשים צריכים לברוח מהמציאות".
מי שם בייקון באפגנית שלי
הקהל, שהתאהב אז ברוח החדשה שנשבה מג'ירף, הצביע ברגליים. מסניף אחד נהיו שניים, הרשת גדלה והעתיד הריח מבטיח, אף על פי שאף אחד לא יכול היה לנחש אז שזה ייגמר באקזיט של עשרות מיליונים. אבל ג'ירף בבעלות הנוכחית לא איבדה את הגרוב. המוזיקה נכונה, התאורה מדויקת ובסניפים החדשים כבר יש גם בר גדול עם תפריט קוקטיילים וביסים מכל קצוות אסיה.
"ג'ירף הייתה חלוצה בעולם האסייתי ובתור חלוצה גם הייתה אחראית לחיבור בין האוכל הזה והחיך הישראלי. רימון בן יקיר היה אומר שאנחנו לא חייבים שום דבר לאומה הסינית, שאנחנו יכולים לפרש את האוכל איך שבא לנו. ג'ירף הוציאה את האוכל הסיני מהשנדליר האדום, שזו התפאורה שהייתה נהוגה עד אז, והגישה באווירה קלילה של ביסטרו עם צלחות לבנות כמו בדיינר אמריקני. האמת שאת רוב ההשראה רימון הביא מארצות הברית. הוא הביא אוכל אסייתי עם קינוחים מערביים, והחיבור הזה יצר משהו שאנשים התמכרו אליו. לא תאמיני כמה לקוחות נאמנים לג'ירף יש כאן, זה מטורף, זה קהל גדול שבא לפחות פעם-פעמיים בשבוע לאכול את המנה הפיליפינית או האפגנית או שהם מזמינים הביתה".
שהם בכלל שמות מומצאים למנות שלא קיימות בפיליפינים, באפגניסטן או במלזיה.
"ג'ירף לקחה השראה מאוכל אסייתי ומההשראה הזאת יצרנו אוכל חדש. באפגנית יש בכלל בייקון, המלזית לא קשורה בשום מצב לאוכל שיש במלזיה ובפיליפינים אין את המנה הפיליפינית. אבל השמות האלה קליטים והאוכל טעים אז אי אפשר לשכוח את השם. היום כולם פתוחים יותר לתפריטי ספיישל והסושי שלנו נמצא בשלב הבא שלו".
מה זה?
"עולם הסושי בארץ התפתח והיום מסעדות כבר לא יכולות להגיש סושי בינוני או בנאלי. צריך להביא לתפריט הרבה אופציות וגם מנות מתוחכמות. בג'ירף זו הייתה הפעם הראשונה שמגישים סושי כמנה ראשונה מבלי להיות מסעדת סושי. היום מסעדה כבר צריכה שהסושי שלה יהיה רציני, וגם לתת אופציות לצמחונים, לטבעונים, לנמנעים מגלוטן. כל זה לא היה פעם".
ומה עם המחירים?
"יש לנו כקבוצה כוח קנייה, ואנחנו אטרקטיבים כקבוצה לספקים, אז אנחנו מצליחים לשמור על נגישות. במסעדת a של השף יובל בן נריה על כל עשרה סועדים יש שני טבחים, ופה היחס שונה, אז גם המחיר שונה בתכלית, אבל אנחנו מייצרים בעצמנו אטריות טריות לכל המסעדות, אנחנו מייצרים אגרול בווייטנאם, השינוע יקר וכוח אדם לייצור יקר, זאת הרבה עבודה בשביל שזה יהיה כדאי לכולם".
למה הישראלים כל כך אוהבים אוכל אסייתי?
״זה אוכל שיש בו הרבה אפשרווית, אוכל שמתאים לכל אחד, ולאנשים קל למצוא שם את עצמם. זה גם אוכל שיש בו טעמים מפוצצים. למשל, באוכל תאילנדי יש משחק עדין בין חמוץ, חריף, מתוק ומלוח ברמות גבוהות, אוכל יפני הוא עדין מדויק, אוכל הודי עשיר בטעמים, בריחות ובתבלינים. זה מעניין את הישראלים. אני אוהב מאוד את המטבח הסיני. בארץ כשאנשים שומעים אוכל סיני, הם חושבים על אגרול עם רוטב ורוד זרחני אבל אין לזה שום קשר לסין. האוכל בסין משתנה מצפון לדרום. אני גם אוהב את המטבח היפני וגם את התאילנדי וגם למטבח הווייטנאמי נחשפתי הרבה".
איפה אתה רואה את העולם האסייתי בעוד עשר שנים?
"אני חושב שלצד המסעדות שמתמחות באזור ספציפי באסיה – כמו מסעדה תאילנדית או סינית או וייטנאמית או ההודית - עדיין מסעדות כמו ג'ירף יהיו פופולריות כי הן יתנו חוויה ללקוחות".
כרגע אף אחת מהמסעדות שלכן לא כשרה. אפילו חיים כהן ואיל שני פתחו מסעדות כשרות. זה לא מדגדג לכם?
"אנחנו יודעים לעשות את המנות שלנו 'כושר סטייל', למשל אם רוצים את המנה החריפה בלי רוטב צדפות ושרימפס אז אפשר. גם הפאד תאי מגיע עם אופציה של עוף, כך שאם יש אנשים שאכפת להם לאכול כשר אז יש להם מענה. יש מחשבה על פתיחה של סניף כשר, אולי בירושלים. גם רימון חשב על זה פעם, ובקדנציה הקודמת שלי כאן כבר עשיתי על זה עבודה אבל בסוף זה לא התקדם לכדי פתיחת סניף כשר. עכשיו שוב חושבים על זה".
