זה כמעט ולא קורה בתעשיית האוכל. מסעדה, בוודאי כזו שהפכה לאגדית ואהובה בתחומה, סוגרת את שעריה בשל שחיקה ועייפות, ואחרי שנים לא מעטות - פותחת מחדש. זהו סיפורה של סעיד, מחלוצות ז'אנר פתיחת השולחן בארץ, שאחרי יותר משש שנים חזרה לעשות את מה שידעה. האם הצליחו לעמוד במבחן הזמן? היינו חייבים לצאת ולבדוק.
הביס של יהונתן: מסעדת סעיד באור יהודה
(צילום: יהונתן כהן)
בסוף שנות ה-70 פתח סעיד משיח את המסעדה שנקראה על שמו באור יהודה. שיפודים, סלטים, נגיעות של אוכל מהבית העירקי ובעיקר נדיבות והמון מצב רוח טוב. רבים מתושבי העיר והאזור ידעו שיש כתובת אחת לארוחה חגיגית בסביבה. לא הייתה קבוצת כדורגל ישראלית שלא עצרה את האוטובוס שלה במסעדה אחרי ניצחון גדול, וכמותם כל מי שרצה לחגוג ולהתפנק. עם הזמן העסק הלך ונשחק, התחרות בסביבה גברה, ואחרי פטירתו של סעיד החליטו צאצאיו לתלות את השיפודים ולסיים את הפרק הזה בחייהם. לא לאורך זמן.
חיידק המסעדנות והגעגוע לביצועים מפעם לא עזב את משפחת משיח, ולאחרונה, כאמור, התקבלה ההחלטה הדרמטית: לפתוח את המפעל מחדש, רק במיקום שונה. זה קורה לא רחוק מהמסעדה המקורית, על חורבותיה של מסעדת אנטבה שנסגרה לאחרונה אחרי שנים ארוכות של פעילות.
כשניסינו להבין מה הניע את המשפחה לפתוח מחדש את המוסד, התשובה הייתה פשוטה וכנה: "היה לנו משעמם". ברעב שהצטבר אצל ממשיכי דרכו של סעיד, אפשר להבחין מהרגע הראשון שהתקרבנו למסעדה החדשה - ניחוח צלייה מהפנט מתפשט בכל מגרש החניה הסמוך, מקיף תנועה מרובה של סועדים. הסעידים פתחו מחדש, והכי חזק שאפשר.
פחות זה יותר
הגענו בערב מוקדם של אמצע שבוע. המקום מורכב מחלל קטן ונפרד לפיתות ולאפות על הדרך עם גלגל שווארמה קלאסי, ולצידו כניסה נוספת שמובילה אל המסעדה עצמה, שהייתה הומה בצורה מפתיעה. משולחנות גדולים מלאים במשפחות וחברים, ועד שולחנות קטנים לזוגות ובודדים. הכול היה מאוכלס ועמוס, ומלצרים נמרצים פיזזו במיומנות בין השולחות. בכניסה ובסמוך לקופה מתנוססת תמונותו של סעיד ז"ל, כמפקח ובעיקר כהשראה. האיש שבשמו וזכרו כולם פועלים.
יאללה אוכל. הפורמט מוכר וידוע, והתמחור סביר לגמרי לז'אנר. תמורת 33 שקלים לסועד השולחן יועמס בכמות בלתי הגיונית של סלטים (ספרנו מעל 20) ולאפות טריות שיוצאות מהטאבון. צלחת חומוס גדולה וסבירה תגיע לשולחן תמורת 29 שקל. חומוס ראוי, אבל אפשר להסתדר גם בלעדיו, כי הכמות והמבחר של הסלטים באמת מפלצתיים. רובם מוצלחים ובעיקר טריים. העדתי בעבר לא פעם על חולשתי לסלטי המיונז שהיו טעימים, גם המטבוחה מוצלחת, אבל המסקנה, לא רק בסעיד, נותרה זהה. לפעמים מרגיש שהכמות באה על חשבון האיכות. אפשר לצמצם בחצי את הכמות, ולתת מאמץ גדול יותר על האיכות וההתאמה לסוג הארוחה.
"חסר לכם משהו?" שאלה המלצרית אחת לכמה דקות. מצחיק, לא בטוח שמחסור זו הטרמינולגיה הנכונה לארוחה הזו
מה שכן, פתיחת השולחן הזו מעידה שוב על המקצועיות והתקתוק של המלצרים, שרגישים לכל תנועה, וכל ריקון של סלט מביא איתו מילוי מיידי. "חסר לכם משהו?" שאלה המלצרית אחת לכמה דקות. מצחיק, לא בטוח שמחסור זו הטרמינולגיה הנכונה לארוחה כל כך נדיבה.
