זה קרה לפני 14 שנה. במהלך סדנת בישול קיבל דודו ביטון טלפון היסטרי מ"לה רג'נס", המסעדה בירושלים שבה עבד באותם ימים. מהצד השני של הקו היה מנהל המסעדה, שבישר לו שהשף יונתן רושפלד הזמין מקום לאותו הערב. "באחת ההפסקות אני מסתכל על הטלפון ורואה 30 שיחות שלא נענו מהמסעדה", נזכר ביטון, "אמרו לי שרושפלד מגיע לארוחת ערב אצלי. סיימתי את הסדנה ויצאתי בשעה 16:00 מתל אביב. לירושלים הגעתי שלוש שעות אחרי זה יחד עם רושפלד – אני נכנסתי למסעדה דרך המטבח והוא מדלת הכניסה. לא היה לי יותר מדי זמן להכנות מיוחדות. רושפלד התיישב, ניגשתי אליו, הצעתי לו ארוחת טעימות של 12 מנות, והוא קיבל את ההצעה. שעה וחצי אחרי זה אני במטבח, עובד, ופתאום אני מרים את הראש ורואה את רושפלד עומד באמצע המטבח. הוא פשוט הסתכל עליי ואמר: 'אתה גאון'".
רושפלד לא הסתפק בזה ולמחרת כתב בעמוד האינסטגרם שלו פוסט משתפך על ביטון. מי שעד אז לא הכיר את השף הירושלמי הצעיר, הסתקרן מי הוא אותו גאון.
איך קיבלת את כל מה שהוא הרעיף עליך?
"כשהתחלתי את דרכי במטבח הערצתי אותו ואת חיים כהן, ופתאום הוא בא ומפרגן ככה. הפגישה הזאת עם רושפלד הייתה אחד הדברים הכי טובים שקרו לי בקריירה. בסוף הארוחה ישבנו עד אחת וחצי בלילה במסעדה, שתינו יין, דיברנו וצחקנו. אמרתי לו שאחד הספרים שאני הכי אוהב זה הספר הראשון שלו. מאז אותה ארוחה הוא היה בא בערך פעם בחודש לאכול אצלי. עד היום אנחנו בקשר מדהים וגם בישלנו יחד בלה רג'נס".
ביטון (42), ירושלמי במקור, הוא השף של מלון היוקרה סיקס סנסס בשחרות ושל שלוש המסעדות במלון. ברזומה שלו יש 25 שנות בישול במטבחים, אבל כשהוא במטבח או כשהוא מדבר על אוכל, הוא נשמע "רעב" כמו טבח שרק התחיל ללמוד איך להחזיק סכין.
את תחילת הדרך שלו במטבח הוא עשה בגיל 16 בירושלים. קראו לזה אז "ילד בלי מסגרת". הוא לא הצליח להתמיד במסגרות המקובלות, ובשביל שלא יתחיל להסתובב ברחובות הצמידו אותו לדוד שלו, מוריס ביטון, איש השיפודים והבשר - אולי הדמות הכי מוכרת בשוק מחנה יהודה ובעיר בכלל, והוא זה שדחף אותו למטבח.
"אבא שלי כמעט לא היה בבית, הייתה לו סטקייה שם הוא היה כל היום ובערב הוא הפעיל דיסקוטק. כל החיים הייתי סביב מוזיקה ואוכל, ובכלל רציתי להיות ספר", הוא נזכר, "הייתי מספר את כל השכונה. מטבח היה אז כמו עוד מקצוע, מכונאות רכב או מיזוג אוויר. מי שלא למד, דחפו אותו למטבח. אלה היו זמנים אחרים, עוד לא היו תוכניות אוכל".
אחרי שירות צבאי מקוצר הוא הגיע לתל אביב והתחיל לעבוד במסעדת אוליב ליף בשרתון. שנה לאחר מכן הוא כבר היה השף של המסעדה, כשהוא בן 21. שנתיים אחרי זה הוא קיבל הצעה לחזור לירושלים ולעבוד ב"לה רג'נס" במלון קינג דיויד. בשביל ירושלמים, כך הוא מסביר, החלום הכי גדול היה לעבוד במסעדה הנחשבת הזאת, שכל הפוליטיקאים והסלבריטאים מהעולם אכלו בה. אבל אז גם נפתח לו התיאבון: ערב אחד כשחזר מהעבודה קרוע מעייפות, סיפרה לו אשתו שהקליטה עבורו תוכנית בערוץ המדע על מסעדה מיוחדת בקופנהגן, מסעדת "נומה". "הייתי מרותק למסך", הוא מספר, "נרדמתי עם הבגדים על הספה ולמחרת בבוקר אמרתי לאשתי שאני חייב לעבוד שם, ובשנת 2010 טסתי לנומה לסטאז'".
