שמונה שנים בדיוק אחרי שסגר את המסעדה שלו, רפאל, השף רפי כהן עדיין נוכח בסצנת הקולינריה הישראלית – ויש לו לא מעט מה להגיד עליה. "יש מקומות טובים, אבל אצל הרוב התפריט בנוי כמו באיקאה – צלחת חריפים שגובים עליה 30 שקלים, פוקאצ'ה – עוד 30 שקלים. ברפאל מעולם לא גביתי כסף על צלחת חריפים, מעולם לא חייבתי אורחים על פוקאצ'ה ולא לקחתי כסף על לחם. על כל שולחן היה בקבוק בלסמי מיושן הכי יקר, וגם על זה לא חייבתי. אם לקוח ביקש עוד פירה או תוספת ירקות – מעולם לא חייבתי. תמיד רציתי שהלקוחות והאורחים ירגישו אצלי כמו בבית, שמארחים אותם ברוחב לב ושהם מקבלים תמורה מלאה לכסף שהם שילמו".
אתה בכלל אוכל במסעדות?
"אני חלילה לא מזלזל, אבל אין לי הרבה זמן לאכול במסעדות, זה קורה לעיתים רחוקות. כשהייתה לי מסעדה לא הבנתי איך אפשר לסיים סרוויס וללכת אחרי זה לעוד מסעדה, מבחינתי זה היה כאב ראש. הייתי הולך הרבה למסעדות של חברים, כמו יועזר בר יין, בית תאילנדי או ברבוניה. עכשיו, רוב הפעמים שאני אוכל במסעדות זה בחו"ל. אני מעדיף ללכת למקומות שמחדשים לי ומרגשים אותי ולאכול חומרי גלם שאין לנו בארץ. אני מרגיש שבארץ אני כבר מכיר כמעט הכל".
"לא הגישו אוכל מזרחי במסעדות שף"
השף רפי כהן הוא אחת התופעות הקולינריות הגדולות שקמו פה. ילד פלא, אוטודידקט, שלמד לבשל מתוך סקרנות אינסופית והרבה שכל. כהן שילב בין מסורת לחדשנות ובין זיכרונות הילדות לטכניקות עכשוויות באופן שאף אחד לא עשה לפניו. את סיפור ההתרסקות שלו כל המדינה מכירה, אבל עכשיו, אחרי שהתאושש וחזר לבשל, הוא חוזר אל המקום שבו עשה את המהפכה - רפאל, המסעדה שפתח בגיל 25 ועד יומה האחרון הייתה סמן ימני לכל הקשור באוכל ובאירוח. כל המסעדנים והשפים רצו להיות כמו רפאל – מהמדים של המלצרים ועד חומרי הגלם והשירות. "לא ידעתי אז לקראת מה אני הולך. כל המסעדות שעבדתי בהן לפני כן, כולל בחו"ל, היו מסעדות של 60 מקומות ישיבה, וכל מסעדות השף שהיו אז בארץ היו פחות או יותר באותו סדר גודל", הוא משחזר בראיון ל"7 ימים".
"לא היה לי ניסיון עם מסעדה של 330 מקומות ישיבה, שזה מה שהיה בהתחלה, אחר כך דיללתי את זה והקטנתי. בכל יום למדתי בשטח עוד משהו ועוד משהו. איך לבנות מערכת של מסעדה גדולה שתהיה עקבית, חדשנית ויצירתית, גם מבחינה לוגיסטית וגם מבחינת תפריט, כוח אדם ומטבח. רפאל הייתה מאכילה 26 אלף איש בחודש, רק בשישי היינו מארחים 900, וכך גם בשבת.
