המטבח של מסעדת משייה בתל אביב ידע לא מעט תהפוכות ושינויים. זה התחיל עם השף יוסי שטרית, ואחריו התחלפו שם גם שפים נחשבים נוספים כמו גיא האריש וניר מסיקה. עכשיו מוביל אותו גיל דהאן - והוא רק בן 32.
דרכו של דהאן לא הייתה קלה גם היא בשנים האחרונות - הוא עבר סגירה של שתי מסעדות כמעט ברצף. את מסעדת וייס הוא פתח לקראת סוף תקופת הקורונה, כשהיה בן 28, והיא נסגרה אחרי שנתיים בלבד. ישר משם הוא עבר לצ'נה של קבוצת OTH, מסעדה ששכנה באחד ממלונות בראון ברחוב הרצל בתל אביב, אבל גם היא נסגרה לפני כמה חודשים במפתיע.
"כבר בערב הראשון של ההרצה של וייס היה מלא עניין", נזכר דהאן, "המזל שיחק לטובתנו. זה היה חלום, זו הייתה המסעדה הראשונה שממש הייתי שף שלה. עבדתי עם שני שותפים וכל אחד מאיתנו ידע בדיוק מה הוא עושה. בעלי המקום פנו אליי וביקשו שאהיה השף של המקום, ונתנו לנו אפשרות לעשות מה שאנחנו רוצים. זה היה מטבח אקספרמנטלי, הוא היה משתנה מדי יום. עבדנו בלי סוף. הייתי מגיע בשש בבוקר והולך בשלוש לפנות בוקר, ככה במשך שנה. לא הרגשתי עייף ולא הרגשתי מתוסכל, חדוות היצירה הייתה המנוע שלי".
אז מה קרה?
"היה סכסוך ביני לבין בעלי המקום, זה היה קשה. הם רצו לשנות כיוון ואני לא הסכמתי. הם רצו שנגבה מחירים מופרכים שלא התאימו לתקופה, רצו לשנות די.אנ.איי למקום ולא הסכמתי. אין לי בעיה עם שינויים, אני דווקא מחבק שינויים, זה תמיד עוד אתגר, אבל כאן זו לא הייתה הסיטואציה, זו הייתה פגיעה במהות של המקום. כשהמסעדה נסגרה, לא התאבלתי".
דהאן הגיע לעיר הגדולה מצור יגאל, ישוב קהילתי מזרחית לכפר סבא על הקו הירוק. הקריירה שלו הסתכמה עד אז במסעדות ברעננה וכפר סבא ובתפריטים של אדממה והמבורגר.
עם סגירתה של וייס הוא יצא לטיול אחרי צבא שלא הספיק לעשות, יחד עם שני השותפים שעבדו איתו במסעדה. ואז הגיעה ההצעה להיות השף של צ'נה. דהאן מצא עצמו שוב בראש מטבח עם הייפ ובאזז, הביקורות היו טובות, הקהל היה יפה, אבל שנה וחצי אחרי כניסתו לתפקיד וכאמור - גם המקום הזה נסגר.
"הייתי פגוע ממה שקרה בווייס, וצ'נה נראתה לי כמו חלום. חשבתי שבגלל שזה חלק מרשת מלונות אז יהיה גב כלכלי. הגעתי בשיא המהפכה המשפטית והקרקע הייתה לא יציבה, אבל זה נראה היה לי כמו הבחירה הנכונה באותו זמן", הוא מספר.
ומה קרה בצ'נה?
"בוקר אחד אמרו לנו שנסגר הברז. זה היה השבוע הראשון של החודש, התחילו דיבורים על קשיים אבל אמרו לנו שהכול בסדר. שבוע אחרי זה כבר אמרו שהמסעדה תיסגר אחרי סוף החודש. לא הייתה לנו הכנה מראש. כשהבנתי שזה הסוף, אמרתי לעצמי בוא נביא את התותחים הכבדים למטבח ונעשה את האוכל הכי טוב שאנחנו יכולים. כי הכי פשוט להוריד רגל מהגז, אבל רציתי שהצוות יסיים הכי טוב והאורחים יסיימו עם טעם טוב. רק שבוע לפני הסגירה קיבלנו מקום שלישי ברשימת המסעדות הכי טובות שפורסמה".
איך זה מרגיש להיות פעם שנייה באותה סיטואציה בפרק זמן כזה קצר?
