לאביתר מלכה יש את כל הנתונים להפוך לשף סלב שתמונתו מרוחה במדורי הרכילות: הוא מקועקע לתפארת, מחזיק בשתי מסעדות בתל אביב, מלא בגרוב ובכישרון בישול וגם יש לו רקורד מרשים של זכייה במקום ראשון בתוכנית אוכל נחשבת. אבל בחיים האמיתיים מלכה רחוק מהתדמית של הרוקסטאר. הוא לא מתבליין, לא מתערבב יותר מדי בסצנה, ולרוב תמצאו אותו באחת המסעדות שלו, על הפס. הוא נשוי 14 שנה לאותה אישה שהכיר בתיכון והם מגדלים שלושה ילדים. במקור הוא בכלל מאשדוד, ממשפחה מרוקאית שורשית משכונת רובע א', שהייתה מהשכונות הראשונות שנבנו בעיר. אבל עוד נגיע לאשדוד.
בימים אלה מלכה (39) פתח מסעדה חדשה בנווה צדק פינת פארק המסילה, במלון אלקונין שבו פעלה מסעדת ל'אופוק של רובושון, ונסגרה עם תחילת המלחמה. הפעם הפורמט הוא כשר. למסעדה הוא קרא על שם השכונה שבה נולד וגדל – רובע א'.
מאז 7 באוקטובר המסעדה הפומפוזית של רובושון עמדה ריקה בחלל היפהפה. הכול כמו קפא בזמן, והמקום נשאר בדיוק כמו שעזבו אותו עם פרוץ המלחמה. מלון רפאים מקסים –וריק. אבל נראה שעכשיו הכול מתחיל קצת להתעורר: התיירים חזרו בפסח, הקיץ מתחיל והמסעדה החדשה מצליחה להכניס חיים למבנה המשוחזר, שנחשב לאחד היפים בתל אביב.
"מההתחלה היה נראה לי מוזר שהביאו לפה מסעדה של ז'ואל רובושון", אומר מלכה. "יש כאן קהל עם גוון הטעמים הכי מורכב שיש, אני חושב שהחיך הישראלי הוא הכי מפותח בעולם".
למה מוזר?
"כי לקחת מסעדה מיושבת, מעונבת, אלגנטית, צרפתית, ולצרוך אותה בסביבה הלא טבעית שלה - מה הסיכוי שלה להצליח? בתל אביב יש מטבח מדהים בשנים האחרונות, ומפה יוצאת הפריצה שלו למטבח העולמי, אז איך שמים פה דבר קפוא שלקוח מעולם אחר ולא מתאים ליצירה? אף אחד לא רוצה לאכול 30 גרם קוויאר על ביצה ולשלם על זה 300 שקל. לעשן פורל מהדן ולשים עליו קוויאר ישראלי זה הרבה יותר טוב, לדעתי. איזו בשורה מסעדה כמו של רובושון כבר יכולה להביא לקולינריה הישראלית? מלכתחילה רובושון נועדה לכישלון. ראיתי את המחשבה האירופאית בכל סנטימטר במטבח הזה. זה מקסים, אבל זה שונה מכאן כי פה אנחנו גרילה, אנחנו עובדים אחרת".
כמה אחרת?
"הרבה דברים. למשל, במטבחים בישראל יש מדפים ובמטבחים בצרפת יש ארונות, הכול סגור בארונות. קיבלנו מטבח מהמם ועיצבנו אותו מחדש שיתאים לאופי שלנו. לא יכולנו להישאר כלואים בתוך החלל של רובושון, אז שברנו הכול".
והם באמת שברו: המסעדה קיבלה כניסה נפרדת משל עצמה ברחוב השני של המבנה, הפטיו התמלא בשולחנות, המטבח עכשיו פתוח לסועדים ואין גבולות ברורים בינו לבין הבר הסמוך. חלל המסעדה הקודמת הפך לבית קפה שאמור להיפתח בשבועיים הקרובים. בדרך הם גם שברו את הקונספט הקודם וניפצו אותו לרסיסים.