איך מתקבלים לסטאז' במסעדה הכי טובה בעולם?
"הם רוצים אותך כי אתה עובד בחינם. מתוך 40 עובדים במסעדה רק 15 קיבלו משכורת. כתבתי להם מייל ואמרתי להם שיש לי ניסיון. כל שבוע כתבתי להם מייל, טבח משוויץ שעבד איתנו במטבח עזר לי עם האנגלית. היה להם תור לסטאז'רים ובסוף הגיע תורי. עזבתי את אשתי עם ילדה בת שנה וחצי וילד בן עשרה ימים ונסעתי. מעט מאוד ידעו אז מה זה נומה. רק שלושה שבועות לפני שהגעתי לשם היא זכתה בתואר המסעדה הכי טובה בעולם. כל סרוויס היו מגיעים שפים מפורסמים עם כוכבי מישלן לאכול שם. עבדתי שם כמעט חודש במטבח הכנות".
עם תחילת הקורונה עזב את לה רג'נס - אחרי 14 שנה במסעדה. בהמשך פתח גן אירועים, אבל הרגיש שלבשל ל-2,000 איש באירוע זה לא מה שחלם לעשות. ואז הגיע הטלפון ממלון סיקס סנסס בשחרות, חודשים ספורים לאחר הפתיחה. ביטון ארז את המשפחה והם עברו לגור באילת, שם הם מתגוררים בשלוש השנים האחרונות.
במלון יש שלוש מסעדות - ג'מילה – טפאס בר ים תיכוני; נוף אדום – מסעדת בריכה; ומסעדת השף מדין, שהיא גם היחידה שפתוחה לאורחים מבחוץ, גם לארוחות בוקר וגם לארוחות ערב. שם, במדין, ביטון מבלה את רוב זמנו. בחודש האחרון הוא גם אירח שלושה שפים – ארז קומרובסקי, רפי כהן וענר בן רפאל, שכל אחד מהם בתורו יצר איתו דיאלוג קולינרי פורה ומעניין במיוחד שהפריח את שממת המדבר.
"לא הכרתי את המלון וגם לא את המסעדה, ולא היה לי מושג מה זה", הוא מודה, "הזמן שלי כאן טס, עדיין לא עשיתי 50 אחוז ממה שאני מתכנן לעשות, הראש כל הזמן קדימה".
אחרי שעזבת את לה רג'נס הצהרת שלא תעבוד יותר בבתי מלון, והנה אתה פה.
"זה בית מלון שהוא הכי לא בית מלון שראיתי בחיים. יש פה שלוש מסעדות שמתנהלות כמסעדות עצמאיות. אבל מאז כבר למדתי לא להגיד לא על שום דבר, כי הגורל מביא אותנו למקומות שאנחנו לפעמים לא חושבים שנהיה בהם".
ואיך זה לעבוד במטבח לא כשר? כל החיים עבדת במסעדות כשרות.
"זה אחר לי. זה לא מקל עליי כי אני חושב שהכשרות הובילה אותי ליצירתיות. עשינו קינוחים עם שמן זית כי זה השומן הכי נכון שמצאתי באותה תקופה. זה לא שונה בהרבה ממטבח כשר, אבל זה יותר חופשי".
מה אתה חושב על הדור החדש של הטבחים הצעירים? כשאתה התחלת בקושי היו תוכניות אוכל.
"מצד אחד יש טבחים מוכשרים שעושים עבודה מדהימה, ויפה לראות מה שקורה במסעדות, אבל מצב שני יש גם הרבה פייק. כל מי שמתחיל במטבח צריך להסתכל על עצמו במראה ולחשוב האם הוא באמת אוהב את המטבח או את התואר 'שף'. ההקרבה שלנו ענקית, זה אחד המקצועות הקשים בשוק. אם המסעדה מלאה או יש ארוחה חשובה, אתה לא מגיע למסיבת סיום של הילדה שלך ולא לאירועים משפחתיים. כולם יודעים שאשתי מגיעה לבד כי אני בעבודה. לא כל אחד בנוי לזה. הדור הצעיר לפעמים חושב שאנחנו חצי כוכבי קולנוע, אבל אנחנו ממש לא. מי שהצליח באמת בתחום זה מי שאוהב את המטבח, ומי שלא אוהב – הבלוף מיד מתגלה".