"הפעם לא פחדתי מזה. בווייס עוד היו מריבות אחרי הסגירה, ובצ'נה פשוט סגרנו וזהו. הרגשתי עם זה בסדר. אולי המעורבות הגדולה שלי בווייס גרמה לי לקחת את זה על עצמי ובצ'נה לא. הבנתי שהסגירה לא בשליטתי. הרגשתי שאני בדרך הנכונה לי ואני רק צריך למצוא את המקום הנכון לעשות את זה בו.
"קצת עצוב להגיד את זה אבל עסקי המסעדנות מלווים בקשיים. אתה צריך להיות חזק מספיק ולהתרכז בחדוות היצירה והאירוח למרות כל מה שקורה. אם עם כל מכה קלה בכנף או נחיתת אונס תרים ידיים, אז מה נשאר? את הסגירה של צ'נה לקחתי כמו מכה קלה בכנף. בתקופה הזאת כל החטופים עוד היו בעזה, יש לנו מדינה מבעבעת עם הפיכה משפטית, אז זה האסון הגדול? שנסגרה עוד מסעדה? זה הכניס אותי לפרופורציות, לא הרגשתי שום דבר שלילי, הכול התגמד. ניתקתי עצמי מהאירוע, לא רציתי לשאול למה צ'נה נסגרה ולא רציתי לדעת".
קוויאר ושקדי עגל
ואז, בתוך כל הכאוס, דהאן קיבל טלפון מאסף ליס, אחד מבעלי מסעדת משייה. הרומן של דהאן עם הקבוצה התחיל עוד לפני ההרפתקה שלו במסעדת וייס: הוא עבד בקיטשן מרקט, מסעדה בשוק הנמל בתל אביב, וגם קצת במשייה בין הסגרים של הקורונה. אחרי נאום ה"צאו לשתות בירה" של ביבי, נפתחו המסעדות ודהאן חזר למשייה כטבח תחת השף ניר מסיקה. הטלפון שקיבל מליס ובו הצעה לשמש כשף הראשי של המסעדה לא הפתיע אותו וגם לא הבהיל. עכשיו הוא עושה שם ביסים מהסרטים, מזקק את כל מה שיש לו למטבח אחד.
אין לך הרבה ניסיון בתור שף ועכשיו אתה מגיע למסעדה כזאת נחשבת ומצפים ממך להפגיז. זה לא מלחיץ?
"נכון שהניסיון שלי בתור שף ראשי מסתכם בשתי מסעדות שנסגרו, אבל איפה 11 שנה של עבודה בכל המטבחים? ולמידה מטעויות? אני כל יום מחפש להשתפר וללמוד. עכשיו אני כבר אחרי חודש וחצי של הרצה לתפריט החדש, ואני לא זוכר הרצה כזאת חלקה, היו לי לא מעט. כשהכול עובד ומתקתק ויש כימיה טובה, מה צריך יותר מזה?"
אתה מפחד לסגור שוב מסעדה?
"אני משתדל לא לחשוב על זה. אם אני בכל זאת חושב על זה, אני מגלגל בראש כמה תרחישים שעלולים לקרות, והניסיון שלי מלמד שגם דברים טובים עלולים להסתיים ואני מעדיף להתמקד כרגע בטוב. אחרת אני הופך להיות קפוץ. אבל אני שולט בזה וזה לא קורה כמעט. כשאתה עובד בעסק כזה אתה צריך להיות קליל".
מה האג'נדה שלך בנוגע לתפריט?
"קודם כל ירקות, כמה שיותר וכמה שיותר טוב. אני חולה על ירקות, זה חומר גלם שברגע שאתה מבין אותו, יש אינספור אפשרויות. וזה גם בסוף המנות הכי מעניינות. לקחת בשר ולעשות ממנו סטייק זה טעים, זה ברור. אבל לקחת אפונת שלג מלאה באפונת גינה עם רוטב זה בום. זאת מנה שמוציאה אותך מדעתך. למשל, עשיתי טייק אוף על סלט קיסר ובמקום אנשובי שמתי קוויאר. גם במנה של השקדי עגל העיקר זה הארטישוק ירושלמי, השקדים רק מלווים אותם. אז אני קודם כל חושב על הירק. זה מה שמחבר אותנו לעונה וזה מה שמגדיר תפריט עונתי. מה שיש עכשיו לא יהיה בקיץ".
אגב קוויאר ושקדי עגל, איך המחירים?