ביחד בוהמייני
מלכה ושותפו יונתן גרינברג החליטו לפתוח מסעדה כשרה, רק שהם מעולם לא עשו את זה קודם. ההתלבטות מצדו של מלכה הייתה ארוכה וכללה גם מסע פנימי רצוף מאבקים אישיים שנעו על התפר בין אשדוד לתל אביב ובין הבית לעיר הגדולה. מלכה מבשל לא כשר והאינסטינקט הראשון שלו היה להגיד להצעה "לא" מוחלט. "הבעלים של המלון ביקש תפריט כשר, אז התחלנו לחשוב. רציתי להגיד לא. פחדתי שיהיה אנטגוניזם למסעדה כשרה. יש אנשים שאני רק אומר להם את המילה 'כשר', וזה כאילו בגדת בסט עקרונות שלהם ואוטומטית אומרים לך שהם לא רוצים לקחת חלק באירוע הזה", הוא מסביר.
עד כדי כך?
"יש אנשים ששמים איקס מראש, אבל חבל. צריך לתת צ'אנס. בעיניי 'כשר' זו לא מילה גסה. אני גדלתי בבית כשר ומסורתי אבל אני מבשל לא כשר, וגם הבר שלי, וינונה פוראבר, זה מקום לא כשר, אני גם אוכל לא כשר, אבל יש לי בלב פינה חמה לאוכל כשר. שמתי לב שהתפריט שלי בווינונה לא כזה רחוק מלהיות תפריט כשר".
איך כשר? יש שם שרימפס.
"אם מורידים מהתפריט מנה של קלמרי ומנה של שרימפס ועוד שתי מנות בשר, אז אנחנו כשרים לגמרי. קונספטואלית בסך הכול ביטלנו שתי מנות של פירות ים ושתי מנות של בשר, ובקינוחים לא נגענו. אז מה האירוע בעצם? אפשר לחיות בלי קלמרי ושרימפס. בסוף זה מה שנתן לי את הביטחון להיכנע ולעשות כשר".
ואיך זה עד כה?
"גיליתי שזה עושה לי נעים לבשל כשר כי פעם ראשונה בחיים אמא שלי ישבה לאכול אצלי במסעדה. אנחנו לא דתיים אבל היא אישה מסורתית. חברי הילדות שלי מאשדוד גם מסורתיים ואוכלים רק כשר והם גם אף פעם לא באו למסעדה שלי. פתאום באים לפה חברים שלי מרובע א' ויושבים על הבר ונהנים מאוד. זה עשה לי נעים כשראיתי אנשים שומרי מסורת מחוץ לעיר יושבים על הבר עם חבורות מתל אביב ואנשי בוהמה. זה נחמד במיוחד בתקופה הזאת. ברובע א' שום דבר לא שונה מהדרך שבה אני מבשל בווינונה, האספרגוס זה אותו אספרגוס. לרובע א' הבאתי פחם אז אני מרגיש אפילו שנפתחו לי עוד הרבה אפשרויות במטבח. גיליתי שהשד לא כזה נורא והמשגיח לא מפריע בכלל".
ומה עם המחיר? אוכל כשר יקר יותר.
"כשרות מייקרת מאוד בשר בערך ב-35-25 אחוז. למשל, אנטרקוט כשר יעלה 210 שקל לקילוגרם ואנטרקוט לא כשר יעלה 150 שקל לקילוגרם. אבל אין לי כאן בשר ובדגים אין את זה, הדג תמיד כשר אז המחיר הוא אותו מחיר. נכון שבמסעדה כשרה צריך לשלם למשגיח כשרות, אז זה אולי מייקר קצת".