בסעיד מתגאים בשורשים העירקיים שלהם, אבל לא מביאים אותם מספיק לידי ביטוי בתפריט. בשווארמייה הסמוכה יש קובות מטוגנות עבודת יד, ביקשנו וקיבלנו והן היו מעולות. בסעיד לגמרי יכולים להתגאות בהן וגם להוסיף - עוד סוגים של קובות, צהובות, מבושלות, ועוד איזה מרק או תבשיל עירקי יוכלו להיות תוספת מעולה וחתימה ייחודית שתבדיל אותם משיפודיות אחרות.
הגיע זמן הבשר. המבחן העיקרי למקומות מהסוג הזה, וסעיד עומדים בו בהצלחה ויודעים את העבודה. בעיקר נכונים הדברים לגבי הקבב (40 שקל לשיפוד). אם מקום שוכן במרחק אווירי קטנטן מאימפריית הקבב הלאומית של "שיפודי חזי", יש סטנדרט שצריך לעמוד בו, וסעיד מספקים את הסחורה. כמות נדיבה על השיפוד, תערובת טובה עם כמות נאה של בצל וצליייה מדויקת מסדרות לנו קבב שעומד בתנאי הסף הסופר גבוהים של אור יהודה.
ביקורות נוספות:
הפרגית כבר הייתה הפתעה של ממש. דיברנו כאן על היד הקלה מדי בתיבול אגרסיבי לשיפודי העוף, שאם הם טריים ואיכותיים – לא נזקקים להרבה יותר ממלח ומעט פלפל. שמחנו לגלות שבסעיד מאמינים בפרגית שלהם. תיבול מינימלי וצלייה מצוינת הופכים אותה לאטרקטיבית ממש עבור חובבי בעלי הכנף.
ניסינו גם את השווארמה בצלחת. עבור 70 שקל מקבלים צלחת גדולה ועמוסה בבשר שנחתך מהשיפוד וגם תוספות. השווארמה קלאסית, כמו של פעם, בלי יותר משחקים. בשר הודו, תיבול עדין, תועפות שומן כבש שמבשם את העסק. לגמרי תענוג. כדי לבדוק טכניקה אחרת, הזמנו גם שניצל (45 שקל עם שתי תוספות) וקיבלנו שישה שניצלונים שמנמנים ועבים שטוגנו ברגע ההזמנה. מנה נדיבה ועסיסית, סגירת פינה מעולה למי שבא עם ילדים, אבל לא רק.
החוליה החלשה בגזרה הבשרית הייתה השקדים, החלוויאת. בעיני רבים זה הנתח שמהווה את המבחן האולטימטיבי לאיכות הצלייה, וכאן נדרשו עוד כמה דקות של התייחדות של השיפוד עם הפחמים. לאור ההצלחה בצליית הנתחים האחרים החויה לא נפגמה במלואה, אבל ברור שבמקום כזה נדרשת אחידות מלאה.
בכל הנוגע לתוספות שליד הבשר, אין בשורות של ממש. אורז לבן שעשוי כהלכה (אוי ואבוי אם לא, מדובר במקום עם שורשים עירקיים), סלט ירקות חביב וצ'יפס תעשייתי אבל מטוגן היטב. אמנם החוויה מלאה ברובה, ובוודאי שגם עשירה ונדיבה, אבל בסעיד יכולים להביא איזושהי אמירה יצירתית בטריטוריה הזו. אם במתוקים הולכים שם על קינוחים עדתיים טובים כמו בקלוואה לא מתוקה מדי, או זנגולה (בצק ארוך ודקיק שמגלגלים תוך כדי טיגון ומטביעים בסירופ סוכר, מעיין שבאקייה עירקית), אז אפשר גם באזורים נוספים של התפריט.
כיף לראות את סעיד חוזרת לפעילות, ומשמרת את הערכים והמורשת של אבי המשפחה. בעבודה המתוקתקת של אנשי המסעדה ניכר הרעב הגדול לשוב לעשייה – ואין יפה מזה. עוד כמה דיוקים ותוספות והמקום יוכל לבסס את עצמו כשחקן מרכזי בתחום גם בעידן המודרני, וגם ביחס למה שמתחולל בשוק מסעדות הבשר, בטח באור יהודה – אולי הזירה הכי בולטת בישראל בתחום האוכל העממי.