"תוך כדי נסעתי כל הזמן לחו"ל כדי לראות מקומות ולחקור. אני זוכר שהמסעדה הגדולה הראשונה שראיתי הייתה של השף דניאל בולו בניו-יורק. זאת הייתה מסעדה גדולה, שאלתי את השף אם אני יכול לעשות שבוע ימים של סטאז' אצלו במטבח, והוא הסכים. יום אחד שאלתי אותו איך הם מעבירים כזאת כמות של אנשים כמעט בלי תקלות. הוא הסביר לי, והבנתי את הנוסחה ששינתה לי את כל התפיסה".
אחד החידושים המרכזיים ברפאל היה הרעיון לקחת את המטבח של סבתא שלו, עזיזה, ולהעמיד אותו בלב המסעדה. בעיקר את מנת הדגל שלה – הקוסקוס. כהן לקח את המנה של סבתא, הוסיף לה סמנה, שידך לה טלה בלאדי משובח, תיבל אותה בציר טוב, הניח עליה ירקות קטנים עונתיים והגיש אותה במסעדת שף עם תג מחיר של שלוש ארוחות קוסקוס במסעדת פועלים. וכן, זה היה אחד הביסים הטובים בעולם. את הסיגרים, אלה ששגורים בכל בית מרוקאי, הוא מילא בחלקי פנים, טיגן בעדינות וגם הם ייזכרו לטובה. עליהם, אגב, היה מופקד במטבח הדוד שלו, בבר.
את הרעיון להביא את המטבח המרוקאי הביתי לעולם מסעדות היוקרה הוא הביא ממסעדת שלושה כוכבי מישלן בפריז. "כשעבדתי כמה חודשים אצל אלן פאסר, ראיתי שבכניסה למטבח, מצד ימין, תלויה תמונה של אישה מבוגרת מאוד. שאלתי את אחד הטבחים מי זאת, והוא אמר לי שזו לואיז פאסר, סבתא של אלן, שממנה הוא למד את רזי המטבח המסורתי של חבל ברטאן. בנקודה הזאת התחילה לחלחל לי ההבנה שכמו שהשף אלן פאסר גאה במטבח של סבתא שלו, גם אני גאה במטבח של סבתא שלי וגם אני צריך לעשות את זה. שם זה התחיל.
"בהתחלה הרבה אנשים עיקמו פרצוף, כי זה לא היה נהוג שמסעדות שף מגישות אוכל אתני מזרחי. אפילו היו מבקרי מסעדות שכתבו בהתחלה שזה אוכל לא יצירתי, כי הוא אוכל מסורתי מהבית. ניסיתי להסביר לכולם שיצירתיות היא לא רק בשילובים, יצירתיות נשענת על מסורת. שמעתי שף גדול אומר את זה פעם. יצירתיות זה גם לקחת מאכל שהיה נהוג לעשות בצורה מסוימת, ולהביא אותו בתלבושת חדשה או בטכניקה מקצועית טובה יותר ובהגשה נכונה יותר. אחריי, הרבה מסעדות התחילו לעשות את זה ולהגיש אוכל אתני. זה לא רק קוסקוס, באף מסעדת שף לא חשבו בעבר להגיש חציל בלאדי, ברבוניות מטוגנות או תבשיל לחי עגל. עד אז, מסעדות שף הגישו לרוב טרין כבד אווז, דגים מפוארים כמו לוקוס או סטייק פילה. היו אולי כמה שפים ששילבו קצת אלמנטים מהמטבח המקומי, אבל בזה זה הסתכם".
ומה הסיפור של הקוסקוס?
"עם הקוסקוס עברתי תהליך ארוך, שהתחיל בסבתא שלי ובשכנה הטריפוליטאית שהייתה לנו בירושלים, והמשיך במסורות של מרוקו. ראיתי שבמטבחים האותנטיים משתמשים בחמאה ובסמנה, ולאט-לאט גיבשתי גרסה סופית, שהשתנתה במהלך השנה כמה פעמים לפי העונתיות של הירקות. במסעות שלי בעולם הגעתי למסקנה שראס אל-חנות זאת תערובת של ארבעה תבלינים שאף אחד לא עידכן אותה מאז קום המדינה, כשהגיעו לארץ העולם הראשונים ממרוקו. אני הגעתי לחברת תבלינים רצינית בצרפת, שממנה הייתי מביא תערובות מיוחדות שמכילות את כל עשרת התבלינים המקוריים".
