בתזמון שהוא עצמו לא יודע להסביר, קצת לפני 7 באוקטובר 2023, החליט השף אסף גבאי שהוא לא יכול יותר. ברגע אחד, שיתברר בדיעבד כמזל גדול, הוא החליט לסגור את מסעדת שיינע, שהייתה החלום הכי גדול שלו, חלום שהתחיל לרקום עור וגידים עוד כשהיה בן 16 והתגשם בבגרותו. היום, שנה אחרי הסגירה הצורמת, גבאי מבין שהכל יכול היה להיות הרבה יותר גרוע לו רק היה מתמהמה קצת יותר עם הסגירה, ונכנס לתוך "חרבות ברזל" כשכל המסעדה והצרות על הראש שלו.
אבל גבאי (40), שף כישרוני שהצליח לצבור בשלוש השנים בהן החזיק בשיינע ביקורות מהללות וקהל פודי שעף על האוכל שלו, נמצא עכשיו במקום אחר. המסעדה שלו זכתה לחיבוק חם של הקהל אבל לאלוהים היו תוכניות אחרות. הוא עדיין לא באמת שחרר את המסעדה שהייתה שלו ואיננה עוד, אבל הוא גם מבין שלהמשיך ולהחזיק לבד מסעדה קטנה ורומנטית זו פנטזיה שלא יכולה להתקיים במציאות הנוכחית. בשבועות האחרונים גבאי הצטרף למטבח של מסעדת "שה ויוי" של גיא גמזו.
"הייתה לנו בשיינע תוכנית עסקית אבל היינו נורא תמימים", מודה גבאי. "במשך מספר חודשים צעדתי ברגל בתל אביב וחיפשתי מקום לפתוח את המסעדה שלי שמגיל 16 אני חולם שתהיה לי. הגעתי לנחלת בנימין והרחוב היה שונה לגמרי, זה לא מה שכולם מכירים שיש היום, זה היה עוד בימים שלפני הקורונה. כשפתחתי את שיינע הייתי שם כמעט לבד, היו שם מן טן טן ומסעדה הודית שכבר נסגרה. הרחוב היה שקט, הוא לא היה מדרחוב ובערב הגיע לשם רק מי שהזמין מקום וידע על המקום או רצה לאכול אצלי. ככה פתחנו, בשיא התמימות".
למה תמימות?
"כי באתי למקום הזה של שף ומסעדן מהמקום של סועד ושל אורח. רציתי להגיש את השרימפס הכי איכותי, רציתי לובסטר, צדפות ודגים מיוחדים. אבל הבעיה הייתה שעדיין רציתי למכור את זה במחיר הגיוני, כזה שגם זוג צעיר יכול לשבת על הבר ולהזמין את זה. מי ידע אז ששלושה חודשים אחרי הפתיחה תבוא קורונה? גם לא חשבנו שיהיו פיגועים בעיר".
מה שבר אותך בסוף שהחלטת לסגור?
"הבנתי שאני לא יכול יותר לתת לסועדים את מה שאני רוצה לתת. זו הייתה הנקודה. היה רגע שבו הבנתי שאני צריך להתפשר על חומרי הגלם בשביל להמשיך לעבוד, והחלטתי שאני לא מתפשר. חוץ מזה גם הרחוב השתנה מאוד, קמו בו המון ברים, נהיו חוויות אחרות בסביבה והרגשתי שהמסעדה שלי יותר מדי שונה בנוף. הייתה נקודה שיכולתי לסגור לצאת משם בלי הפסדים, אז סגרתי".
איך התחושה?
"הרגשתי שיש לי שלוש ילדות ושיינע הייתה הילדה הרביעית שלי ושל אשתי נטלי. עד היום היא הולכת איתי בלב, אבל עכשיו, שנה אחרי הסגירה, אני יותר שלם עם זה. כשסגרתי הבנתי שעשיתי החלטה נבונה אבל רגשית הייתי שבור. עבדתי בשיינע ארבע שנים, 18 שעות ביום, בלי שותפים. זה היה רק אני והצוות, היינו עושים הכל בשביל שהדבר הזה יצליח. באתי למסעדה הזו עם הרבה רומנטיקה במפרשים. במשך ארבע שנים הייתי גם שף, גם האינסטלטור כשצריך וגם שוטף הכלים. הייתי הכל. המסעדה הייתה בתוך הורידים שלי. אבל אני לא איש עסקים, אני טבח. אני רוצה להכין את הניוקי שלי ולא לקנות ניוקי מוכן".