בגיל 20 מלכה עבר מאשדוד לתל אביב, עבד במקומות כמו קפה נואר, אבל אז בגיל 25 הוא פגש לראשונה את איל שני במסעדת צפון אברקסס. "נכנסתי למסעדה וקיבלתי את שוק חיי", הוא נזכר, "הוא דיבר איתנו שם על תירוש ענבים של קידוש שבו משרים את השווארמה טלה. לא הבנתי מה הוא עושה. בסוף הריאיון גם לא הבנתי אם אמרו לי להתחיל או לא. שנה אחר כך השף של המסעדה טס להודו ואני נכנסתי במקומו להיות השף התפעולי של המסעדה. אני זוכר שיום אחד סגרו את המסעדה ואמרו שיש יום צוות. הביאו הרבה בשר וזרקנו למדורה 21 קילוגרם בנתח אחד שלם, כי ככה איל רצה. אחרי ישבנו שם שעות ושתינו ערק, לוקח זמן לבשל גוש כזה. פתאום, בלי הכנה מוקדמת, איל שני קם, נעמד על הרגלים וצועק 'עכשיו! תוציאו אותו'. הוצאנו את הנתח מהמדורה, הנחנו על השולחן, פרסנו וזה היה מדיום מושלם. ברגע הזה הבנתי שיש פה משהו אחר. הדהימה אותי הזווית שלו על דברים. תמיד הוא רואה דברים אחרת מאנשים רגילים. זה תפס אותי. לימים הוא הפך להיות המנטור שלי והעביר לי הרבה מהתחושות שלי בקשר לעצמי. הוא העצים אותי והיה האדם הראשון שזיהה את הפוטנציאל שלי".
לאחר מכן הא עבד בסלון, מסעדה נוספת של איל שני, ואת האווירה שם הוא מכנה "אורגיה יוונית מטורפת". "הסלון זה המקום הכי טוב לטבח, אפשר לעשות שם הכול וכל מה שרוצים, אין שום עניין, השאלה היא רק מה אתה כטבח רוצה לעשות, יש אינסוף אפשרויות. לא משנה כמה זה יעלה ואיך תכין את זה. הסלון הוא מקום שעבד אז רק יומיים בשבוע, זה מקום שחי בלימבו. אף פעם לא הבנתי אותו כעסק, אבל כמקום חווייתי לא היה דבר כזה. זה מופע יחיד במינו לצלילי מוזיקה קולנית, היינו עובדים שם עם אטמי אוזניים. כל הדבר הזה שהתחולל סביבנו אז היה 'וואוו'".
ובסוף פתחת מסעדה בכרם התימנים, עזיזה, שפעלה רק שמונה חודשים.
"עזיזה נפתחה במקום מסעדת הפועלים 'מפגש רחל'. בשלוש בצהריים היו סוגרים את המפגש ואנחנו היינו פותחים בערב עם תפאורה אחת. זאת הייתה מסעדת שף בכרם התימנים. אבל אחרי זמן קצר השותפים רבו והמקום התפרק. המסעדה הייתה מלאה, הביקורות היו טובות, העיתונות פרגנה. כשהיא נסגרה הייתי מדוכא מאוד, חצי שנה לא עבדתי בתחום וחשבתי מה לעשות. ניתחתי את הסיטואציה וחשבתי מה יכולתי לעשות אחרת, אבל הגעתי למסקנה שכלום כי זה לא היה בידיים שלי. היו לי משקיעים ולא הייתה לי מילה בהחלטות. אבל זה ללא ספק היה השיעור הכי טוב שלי לחיים, כי היום אני יודע בדיוק מה עושים. אני יודע באיזה שלבים לא ללכת".
באיזה?
"בשותפות עם עוד מישהו חייבת להיות כנות מוחלטת ויכולת להגיד הכול, מה שלא היה לי אז. הבנתי שכשאתה עושה עסקים עם שותפים, צריכה להיות שקיפות - אחרת אין היתכנות. בעזיזה לא היה לי נעים להגיד דברים שהציקו לי, וזה הוביל למה שהוביל. אבל גדלתי מזה".
בהמשך הוא תפעל קייטרינג, ייעץ לפרויקט באיביזה ובברצלונה, הקים המבורגרייה בימי הקורונה ברחובות וזכה במקום הראשון ב"משחקי השף". אבל הפריצה הגדולה באמת הייתה עם הבר וינונה פוראבר, שנפתח בשנת 2021 תוך כדי הצילומים ל"משחקי השף". יונתן גרינברג, ששותף שלו גם שם, בדיוק חיפש אז תפריט של צלחות קטנות לבר היין שפתח. מלכה השתלט על המטבח, ובר היין הפך למסעדה שבה האוכל מכתיב את הטון, ככה מבלי שאף אחד באמת יתכוון לזה.
