תל אביב מתאהבת שוב, והפעם ביפן. על הגל היפני ששוטף את רחובות תל אביב הצבענו כבר לפני יותר משנה, ועכשיו הוא בשיא. הגל הזה לא מוגבל לסושי בלבד והוא מבקש לספק חוויה יפנית כוללת של טעם ואווירה – שיטות הכנה, עיצוב, תרבות וכמובן גם סאקה. האוכל היפני כבר לא נישה, אלא הפך לחלק מהמארג הקולינרי בתל אביב, וזו רק שאלה של זמן עד שיזלוג החוצה.
בסצנה הזאת הגבולות בין מזרח למערב מטשטשים. ראמן, למשל, הפך למנה שכל ילד מכיר, והשפים התחילו לעוף על מיסו, דאשי ויוזו. לתוך זה נולדה אסא, מסעדה יפנית מושקעת, הכוללת גם בר "היי בול" שהוא איזקיה עם תקליטים, די.ג'יי. ואווירה שיא. היא נפתחה במקומה של מסעדת סושיאל קלאב, ששכנה שם במשך 15 שנה.
מסעדנות שמעיפה את המוח
במרכז מסעדת אסא החדשה ניצב גריל פחמים יפני מסתובב, שהפך להיות הפריים הכי מצולם לסטורי בשבוע האחרון. אז כמה היה חשוב להביא גריל שמצטלם טוב? מסתבר שחשוב, אבל לא כגימיק, אלא כשיטת עבודה יפנית: "חשוב לנו להביא חדשנות שתשרת את הקולינריה ואת החוויה של הלקוח. הגריל הזה הוא לא גימיק לאינסטגרם. אם הוא יצטלם יפה אז מגניב, אבל הוא לא הגיע מהמקום הזה", מסביר מוש בודניק, אחד מהשותפים הבולטים במקום, "שימי לב שאף פעם אין עשן בקוקטיילים שלי ואין אמבטיה עם קצף ששותים מתוכה. זה אולי מגניב לילדים בני 21 בטיקטוק, אבל אותי זה לא מעניין. פעם אם השקעת 3 מיליון שקל במסעדה זה אומר שהתפרעת, היום זה מתחיל ב-5 מיליון וצפונה".
"הרגשתי שאנחנו צריכים ללמוד - אז השקענו רבע מיליון שקל בנסיעה ליפן"
כשבודניק פתח את הסושיאל קלאב הוא היה ברמן שאף אחד מחוץ לברנז'ה המקומית לא ממש הכיר. היום, אחרי 20 שנה ושלוש מסעדות, הוא עדיין נשאר כמעט אנונימי, למרות שהוא עמוק בסצנה והבעלים של כמה מהמקומות הכי מדליקים בתל אביב – מסעדת צ'אקולי, הבר הלנה בהיכל התרבות, הבר מידל בשרונה.
בודניק כמעט ולא מתראיין. הוא היה ונשאר צנוע, מקפיד לשמור על פרופיל נמוך, גם כשמסביבו כולם בפול ווליום. אם זה היה תלוי בו, הוא היה נכנס מאחורי הבר ולא מפסיק לערבב, לשקשק, למזוג ולקשקש עם האורחים. עם השנים הוא הפך לאחת הדמויות המזוהות ביותר עם אלכוהול וקוקטיילים ולמומחה בתחומו.
הוא נולד וגדל ברעננה רחוק מהסצנה התל אביבית. תחילת דרכו הייתה בארקפה, שם למד על דיוק, שירות וסדר. אחר כך עבד בבר בכפר סבא. זה היה עידן הקוקטיילים המתוקים – קוקטייל עם שוקולד, עם קצפת ועם קינמון. היום זה נשמע על גבול המזוויע, אבל אז זה היה שיא הסטייל. בהשפעת ההורים הוא למד תעשייה וניהול, אבל העבודה מאחורי הבר המשיכה לסקרן אותו וההבנה שתפקיד המיקסולוג הוא הרבה יותר מעבודה מזדמנת הגיעה כשעמד מאחורי הבר במסעדת אונאמי ברחוב הארבעה בתל אביב. שם פגש את אדי ניומן, הברמן המיתולוגי הכי מבוגר בסצנה (שעד היום משמש כברמן בבר קאב קם). "כשראיתי את אדי על הבר באונאמי הבנתי שאני רוצה לעשות את זה ברצינות. היה לי אוטו ישן שקיבלתי מאבא שלי והייתי נוסע מרעננה, מרוויח 30 שקל לשעה, מוציא יותר על דלק ומקבל דו"חות חנייה, אהבתי את זה אבל לא הצלחתי להתפרנס מזה", הוא מספר. בשלב הזה החליט לעזוב את רעננה ולעבור לגור בתל אביב.
