אלון וסמדר הם שני שכירים המתגוררים בבת ים יחד עם שני ילדיהם הבוגרים. בשבוע שעבר החליטו לחגוג את יום ההולדת ה-42 שלה במסעדה אסייתית בתל אביב. לא מדובר במסעדת שף מפוארת, אלא במסעדה ממוצעת לגמרי שלא נחשבת יקרה בשום צורה, ובכל זאת, החשבון שהגיע בסוף הארוחה גרם להם לתדהמה: 1,000 שקלים לפני טיפ.
אלון ההמום שילם את החשבון, השאיר טיפ של 15 אחוזים, כמקובל, אבל לא הצליח להירגע מהסכום שגיהץ בכרטיס האשראי שלו. "ממתי זה הגיוני להשאיר סכומים כאלה במסעדות? אנחנו כמעט ולא אוכלים בחוץ, אבל הבנתי שאלה הסכומים", הוא מספר, "באמת שלא התפרענו, הזמנו כמה ראשונות ומנה עיקרית לכל אחד, אני עד עכשיו לא מבין איך הגענו לסכום הזה. ארוחה אחת במסעדה גמרה לנו את התקציב לרבעון הקרוב. ייקח עוד הרבה זמן עד שנלך שוב ארבעתנו לאכול בחוץ. והכי נורא בעיניי זה שחברים בעבודה, כאלה שרגילים לבלות ולאכול במסעדות, אמרו לי ש-250 שקלים לאדם לא נחשב הרבה. תראי לאן הגענו".
אלון מתוסכל, והוא לא לבד. נדמה שבשנים האחרונות, ובעיקר בשנתיים האחרונות, המחירים רק הולכים ומאמירים. ארוחה במסעדה הפכה לבילוי יקר, ולא רק במקומות יוקרתיים - מחיר קפה וכריך יכול להגיע ל-70 שקלים, וכל זה עוד לפני שדיברנו על מחיר מנת שווארמה שכבר מזמן עבר את הרף הסביר. וכן, גם מחירי הפלאפל והסביח הם כבר לא מה שהיו. מה שפעם נחשב לאוכל רחוב זול לפועלים, הוא היום כבר סיפור אחר לגמרי.
יוקר המחיה בארץ, שמתבטא במחירי הדלק, הדיור ובסל הקניות בסופר, לא פסח גם על ענף המסעדות. בסוף, הכול מתגלגל לצלחת שלנו, וכשמחירי היבוא מזנקים, המע"מ עולה, מחירי השכירויות מאמירים, שכר העובדים בשמיים ועל אותו סל בסיסי בסופר משלמים כל הזמן יותר ויותר - כל זה זולג גם לתמחור של המנות בתפריט.
המבורגר ב-100 שקל
"זו רק ההתחלה", אומר אילן זיגדון, מסעדן ותיק מבאר שבע. "לפני ארבע שנים המבורגר במסעדה עלה 39-54 שקלים, תלוי באיכות ואיפה אכלת. היום מחיר המבורגר מגיע גם ל-75 שקלים במסעדה. אני מעריך שעד סוף 2025 המבורגר יעלה 100 שקלים ושווארמה תעלה 90-75 שקלים. אני כבר רואה מקומות שמוכרים שווארמה ביותר מ-60 שקלים".
למה כל זה? חזירות של המסעדנים?
"ממש לא, מסעדנים בחובות ובמינוסים. הארנונה עלתה, המע"מ עלה, הנדל"ן והשכירות עולים ואין עובדים. מאז תחילת המלחמה הפלסטינים שעבדו במסעדות הלכו ומצוקת העובדים גדולה. אף אחד לא רוצה לעבוד במסעדות או בשטיפת כלים, והעובדים מבינים שיש מצוקה אז הם דורשים שכר גבוה, ועלויות השכר הוכפלו. היום שוטפי כלים מרוויחים 25 אלף שקל לחודש. את הפלסטינים שעבדו בשווארמיות ובמטבחים של המסעדות מחליפים היום ישראלים שדורשים 60-50 שקלים לשעה, ואם לא נשלם להם את זה אז נסגור את העסק. גם הספקים העלו מחירים כי הם סובלים מאותה הבעיה. לספק ירקות שלי היו שני פלסטינים שעבדו בשכר של 35 שקלים לשעה, ועכשיו הוא מצא ישראלים שדורשים 12 אלף שקל לחודש, אז גם הוא מעלה את המחירים".