אשדוד מאז ולתמיד
מלכה גדל לאמא גננת ואבא איש ביטחון עובד בנמל. המשפחה מצד האמא הייתה אחת מארבע המשפחות הראשונות בעיר. שני ההורים שלו עלו לארץ ממרוקו בשנת 56' בתור ילדים לשתי משפחות שונות מכפר ציורי קטן בהרי האטלס, דרך מרסיי. לכל אחד מהם תשעה אחים ואחיות. באשדוד הם נפגשו שוב, נישאו וגידלו ארבעה ילדים. אביתר הוא בן הזקונים. אחיו גיא, שגדול ממנו בחמש שנים, הוא שף במסעדת מיטבר.
"רובע א' הייתה פעם המרכז, היה שם סנדוויץ', פיצה ומסעדה. היום הרבה מסעדות התנקזו לשם - פסקאדו, עלמה, פורטו, פאבלה", מספר מלכה.
איך הייתה אשדוד של פעם?
"משוחררת יותר, חילונית יותר ואוניברסלית יותר. עם השנים האופי של אשדוד הלך ונהיה דתי ומסורתי. אני זוכר שבשנות ה-90 היה לה קטע והייתה אווירה טובה. היא הייתה עיר מגניבה והצביון שלה השתנה. אני זוכר חופים פתוחים, מדשאות ענקיות ובעיקר ילדות מעניינת ושמחה. הייתי הרבה בחוץ".
ומה עם בית ספר?
"הייתי מבריזן, לא הגעתי לבית ספר, הסתבכתי בשטויות. הייתי הולך לים או גולש. היינו ילדים של ים, כולם בים כל הזמן. הכול התנקז לשם. התחלתי לעבוד בגיל 16 בקפה פאזל בעיר, בית קפה מיתולוגי בחוף הקשתות, הייתי מכין מילקשייקים. יום אחד קראו לי להיכנס למטבח וגיליתי שאני טוב בזה. שם גדלתי. לא עשיתי צבא, היום זה חסר לי. אז לא עשיתי מטעמים בירוקרטיים, אבל הייתי ילד בעייתי והצבא אבחן אותי אחרת. אז לא הבנתי מה זה אומר, לא התבאסתי, הייתי מבסוט, אבל היום כשיש מלחמה אני מרגיש שאני לא חלק מזה ולא נושא בנטל. במלחמה בישלתי שני טון אורז לחיילים כי הרגשתי שאני חייב לתרום. יכולתי להיות חייל קרבי מן המניין, אבל זה לא קרה".
ובסוף אתה מגדל שלושה ילדים בתל אביב.
"תמיד הרגשתי שאשדוד קטנה עליי, היא לא אתגרה אותי מספיק. הרגשתי שאני צריך יותר. בתל אביב המדרכה פועמת, אהבתי את זה שיש תמיד מה לעשות ולאן ללכת".
אבל נשמע שרובע א' תמיד בלב.
"השם של המסעדה הגיע מהמסע שעשיתי עם עצמי. המסע הפנימי לקח אותי אחורה והביא אותי לשם המקום. החזרה אחורה לבית החזירה אותי לכשר טעים, כי אכלתי אוכל טעים כשר בבית כמו קובה חמוסטה, למשל. למה שדג לא יאהב רוטב חמוץ ומעטפת מנחמת? אין שום סיבה שהם לא יתקיימו יחד, אז כאן יש לי קובה ממולאת בדג. אני רואה שבהתחלה אנשים ניגשים למנה הזאת בזהירות כי לא טרוויאלי לאכול קובה מלאה בדג, אבל אז הם אוכלים ונהנים, וזה חלק מהמסע שלי מאשדוד לתל אביב".
פורסם לראשונה: 08:00, 18.04.25