״אחרי הפיגוע הייתי מגיע לשרונה ותוך עשר דקות הידיים שלי היו מתחילות להזיע והייתי נכנס לחוויה של אימה. הייתי גולנצ'יק, שירתי בשטחים ובלבנון, זרקו עליי ארטילריה ואבנים, אבל כזה פחד לא חוויתי בחיים. אחרי הפיגוע העסק התחיל לצנוח בהכנסות"
עם המעבר לעיר הגדולה הדרך למסעדות והברים הכי שווים נפתחה לו כמו מניפה: הוא עבד בבר נורמן בכרם התימנים ומשם הגיע לחמארה של רפי כהן ברפאל, רגע שהוא מתאר אותו כרגע משנה חיים: "פתאום ראיתי ברפאל איך נראית מסעדנות אמיתית שהעיפה לי את המוח. היו שם וויסקי נדירים, מבחר מטורף בכוסות יקרות, אוכל מדהים וקהל שמחפש חוויה ולא אכפת לו מהחשבון. השף ירון שלו היה השף בפועל, ואני עבדתי בחמארה. זו הייתה תקופת הטירוף של ההיי-טק והרבה אנשי עסקים היו יושבים אצלי על הבר. אני זוכר את הפעם הראשונה כשהגשתי חשבון של 900 שקל לזוג, חשבתי שיזרקו עליי צלחת. אז עוד לא הייתי תל אביבי ועד אז החשבון הכי גבוה שהגשתי אי פעם היה 120 שקל בטפאו. אני זוכר שהם עפו והשאירו לי 200 שקל טיפ. היום זה אולי לא נשמע הרבה, אבל אז זה היה וואוו. ואז עוד זוג ועוד זוג היו משאירים לי סכומים כאלה, עשיתי טיפים משוגעים. היו שם אנשים שהיו מזמינים דרינק ב-240 שקל למנה ואז מזמינים אותי לשתות את זה איתם. החמארה הייתה מקום לא מהעולם הזה. האוכל היה מדהים והגיע לשם קהל שלא הכרתי קודם, אנשים שכסף לא משנה להם, הם רצו חוויה".
ההיכרות שלו עם השף יונתן רושפלד התרחשה מיד אחרי, כשהצטרף לצוות ההקמה של מסעדת הרברט סמואל. "חשבתי לעשות את פרויקט ההקמה עם רושפלד ואחר כך ללכת להיות מנהל תעשייה כמו שאמא שלי ז"ל רצתה, אבל בסוף נשארתי שם שנתיים וניהלתי את הבר. אצל רושפלד למדתי מה זה סטנדרט, מה זה אומר לא לוותר על שום פרט – מהבר ועד המזלג". לימים בודניק ורושפלד גם יהפכו לשותפים במיזם האוכל ההודי קפטן קארי.
הטיפים שהפכו לבר הראשון
הכניסה לעולם של הגדולים התרחשה בשנת 2008 כשהיה רק בן 32, עם פתיחת הבר 223, בר קוקטיילים קטן בדיזנגוף. עם 40 אלף שקל הוא הקים את הבר הראשון שלו: "היו לי טיפים זרוקים במגירה, והתחלתי ליישר את השטרות, הבאתי במזומן את הכסף לפתיחה של הבר, כסף שחסכתי מעבודה קשה". הפתיחה של 223 הייתה רגע מכונן בתרבות הקוקטיילים בארץ - קוקטיילים מושקעים, ברמנים עם שלייקעס, אורחים שהגיעו מהרברט סמואל - והעיר נדלקה. שם, על הבר, הוא גם הכיר את אשתו מורן כדר, אחותה של המשפיענית שירן כדר-מילר, הנשואה לשף עומר מילר. 223 היה בר סקסי ומצליח, אבל אז הגיעה ההצעה לפתוח משהו רציני יותר, גדול יותר, ניו יורקי יותר.