"מנה של פלאפל הגיעה ל-25 שקלים, כשבפועל זה מוצר שלא אמור לעלות יותר מ-8 שקלים, זה אמור להיות אוכל זול"
ומה הפתרון?
"להביא עובדים זרים, אבל שר האוצר מבקש 9,000 שקל אגרה על כל עובד זר מסרי לנקה. אצלי עבדו 12 פלסטינים, אם עכשיו אני מביא 12 עובדים מסרי לנקה אני אמור לשלם על זה כמעט 120 אלף שקלים במזומן. העובדים מחכים להגיע לישראל ויש לנו עד סוף אפריל להביא אותם, אבל איך נשלם את הסכומים האלה? זה לפני פנסיה, משכורת ובית שאני צריך להשכיר להם, ואז שוב הגענו ל-60-50 שקלים לשעת עבודה כמו עובד מקומי. אז מסעדן אומר לעצמו - או שאסגור את העסק או שאעלה מחירים, ומי שיקנה יקנה. עכשיו גם שכר המינימום עולה וזה מעלה יחד איתו גם את דמי ההבראה, את ההפרשות לפנסיה ואת הכול, והמחיר של המנה בתפריט יעלה בהתאם. זו הסיבה שהמחירים רק הולכים ועולים, משרד האוצר אחראי לזה".
זיגדון מודה שמאז שנגמרה הקורונה הוא העלה את המחיר של המנות במסעדות שלו כבר כמה פעמים, והיד עוד נטויה. "יצא שהעליתי את המחירים ארבע פעמים בשנה אחת, ואני לא היחידי. עכשיו אני מעלה שוב כי מעלים את שכר המינימום. אני לא מחזיק מעמד ולא מצליח לסגור את החודש ולהרוויח. אני 23 שנה בעסקי המסעדנות, זו הזיה. מסעדן שאין לו חסכונות ואין לו נכסים, אין לו סיכוי לשרוד בתנאים האלה. כל מסעדן שני רוצה לסגור את העסק, רק הבוקר דיברתי עם ארבעה כאלה. בכלכלה מתוקנת מפרידים ענפים ועוזרים למסעדנים".
אז אולי ארוחה במסעדה הפכה לבילוי יקר ששמור לעשירים?
"יש מסעדות שהן בילוי ויש מסעדות שהן אוכל. שווארמה זה לא בילוי, זה אוכל. גם סביח זה לא בילוי, זה אוכל. כנ"ל שניצל בפיתה. אנשים צריכים לאכול, ואת יודעת מה? גם לצאת בערב לשתות בירה בבר זה שחרור לנפש, אבל אני כבר לא מדבר על זה. תסתכלי מסביב ותראי שמנה של פלאפל הגיעה ל-25 שקלים, כשבפועל זה מוצר שלא אמור לעלות יותר מ-8 שקלים, זה אמור להיות אוכל זול. השבוע הלכתי לשוק לקנות דג בורי לשבת כי רציתי להכין חריימה, וקניתי דג אחד ב-130 שקלים. דג אחד. מה עושה מי שצריך להאכיל ארבעה ילדים?".
