היא שכנה במיקום הכי טוב בתל אביב – שדרות רוטשילד פינת נחלת בנימין, לב ליבה של הסצנה. מרפסת לשדרה, אוכל אסייתי מכוון מטבח של וייטנאם והרבה רצון טוב להצליח. אבל כל זה לא עזר למסעדת וונג, שנסגרה לפני כשלושה חודשים אחרי 14 שנה של פעילות. לאורך השנים היא ידעה עליות ומורדות, וגם לא מעט ביקורות נוקבות.
"לא היה לנו מה לחדש יותר, באנו מעולם ישן שלא מדבר היום לקהל בתל אביב", מודה ענבר זרוק, המסעדנית שהקימה את המקום. "הרגשתי שלא התחדשנו מספיק קולינרית, למרות שהיה לנו מוניטין והייתה בהתחלה הילה סביב המותג וונג. כשפתחנו הייתה תקופה טובה והיא זכתה להכרה, אבל דברים השתנו בעשור האחרון. במהלך השנים תל אביב התפוצצה מידע קולינרי וממסעדות טובות, הגיעו שפים צעירים ואנשים עם יוזמות יפות, שהביאו מתכונים מעניינים ומסעדות הרבה יותר מעניינות ועדכניות ממה שאנחנו היינו. גם קולינרית, אבל גם מבחינת החוויה והאווירה".
אז איפה כשלתם – באווירה או באוכל?
"אנחנו התרכזנו בקולינריה, ושמנו את האווירה בצד. תל אביב חוותה גל של פתיחות מעניינות, והרגשתי שלא התאמנו עצמנו עד הסוף מבחינת חוויית לקוח ואווירה. שקטנו על השמרים וחשבנו שהקולינריה תעשה את העבודה, אבל מסתבר שזה לא רק זה. היינו צריכים להיות קשובים לאן העיר הזאת הולכת. היא מציעה כל כך הרבה".
גם קולינרית חטפתם ביקורת.
"נכון, וונג לא חוותה עדנה בביקורות. כשהתחלנו לחשוב על אוכל וייטנאמי, ממש לא הכרתי את המטבח הזה. התוודעתי אליו בברצלונה, שנה וחצי לפני הפתיחה, שם פגשתי לראשונה אוכל וייטנאמי והבנתי שאני צריכה להכיר את המטבח הזה ולפצח אותו. הרגשנו שיש עומק קולינרי ושיש שם חשיבה והבנה. זה מטבח עם מסורת ועם אינטליגנציה רגשית גבוהה ומשמעות. חצי שנה לקח לנו לפתח את התפריט. ואז, באורח פלא, יום לפני שפתחנו את וונג נפתחה מסעדת האנוי הווייטנאמית בתל אביב. זה היה מקרי, לא ידענו שהיא עומדת להיפתח. היינו חסרי ניסיון ברמה היח"צנית, חשבנו שעדיף שהדברים יעברו מפה לאוזן ולא לקחנו הרבה דברים בחשבון. הזמנים השתנו, התקשורת השתנתה והדינמיקה עם הלקוחות השתנתה".
ואז הכנסתם סושי לתפריט וערבבתם מטבח וייטנאמי עם מטבח יפני.
"שף מפורסם יעץ לנו להכניס סושי, ובאינטואיציה שלי הבנתי שצריך להיות ממוקד במטבח הווייטנאמי ולא לערבב בין שני העולמות שלא קשורים. אבל שמענו בעצתו והכנסנו סושי ואז חטפנו ביקורות על זה שיש סושי במסעדה וייטנאמית ושזה נראה חובבני ושהטעמים לא מספיק מדברים את המטבח הווייטנאמי. כתבו עלינו שזו נראית מסעדה שנולדה מתוך יזמות ולא מתוך קולינריה. היו ביקורות קטלניות על הסושי ותוך חודשיים הפסקנו להוציא סושי והתמקדנו רק בתפריט של וונג. הבנו שצריך להיות מדויקים ולהתמקצע במטבח הווייטנאמי".
ובינתיים המטבח התאילנדי עף באוויר.
"החיך הישראלי רגיל לפיש סוס ולטעמים חזקים, חריפים וחמוצים כמו במטבח התאילנדי. לא ניסינו להתחנף אלא היינו אותנטיים עם עצמנו וסמכנו על עצמנו. לא לקחנו יועצים ולא שפים, למדנו הכול בעצמנו ועם הזמן השתפרנו ועשינו דברים טובים. מרק פו היה לב המטבח שלנו, זה מרק צלול ומבריק והוא סופר מורכב. צריך להגיע איתו לטעם מאוד מסוים. זה תהליך שהתייסרנו ממנו אבל גם נהנינו ממנו, נסענו לטעום מרק פו בכל העולם בשביל להבין איך להוציא אותו ואז איך להכין אותו כך שיידבר לחיך הישראלי".
ואז מה קרה?
"דברים באמת השתנו. לפני שלוש שנים נפרדנו מהשותף, והדברים השפיעו על הדינמיקה בסניף. הרגשתי שהחוויה במסעדה כבר מבוגרת ופחות מעניינת לצעירים. הרגשתי שהמסעדה התבגרה מדי, כמונו. הסתכלתי על המקום ולמרות הקוסמטיקה שעשינו בשנה האחרונה, היה בה משהו זקן מאוד, גם מבחינת התחזוקה. וונג סחבה איתה די.אן. איי כבד, והרגשתי שאין לי מה לחדש יותר מבחינת האווירה, וכל מה שאפשר זה רק למחוק הכול ולהמציא את עצמנו מחדש. הרגשתי שאנחנו באים מעולם ישן שלא מדבר היום לקהל בתל אביב. רציתי להשאיר את הזיכרון שלי טוב ככל האפשר ולהתקדם הלאה, והחלטתי לסגור".