"עומר ושירן הם אחלה דודים ואחלה חברים שלנו. אני עושה אצל עומר מילר אמבטיות קרח והוא עושה לנו ארוחות קיטו מדהימות. הם באים תמיד למקומות שלנו בתל אביב, ומפרגנים. אנחנו לא עושים עסקים יחד ואני לא מצפה שיפרגנו לי ברשתות, הם בשבילי משפחה לכל דבר"
ככה נולד הסושיאל קלאב, בר-מסעדה בפסז' המחבר בין שדרות רוטשילד לאחד העם. זה היה בין המקומות הראשונים בתל אביב שהבינו איך לשלב בין אוכל לאווירה, בין בר נוצץ ומדליק לבין מסעדנות טובה. 15 שנה עבד המקום, ללא ספק תקופת זמן לא מבוטלת בחיים של מסעדה בארץ. המקום פעל ושרד גם את הקורונה, אבל בסוף גם הוא לא יכול היה להמשיך יותר, ונסגר לפני כשנה: "המקום עבד 15 שנה אבל בסוף ההפגנות שחסמו את הכניסה והיציאה מתל אביב והמשבר הכלכלי במדינה חיסלו אותו. תל אביב התחילה להתרוקן, ואם בשנים הראשונות למסעדה היה מגיע קהל תל אביבי, אחרי 8 שנים התחיל להגיע קהל גם מחוץ לתל אביב, וכשסגרו את קפלן לא היה איך להיכנס לעיר.
"המהפכה המשפטית וההפגנות היו מכה כואבת יותר כואבת מהקורונה כי זה השבית הכול. שכר הדירה גבוה, חומרי גלם יקרים ואין אנשים. הסושיאל קלאב לא היה מקום שיכול היה לעבוד בחצי כוח. זה או רווח או הפסד, אין באמצע. זה היה מקום ענקי והוא לא מגניב כשהוא לא מפוצץ", הוא אומר. "בקורונה חלק מהשותפים תפסו כיוונים אחרים, עברנו תקופה קשה, לא היה לנו מערך משלוחים ולא התאמנו למצב. המסעדה הייתה גדולה עם מחזורים גדולים אבל גם עם הוצאות גדולות".
הפיגוע, המגפה והצניחה בהכנסות
בודניק גם פתח סניף של ביירן מרקט בשרונה ואחר כך עוד אחד בנתב"ג, אבל בעיקר זכורה לו השותפות, שלא צלחה, עם השף יונתן רושפלד. גם הפיגוע בשרונה מרקט, שהתרחש ב-2016 בזמן שהיה בסניף בשרונה, נתן אותותיו - חרדות, סיוטים וגם ירידה תלולה בהכנסות. וכל זה עוד לפני בכלל שפרצה הקורונה. אז כן, היו לו גם לא מעט קשיים וכישלונות בדרך, ובודניק מדבר גם עליהם בפתיחות: "הייתי בתוך השוק של שרונה כששמעתי יריות וראיתי אנשים צורחים 'פיגוע' ורצים על נפשם. התחבאנו באיזו פינה בשוק, בלי נשק ובלי כלום, ולא הבנו מה קורה. אחרי הפיגוע הייתי מגיע לשרונה ותוך עשר דקות הידיים שלי היו מתחילות להזיע והייתי נכנס לחוויה של אימה. הייתי גולנצ'יק, שירתי בשטחים ובלבנון, זרקו עליי ארטילריה ואבנים, אבל כזה פחד לא חוויתי בחיים".