"התמחור קשה. כל יום אנחנו מקבלים הודעה שהמחיר של חומר גלם אחר עלה – חמאה, ירקות, דגים, מוצרי בשר. מחיר הדגים קפץ מתחילת המלחמה באופן מטורף כי אין דגים מעזה. לפני המלחמה אינטיאס עלה למסעדה 110-95 שקלים והיום זה עולה 145 שקלים. המחירים משוגעים, אבל אנחנו מנסים לעשות את האוכל כמה שיותר נגיש. מנסים לבנות תפריט עם מנעד, כזה שמצד אחד יש בו קוויאר ומצד שני גם חומרי גלם פשוטים יותר, ובגלל זה המשחק עם ירקות סופר חשוב. את כסועדת יכולה לבחור חוויה יוקרתית או חוויה נגישה. אפשר גם לבוא רק לדרינק ופתיחים, וללכת. את בוחרת איפה לשים עצמך על הסקאלה של המחיר".
ומה עם המטבח שלך מהבית?
"אני ממוצא עיראקי וטורקי, ואני חייב להגיד שבמשך שנים רבות היה טאבו מבחינתי להתעסק עם המטבחים האלה, הרגשתי עם זה לא בנוח כי הרגשתי שאני מחלל את המטבח המסורתי. עשיתי פעם קובה עם שרימפס ונחרדתי ממה סבתא שלי תגיד על זה. אבל כשהתבגרתי התחלתי קצת לשחק עם זה. יש באוכל העדתי המון חוכמה ומסורת ואני כבר לא מפחד מסבתא. נתתי לה לטעום פילה דג שהכנתי והיא אהבה את זה ממש. רק כשהפכתי לטבח הבנתי כל מיני מנות מהמטבח של סבתא וכמה חוכמה יש בהן. הסבתות ידעו הכול לפנינו ולא בלבלו את המוח. פתאום גיליתי טריקים כמו לטחון עוף עם אורז לציפוי של הקובה. זה מגניב. אני לומד ממנה מלא, ויש לה המון ידע שאסור שיתפספס וייעלם מהעולם".
מה אתה חושב על תוכניות ריאליטי אוכל?
"אני חושב שהתוכניות עושות שירות טוב לגבי אוכל, זה גורם לאנשים להיפתח למנעד רחב יותר של אוכל וטכניקות בישול. גם לטבחים זה יכול להיות טוב, אבל גם עלול לגרום לזילות של המקצוע, כי התוכניות האלה מראות רגע מצומצם מעבודת הטבח, זה מראה רק את הפרסטיג' וזה לא נכון, כי אם צריך לנקות את הצ'יפסר אני אנקה ואם צריך להעביר סמרטוט אני אעשה את זה. בסוף העבודה הזאת קשה. ואז הטבחים האלה מגיעים למטבח ועוזבים אחרי שבועיים כי זה לא 'מה שחשבתי שזה'. זה מצחיק. מטבח זו עבודה קשה, ואין להם מושג. העבודה היא לבשל יום אחרי יום ושזה יהיה ברמה. קשה לשמור על עקביות, אבל זה שם המשחק.
"בווייס הייתי חסר בגרות כי פחדתי להאציל שם סמכויות ועוד לא הבנתי אז עד הסוף מה זה להיות עקבי. כשאתה גורם לכל המסעדה להיות על הכתפיים שלך במקום ללמד את כל הצוות שיעשה את זה, זה גם חוסר בגרות. אתה לא יכול לגדול אם אתה עושה הכול לבד, אבל אני שמח ממש שבחרתי להיות במקצוע הזה עם כל הקשיים הכרוכים בזה".
מה לדעתך העתיד של מסעדות שף בארץ? הן הולכות ומתמעטות.
"אתמול הוצאתי 1,000 שקלים במסעדה והיא לא הייתה מסעדת שף. גם במסעדות פשוטות זוג מגיע ל-500 שקלים. בשבוע שעבר בפעם הראשונה מזה זמן רב עשיתי קניות בסופר, ויצא לי חשבון מטורף והשתגעתי מזה. קל להאשים את המסעדות על מחירים גבוהים אבל השיח צריך להיות רחב יותר. שכירות, ארנונה, עובדים ועוד לא נגעת באוכל בכלל. העלייה של הכול משפיעה גם על המסעדות. מדברים על יוקר מחיה וצריך להסתכל על זה בצורה רחבה. בגלל שיקר יותר, אז העובדים דורשים יותר שכר והכול יוצר תגובת שרשרת. יש פה אפס חזירות מצד המסעדנים. בכל מסעדה יש בתפריט דבר שנקרא 'מנות שירות', שזה מנות שאנחנו יודעים שאנחנו לא מרוויחים עליהן אבל בכל זאת רוצים שיהיו בתפריט. אני חושב שתמיד יהיה מקום למסעדות שף אבל אין ספק שאנחנו בתקופה שהכול הרבה יותר קשה. אבל מרגיש לי שמשייה קיבלה אותי ואני קיבלתי אותה בזמן הנכון".