היום הגישה שונה מאוד מזו שהייתה כשאתה התחלת לבשל?
"כשהתחלתי לעבוד במסעדה הצמידו אותי לבחור ערבי שדיבר רק ערבית וכל היום פירקנו משאיות של סחורות. חצי שנה לא ראיתי מטבח, שנאתי את זה. ואז כשהיו מכניסים אותי למטבח, היו נותנים לי לטגן שניצלים ודגים, ככה כל היום. שנאתי גם את זה. אני זוכר את הפעם הראשונה שעשיתי אורז ויצא לי אורז משגע. זאת הייתה גם הפעם הראשונה שידעתי שאני רוצה להיות שף וזה גרם לי סיפוק שלא יכולתי להסביר, סוף סוף לא הרגשתי שאני כלום, לא הייתי יותר הילד הזה שמנבאים לו שלא יצא ממנו כלום ושאין לו שום סיכוי להצליח במשהו. פתאום הרגשתי שאני טוב, שרואים אותי, שאני יכול להצליח. בתור ילד אפילו לא ידעתי מה אני רוצה להיות בחיים".
ואיך זה היום?
"היום מרוב המודעות שיש לאוכל ולבישול, והאינסטגם והמדיה - כל טבח מתחיל מקעקע פלפלים וקונה סכין שף ב-5,000 שקל מיפן כשהוא עוד לא יודע לחתוך עגבנייה לארבע. הם באים עם פוזה ועם לוק ופתאום חווים חוויות פחות נעימות של המטבח. איך נראה מקרר, איך שוטפים מטבח בסוף סרוויס, וגם איך עומדים 14 שעות במשמרת על הגריל. פתאום מבינים שזה לא כמו בטלוויזיה, וזה לא מגניב כמו השף ההוא שבמדורי רכילות, ושעבודה במטבח זה לא נשים ומכוניות יוקרה. יש גם הרבה סיפורי סמים ודיכאונות.
"פעם המטבח היה תחום מקצועי לאנשים שלא רצו ולא אהבו ללמוד. אם ילד לא רצה ללכת לבית ספר וללמוד היסטוריה, נתנו לו לעבוד בידיים. על רוב הטבחים של הדור שלי אמרו שבמקום להיות ברחוב, שייכנסו למטבח. היום זה שונה, הם הולכים ללמוד קולינריה ומשלמים על זה 40 אלף שקל. היום זה מקצוע שעוזבים היי-טק בשבילו. בבתי ספר לבישול לומדים לבשל פירות ים וכבד אווז. לנו לא היה את כל זה. היום הכל הרבה יותר קל. אבל אין דרך אחרת ללמוד לבשל חוץ מניסיון. זה יד, זה פרקטיקה, זה לא רק תיאורטית. יש לנו דור מעולה ויש גם טבחים חרוצים, רק פשוט צריך לראות את כל התמונה ולא רק את הדברים היפים של התחום".
תגיד, ומה עם המחירים? פעם בעיקר במסעדות במרכז היה יקר, ועכשיו זה כבר בכל מקום.
"כשאני מסתכל על השוק ועל מסעדות אחרות אני חושב שאני סביר, לא יקר מדי. להשיג היום חומרי גלם טובים זה לא עניין של מה בכך. אנחנו נלחמים על האחוזים הקטנים. יוקר המחיה פוגע בכולנו ולא רק בזוג שרוצה לבוא לאכול במסעדה, זה לא פוסח על אף אחד. למשל, כשסוגרים את נמל אילת המחירים קופצים ומקום כמו שלנו הוא לא רווחי. אי אפשר להפעיל מלון כזה בלי אוכל משובח ואנחנו משקיעים משאבים כל הזמן ומתמודדים עם כל מה שמסעדות במרכז הארץ מתמודדות, כמו כוח אדם. אנחנו מייצרים במסעדה הכול לבד - מפיתה ועד פסטה, מהלחם ועד העוגייה הכי קטנה. יש לנו פה גם עצי זית, אנחנו קוטפים ושולחים את הזיתים לבית בד בנאות סמדר ומייצרים מזה שמן. לא יוצא הרבה אבל מה שיוצא זה שמן טוב ואיכותי. רציתי לייצר גם דבש לבד אבל אין כאן מספיק פרחים והדבורים יכולות להשתגע מזה. גם חסה עוד לא הצלחתי לגדל, אבל אני עובד על זה".