"אחרי הפיגוע העסק התחיל לצנוח בהכנסות. היו לי זכיינים וזו הייתה תקופה נוראית, הבנתי שאני לא יכול לנהל את זה תוך כדי הניהול של הסושיאל קלאב. מכרתי את הרשת ונשארתי עם הסניף של ביירן בשדה התעופה. השקעתי שם הרבה כסף וזה התחיל לעבוד מדהים, אבל אז אחרי חמישה חודשים התחילה הקורונה והסניף נסגר לשנתיים יחד עם שדה התעופה. כל הצ'קים של ההקמה התחילו לרדת, אבל לא היו הכנסות והיה צריך להכניס את היד לכיס. ישבתי בבית ולא יודע מאיפה להביא את הכסף. אף פעם לא חיפשתי 'כבוד' כבעל מסעדה, בסוף אני איש עסקים ואני לא מעוניין להיות מפורסם. לא חשוב לי הפרסטיז'".
נשמע התמודדות לא פשוטה.
"הקורונה הייתה עבורי כמו תאונת דרכים, כאילו מישהו נכנס בי מאחור ואז דוחף אותי לפסי רכבת ומעיף אותי לעזאזל. אני יודע להתמודד עם הפסדים, אבל כשיש הכנסות ולא כשאין. הייתי בבעיה. לא באתי מבית עשיר ונכנסתי לסחרור. אבל הצלחתי לצאת מזה, אני אף פעם לא בורח כשקשה. להיפך, זה מגביר לי את המוטיבציה לעבוד. ישבתי עם מורן בבית ועם שני ילדים קטנים והיו לי דמעות בעיניים. כל העסקים היו סגורים וגם קפטן קארי,המיזם עם רושפלד, נסגר אז".
איך צולחים דבר כזה?
"לא נעלמתי לספקים, עניתי לטלפון ודיברתי עם כולם. זו הדרך היחידה לצאת מזה בכבוד, כשאתה נעלם אנשים לוקחים את זה רע. ספקים מכירים את הסטטיסטיקה של המסעדות ויודעים שחלקן לא מצליחות. הבעיה היא כשלא עונים לספק לטלפון, זה מאלץ אותו לפעול משפטית. רוב הספקים מבינים את זה והם אנושיים, תמיד אפשר לפרוס חובות. לכל אחד מהם הסתכלתי בעיניים ושילמתי מה שמגיע לו. הבנתי שמכישלונות לומדים יותר טוב מאשר מהצלחות. עד אז רק הצלחתי וחשבתי שאצליח תמיד. תחושת ההצלחה ממלאת אותך, וסגירה של מקום זאת מקלחת קרה ולא נעימה".
ואיך היחסים היום עם השותף לשעבר יונתן רושפלד?
"כשאנחנו נפגשים במקרה ברחוב אנחנו אומרים 'מה נשמע', וממשיכים. אני לא רץ לעשות איתו עסקים נוספים, גם הוא לא היה רוצה בזה. רושפלד שף מוכשר, אבל איש עסקים פחות מוכשר. הסגירה של קפטן קארי כאבה לי בכיס, והכיס משפיע על מצב הרוח. כל זה התנקז לקורונה".
"משפחה ועסקים ביחד? זה מתכון גרוע"
את אסא הוא פתח עם שותפים נוספים ובהם המסעדן איציק חנגל (פאסטל), המסעדן והשף גיא גמזו (צ׳אקולי), ויעקב ביטון, מי שהיה גם הבעלים של מסעדת דיטה ששכנה שם לפני הסושיאל קלאב וגם הבעלים של שגב, אהרוני'ס וכמה מסניפי ארומה. יחד עם השותפים האלה בודניק מחזיק גם במסעדת צ'אקולי הפופולרית שנמצאת במתחם הדולפינריום לשעבר ובבר הלנה שנמצא בהיכל התרבות.