הזמנות בפקס
הכל התחיל בשנת 2004, כשזרוק הייתה בין עבודות, והחליטה באופן זמני למכור סושי מהבית. בלי שום ניסיון קולינרי היא הקימה באותם ימים את היסודות למה שיהפוך אחר כך לרשת זה סושי, שבה היא מחזיקה עד היום. את וונג היא הקימה בעזרת שני עובדים מהסניף הראשון בבזל – שליח וסושי מן.
"הייתי אז קצת לפני גיל 40, והתחלתי לעשות סושי בבית מתוך ניסיון למצוא פרנסה זמנית", היא מספרת. "בנינו תפריט, חילקנו פלאיירים, הכנו סושי ועשינו משלוחים מהבית. לא היה אז אינטרנט, עשינו הכול בטלפון ובפקס. ככה עבדנו במשך שנתיים וחצי, היו הרבה הזמנות והייתי בהריון מתקדם והמשכתי להכין סושי. גם שבועיים אחרי הלידה המשכתי להכין סושי ולא ויתרתי. בן זוגי ואני החלטנו לפתוח סניף קטן ברחוב בזל, שבו בסך הכול היו 50 מטר. היה לנו אפס ניסיון ואפס הבנה בתחום. עברנו עשר שנים של עייפות קשה, גידלנו שני ילדים ועבדנו בלילות. בשנת 2010 פתחנו את וונג. למרות שלא היינו צעירים כבר אז, הרגשנו שזה יכול להיות מעניין - להתעסק בקולינריה ולנצח את הבלתי אפשרי. מצאנו לוקיישן טוב שהיה ממש חלום, בשבילי זה היה כאילו נגעתי בירח. היה משהו חזק בעקשנות שלנו וברצון לדחוף כל הזמן קדימה".
לפני שנה וחצי בנם החליט לחזור בתשובה ועבר לגור בישיבה במאה שערים בירושלים. "זה אנטיתזה הכי קיצונית לחיים שלנו, זה ילד תל אביבי שגדל בחינוך אנתרופוסופי, זה שינוי דרמטי והרגשתי שאני חייבת לפנות זמן ולהקדיש לבן שלי את הזמן שהוא צריך. שינינו בשבילו את אורח החיים שלנו. הוא גילה את הדת בגיל 17 והחליט שהוא עובר לגור בישיבה. מבחוץ זה נראה סוף העולם, אבל בשבילנו זה פתח ערוצי תקשורת חדשים. זה החזיר אותנו למקום בסיסי יותר בחיים. זו הייתה שנה מורכבת לכולם, הרגשתי שהגיע הזמן לשחרר גם את וונג, הרגשתי שיש לי הרבה עשייה בחיים, ומסעדה עם שירות זה משהו שאני כבר פחות יכולה להתמודד איתו".
כרגע זרוק מחזיקה בזה סושי ובשני סניפים של פוד טרמינל – שבהם מציעים אוכל מכמה מסעדות שונות: ההמבורגריה ביג איב, זה סושי, וונג ועוד מותג של אוכל קוריאני. כך שוונג ממשיכה להתקיים עדיין במערך המשלוחים שלה. בימים אלה עובדת זרוק על עוד שלושה מותגים חדשים.
אז עכשיו הכול קורה במשלוחים?
"פוד טרמינל היא המשך מערך המשלוחים של וונג, והלקוח יכול להזמין במשלוח אחד גם המבורגר, גם סושי וגם מוקפץ. המעבר ממימד של מסעדה למימד אחר של משלוחים הוא לא פשוט. לקוח צריך לעבור חוויה של אוכל מדויק עם תשומת לב, וקשה להעביר את זה במשלוח, זה לא אותו טעם ולא אותם ניואנסים. בפוד טרמינל החוויה שונה מחוויה במסעדה, זה פאסט פוד".
איך את מסכמת את השנה האחרונה והמאתגרת במסעדות? גם המחירים משתוללים.
"השנה האחרונה הייתה מורכבת ביותר הן מבחינת אנרגיות ומצב רוח והן מבחינת זמינות כוח אדם ועליית מחירים, שבמובנים רבים פגעה בנו בצורה קיצונית. בחרנו שלא להעלות מחירים כי הרגשנו שזה חסר טקט להעלות בזמנים כאלה, והייתה התלבטות גדולה. להעלות מחירים זה דבר רגיש. היום מה שמשנה את כללי המשחק באופן מובהק זה התמחור, הלקוח מדבר בצורה ברורה, מחירים גבוהים לא עובדים יותר, ורואים את זה במיוחד במשלוחים. צריך להבין את המצב הכלכלי מסביב ואת התהליך שהלקוח עובר. לא יכולנו להעלות מחירים.
"זו הייתה שנת מלחמה גם במובן העסקי – הרבה מסעדות נסגרו. צריך לדעת להתנהל בזמנים קשים ובזמני מצוקה, צריך להיות קשוב ללקוח ורגיש, ולחשוב כל הזמן אם מה שאתה עושה זה הדבר הנכון. כואב לי על כל מסעדה שנסגרת, אני מבינה את הסבל, את הכאב ואת הקושי שהנפש עוברת, גם כלכלית, גם רגשית וגם משפחתית. זה קשה ומורכב. אנשים שלא במקצוע לא מבינים כמה זה קשה ומדיר שינה. מעבר לפגיעה באגו זה פוגע גם באנרגיה שלך לקום ולעמוד על הרגליים ולהמשיך לייצר. בסוף יהיה טוב ותהיה התאוששות אמיתית ובעזרת השם יהיו בשורות טבוות וזה יעלה את המוטיבציה ואת המורל".