ואז שבועיים אחרי – מלחמה.
"הייתי בהלם מהסגירה של המסעדה, ויומיים אחרי שסגרתי לקחתי את נטלי והבנות ונסענו עם המשפחה המורחבת לתאילנד. חזרנו לארץ יומיים לפני פרוץ המלחמה. האבל על הסגירה של שיינע התערבב עם האבל הלאומי, עם המלחמה, עם חטופים, עם אזעקות. לא ידענו מה יהיה. התחילו לזרום אלי כל מיני הצעות שלא מחוברות לעולם שלי כשף. לכולן סירבתי. פחדתי שאאבד בתוך הדבר הזה. פחדתי שאסף לא יהיה אותו אסף. התעקשתי לחכות".
איך התחושה עכשיו לעבוד בשביל מישהו אחר במסעדה שהיא לא שלך?
"שיינע הייתה החלום שלי, ראיתי אותה בדיוק איך שהייתה. בגיל 19 הכרתי את 'מול ים' ושם התאהבתי באוכל. גדלתי עם אימא מארחת ובישול היה תמיד בשורשים שלי. בשיינע הכל התחבר לי, זה היה מקום שפתחתי בלי הרבה תוכניות ובלי הרבה תכנונים. היינו על הגל, היה כיף, היה נעים".
ועכשיו אתה מרגיש משוחרר יותר מבחינה כלכלית? אין לך ספקים ועובדים לשלם להם משכורות.
"אני מרגיש משוחרר יותר אבל בקבוצה של שה ויוי זה קל כי יש הרבה אנשים, וכל אחד עושה מה שהוא טוב בו. אבל תמיד תהיה בי התחושה של העצמאי שנמצא לבד מול כולם – מול הרשויות, מול האינסטגרם, מול המארחות. מהחלון במטבח אני רואה הכל, גם לקוחות שרוצים משהו. מהבחינה הזו שום דבר לא השתנה".
מלצרית חטופה וספסל זיכרון
שה ויוי נפתחה לפני כשנה וחצי בפינת הרחובות דיזנגוף ובן גוריון. אחת המלצריות, רומי גונן, שהספיקה לעבוד שם רק חודשיים, נחטפה לעזה מהמסיבה בנובה, והיא עדיין שם. מול הכניסה למסעדה יש ספסל, שהפך לגלעד לזיכרו של אור אשכר שנרצח בפיגוע בדיזנגוף.
"אני אוהב מקומות קלאסיים. גיא גמזו (שהיה השף של אריא, ת"ג) לא קשור לקולינריה במקום, והוא מתפקד כאן כבעלים ושותף. תמיד רציתי להכין אוכל וואליו פור מאני ברוח התקופה. בפריז אני אוהב את הביסטרו קלאסי הרבה יותר ממישלן".
ומה עם התפריט?
"בחודש שאני כאן שיניתי את כל התפריט. עכשיו יש יותר דגים נאים ויותר את 'אסף' באוכל. למשל, מנה של סביצ'ה מלפפון שנראה כמו רול של סושי או פילה דג עם אורז אסור וביסק סרטנים. הפנטזיות הקולינריות שלי פה הן בדיוק כמו שהיו לי בשיינע, רק בצורה אחרת. הבנתי שבמסעדה הזאת אני יכול לחזור לעצמי ולא להתפשר על שום דבר - לא בגלם ולא בטעם. המנות יותר קטנות והמחירים נורמליים יותר מהמחירים שהיו במסעדה שסגרתי. לשיינע, שהייתה מסעדה אחת קטנה בנחלת בנימין, לא היה כוח קנייה גדול כמו שיש לקבצה של שה ויוי, ולכן אפשר לקנות חומרי גלם במחירים טובים".
אגב מחירים, מה יהיה? נהיה כבד בכיס לזוג לצאת לבלות במסעדה.
"אנחנו נמצאים במקום קיצוני, ועכשיו המחירים עוד עולים. אבל חשוב להבין שהמחירים כאלה לא כי המסעדן רוצה להרוויח הרבה. מסעדן מעלה מחירים במסעדה שלו כי מחיר הירקות עלו, מחיר הדגים עלו, ויש מוצרים שמחירם כמעט הכפיל עצמו בשנה האחרונה. זה לא סוד, כל אחד רואה את זה בסופר השכונתי. אצלי בשיינע לא הייתה מנה אחת של דגים נאים בפחות מ-80 שקלים. אבל עדיין אפשר להנגיש את זה אם מקטינים קצת את המנה".
פורסם לראשונה: 11:25, 12.01.25