"אף אחד לא מתעשר יותר ממסעדות"
אם התגובה האוטומטית למחירי האוכל במסעדות הייתה להאשים את המסעדנים, היום כבר ברור כמעט לכל שכל זה הוא רק פועל יוצא של יוקר המחיה בארץ. מסעדה מושפעת מעליות מחירים במשק, מהקמח ועד הדלק. המחיר במסעדות הוא רק סימפטום לבעיה. "אף אחד לא מתעשר יותר ממסעדנות, הימים האלה נגמרו", אומר השף יהונתן בורוביץ', יו"ר איגוד המסעדנים. "כבר הרבה זמן אין התעשרות בתחום הזה. מי שמשגשג עושה את זה בזהירות גדולה, ואין הרבה כאלה. מעטים מאוד, אם בכלל, יהיו מיליונרים ממסעדנות. המחירים במסעדות נובעים מיוקר המחיה הכללי ומסעדה היא רק מיקרוקוסמוס כלכלי של מה שקורה מסביב. למה דיאודורנט עולה בסופר 18 שקל ובחו"ל עולה דולר? יש פה כשל שוק. חוץ מזה מסעדות זה תחום תחרותי, את עומדת על רחוב נחלת בנימין ושואלת עצמך איפה את רוצה לאכול וכל מטר שם יש לך אופציה. אין תחרות גדולה מזו. לכן כל מי ששורד חייב להיות מקצוען ולשלוט בכל העסק המטורף הזה. כמעט בלתי אפשרי היום להרוויח כסף בתחום הזה".
ואיך המלחמה השפיעה על עליית המחירים במסעדות?
"היבוא של הסחורות, למשל. וגם אין תיירים, למה שמישהו יבוא לפה? זו מכה מטורפת. למסעדה שלי בשוק הכרמל היו באים שלוש-ארבע פעמים בשבוע צוותי אוויר של חברות תעופה ואין את זה יותר. תיירות במסעדות בתל אביב היא 30 אחוזים מהמחזור וזה הרבה. גם כשמצב הרוח בקאנטים פחות אנשים יוצאים לבלות כי בשביל בילוי צריך מצב רוח. בצפון הארץ המצב חמור שבעתיים, בין קיבוץ דן לראש פינה אין עובדים והמסעדות שם בקריסה טוטאלית".
"אין תיירים, למה שמישהו יבוא לפה? זו מכה מטורפת. למסעדה שלי בשוק הכרמל היו באים שלוש-ארבע פעמים בשבוע צוותי אוויר של חברות תעופה ואין את זה יותר"
המסעדן עופר אלמליח החזיק ב-18 שנים האחרונות בעסק עצמאי קטן בשם זופה ברחוב אבן גבירול בתל אביב, שאותו הוא סוגר בימים אלה. "התחום הזה קשוח", הוא מסביר, "יש עלויות כוח אדם מטורפות וחוסר היציבות הוא מפתח מרכזי. המטבח שלנו התבסס על עובדים פלסטינים וביום אחד הכול נגמר. בעבר היינו גוזרים את עלות המנה מעלות חומרי הגלם, אבל היום זה שונה".
שונה במה?
"ההסתכלות על תמחור אחרת, הפקטורים השתנו. היום עלות העובדים גבוהה מאוד והיא נכנסת בתמחור המנה. גם יש בלת"מים שאותם צריך לתמחר. מלצרים זה מצרך נדיר. בשנים האחרונות יש יותר פאסט פוד איכותי ויותר מעדניות, כי שם צריך פחות ידיים עובדות. יש פחות מסעדות יוקרה ופיין דיינינג, מה שגרם גם לעליית האיכות והרמה של האוכל המהיר. חשוב להבין שמסעדנים גובים את המחיר שהם צריכים לגבות, העולם השתנה. היום כבר אין יכולת למסעדנים לתמחר מנה רק במחיר חומרי הגלם. 50 שקלים לשעה לעובד זה הממוצע היום ולמעביד זה עולה 70 שקלים לשעה, לכן מסעדנים מחפשים היום מודל רזה בכוח אדם, ובפאסט פוד או במעדנייה זה קורה. חשוב לזכור שכולם הולכים בין הטיפות ומשחקים משחק עדין מאוד בין האיכות של המוצר לבין המחיר שלו".
