כמעט כל בשלן או בשלנית היו ברגע הזה: המחבת מתחממת, המתכון פתוח, אתם מושיטים יד לבצל - ואין. ואז היד נשלחת לשום, והוא עדיין בקליפה. בינתיים השמן כבר מבעבע, ואז אתם מתחילים להתרוצץ בין הארון למקרר בניסיון להציל את מה שאמור היה להיות רגע קולינרי רגוע.
אם הסיטואציה הזאת נשמעת לכם מוכרת, כנראה שעדיין לא אימצתם את עיקרון־העל של מטבחים בעולם כולו – המיז און פלאס (Mise en place מיז-אן-פלאס) – מושג בצרפתית שמשמעו "לשים כל דבר במקומו". בעצם, במילים פשוטות של בשלנים ולא טבחים, זה אומר הכנה מראש של כל מה שצריכים בשביל המתכון לפני שמתחילים לבשל: חותכים, קוצצים, קולפים, מודדים, שוקלים – ורק אז מתחילים לבשל. וכן, גם מדיחים כלים, מקרצפים את השיש ומנקים את המטבח לפני שמתחילים.
וככה, במקום לגלות ברגע האחרון ששכחתם להפשיר את החזה עוף או שאין לימון והפטרוזיליה שבמקרר כבר גמורה, כל ההכנה נעשית מראש – ובזמן הבישול עצמו רק מחברים בין כל הרכיבים. אין לחץ, אין הפתעות, והכול מתוכנן ומוכן לפעולה.
השיטה הזאת נהוגה במסעדות - אבל למעשה היא שימושית בכל מטבח ביתי. היא יכולה לא רק להפחית לחץ ולהפוך אתכם ליעילים, אלא בעיקר לקצר את זמן העבודה במטבח. כשהכול מנוהל ומוכן מראש, ולא רצים במטבח (גם לא לירקן), ולא עוצרים באמצע הבישול - פחות כלים נערמים בכיור, הסדר נשמר, ואתם יכולים להתרכז בטעם ובטכניקה במקום לחפש את הפפריקה האדומה או לברור את עלי הפטרוזיליה הטובים ששרדו את המקרר. כך, השליטה על המתכון וההנאה חוזרות אלינו, ובמקום שהבישול ינהל אותנו – אנחנו מנהלים אותו.
וכך עושים את זה נכון:
1. קוראים מראש את המתכון ובודקים מה מבין המצרכים יש בבית ומה צריך לקנות.
2. שוקלים את הקמח ומכינים את כל התבלינים והמים וכל מה שצריך למתכון.
3. קוצצים את הבצל, פורסים את הירקות, קולפים את השום ומניחים כל אחד מהם בקערית נפרדת על מגש או על השיש.
4. מארגנים את הכלים – מחבתות, כף עץ, מסננת.
5. מתחילים לבשל.