"נכון, יש עכשיו גל אדיר של מסעדות סושי ומסעדות יפניות. בהתחלה אמרתי מה לי ולאוכל יפני, זה לא אזור החיוג שלי. הרגשתי שאנחנו צריכים ללמוד אוכל יפני אז השקענו רבע מיליון שקל בנסיעה ליפן עם יריב ברונשטיין שגם הקים את מן טן טן, ומתורגמנית. הכי קל לדחוף חמוץ מתוק חריף שזה האסייתי הרגיל, וקשה להביא יפני אותנטי כי זה דורש איפוק. הטעמים עדינים. פיוז'ן זה קל לעשות כי זה אוכל שמתחנף ללקוח, אבל אנחנו לא רוצים להתחנף, אלא לרגש. אנחנו לא מציירים על הצלחות ולא עושים מסעדת שף מודרנית ולא דוחפים התססות איפה שלא צריך. אנחנו משקיעים בצירים, בסויה ובחומרי הגלם. בתפריט יש אופציות לא יקרות, וארוחה כאן לא קורעת את הכיס. אבל כן, גם אפשר לפתוח שולחן עם סאקה יקר ומיוחד".
בודניק, כאמור, נשוי, גר במרכז תל אביב ואבא לשני ילדים. הוא לא אוהב לנופף בייחוס המשפחתי, אבל גם מבין שאין לו הרבה ברירה – להיות הגיס של עומר מילר זה מחייב. "עומר ושירן הם משפחה שלנו, הם עברו לגור בנהלל והילדים שלי עפים על הילדים שלהם. הם אחלה דודים ואחלה חברים שלנו. אני עושה אצל עומר מילר אמבטיות קרח והוא עושה לנו ארוחות קיטו מדהימות. הם באים תמיד למקומות שלנו בתל אביב, ומפרגנים. אנחנו לא עושים עסקים יחד ואני לא מצפה שיפרגנו לי ברשתות, הם בשבילי משפחה לכל דבר, אמנם משפחה מאוד מגניבה, אבל משפחה. אני מעריך את הדעה של עומר על שירות ועל אוכל ואני מעריך את הסטייל של שירן, אבל בזה זה נגמר. עומר נתן לי הרבה השראה כשהחליט לעשות שינוי בחיים שלו ובדרך שלו, אני חושב שזה דורש המון אומץ לעשות כזה שינוי בחיים, ולקחתי ממנו השראה להרבה דברים בחיים שלי, גם בפרטי וגם במסעדנות. מקסים בעיני שהוא המציא עצמו מחדש ויצר משהו אחר ועדיין מרגש אנשים באוכל ומשפיע על הרבה אנשים, עומר עושה טוב בעולם ואני מעריך את זה. לאנשים שיש כוח ונקראים משפיענים, יש להם גם אחריות להשפיע נכון ולהשפיע לטובה, ועומר ושירן משתמשים בזה נכון".
ולמה לא לעשות עסקים עם עומר? זה כמעט מתבקש.
"אני לא מאמין במשפחה ועסקים ביחד, אני חושב שזה מתכון גרוע. לפעמים בעסקים דברים לא מתחברים, ויש משקעים וקשה אחרי זה להמשיך, אז למה לעשות את זה עם משפחה. כל השותפים שלי חברים שלי ואני מחשיב אותם משפחה, אבל אני לא רוצה שהמשפחה שלי תהיה שותפה שלי".
מה השיעור הכי חשוב שלמדת במהלך השנים?
"כשהקמתי את הסושיאל קלאב הייתי ברמן, אמנם ברמן תותח אבל ברמן. לא הייתי מסעדן. הייתי עצמאי בתחילת הדרך ומלא תשוקה. היום אני מבין הרבה יותר טוב לקוחות, איך לעבוד עם שותפים ואיך לתת מקום לכל שותף. למדתי גם איך להקשיב לעצמי ולשמור על עצמי בתוך זה. לפני 20 שנה עשיתי הכול אינטואיטיבית, פרי סטייל. מאז הרמה בתל אביב עלתה. היום אני גם מסתכל יותר על הצד הכלכלי, כי אני מבין שזה צינור החיים של העסק ואני רוצה שהמקום שלי יהיה בריא כלכלית. הבנתי גם שהחיבור שלי למדינה חזק. קיבלתי הצעות בחו"ל ואני לא רוצה לקחת אף אחת מהן, לא אעתיק את חיי לחו"ל - כל פעם כשחבר עוזב את הארץ - קשה לי עם זה".