עד צרפת בשביל ראס אל-חנות?
"תמיד הייתה לנו הסחורה הכי יפה. לא היו מביאים לי שום דבר למסעדה מבלי שהייתי מאשר אותו. שום חומר גלם, נתח בשר או דג, לא היה עולה למטבח לפני שבדקתי אותו. את הרוב הייתי מחזיר. יש שפים שעושים פופולריות זולה וממציאים כותרות כמו 'אויסטר בחמישה שקלים', רק חבל שהם לא מדגישים שזה זן נחות ביותר של אויסטרים, שיהיה ברור שאף אחד לא עשה הנחה. יש הבדל בין אויסטר ב-30 שקלים לאויסטר של חמישה שקלים. אני לא הייתי נותן ללקוחות שלי לאכול אויסטרים כאלה, כשאני יודע שבצרפת זורקים אותם לפח. אף פעם לא הייתה על רפאל ביקורת לא טובה, הייתה פעם שמישהו כתב שרפאל צריכה להתחדש, ולא נעלבתי. אבל מעולם לא הייתה קטילה".
היום כל סועד עם מצלמה וחשבון טיקטוק או אינסטגרם הוא סוג של מבקר מסעדות.
"מבחינתי, תמיד כל אורח היה מבקר אוכל. כל עוד מבקר כותב על טכניקות, חומרי גלם, יצירתיות של השף – זה בסדר. אבל לאחרונה אני קורא הרבה מבקרים שפוסלים או מהללים מסעדה על חוסר יצירתיות או עודף יצירתיות, שמשפיעים להם על הכתיבה וגורמים להם להתלהבות בגלל שמישהו שם לפת בקינוח, אז הם אומרים 'וואו', כי זה שילוב לא רגיל. אני לא חושב שמבקרי מסעדות אמורים לכתוב מה הם היו עושים במקום אותו שף, כי הם אמורים לבקר מצב נתון. זה כמו שמבקר אמנות יגיד לצייר 'אני הייתי מצייר את זה אחרת' – אז תצייר! אם אתה חושב לבנות מנה אחרת, אז תפתח מסעדה. לכן, להלל או לקטול מסעדה בגלל יצירתיות או חוסר יצירתיות זה פחות מקצועי לדעתי".
"הפקתי לקחים"
המסעדה התל-אביבית של ילד הפלא מירושלים הלכה וגדלה. פקדו אותה פוליטיקאים, אנשי עסקים וסלבס, לצד סועדים פחות צבעוניים שבאו ליהנות מקולינריה במיטבה. אבל אז גם הגיעו הצרות. המשבר הראשון התרחש ב-2014, שלוש שנים לפני הסגירה הסופית. אז, המסעדה נסגרה לשבוע ימים ונפתחה מחדש כאילו כלום לא קרה. המשבר השני, שבעקבותיו גם נסגרה המסעדה לצמיתות, היה קשוח מקודמו ולווה בפשיטת רגל כואבת.
"זאת הייתה תקופה קשה", הוא משחזר. "לא ידעתי מה זה מפרק, פירוק או נאמן. את כל הנושא אני יכול לסכם בזה שהחובות שלי בפועל היו קטנים ותפחו בשל סיבות טכניות. עברתי הליך פשיטת רגל ונכנסתי לתקופה קשה ומבלבלת, פיזית ונפשית. פשיטת רגל זה דבר נוראי, זה כדור שלג שאתה לא יודע להגיד איך הוא התחיל ואיפה הוא נגמר, אבל כל זה מאחוריי.
"החלטתי לא לנטור טינה ולסלוח לכל מי שידו נגעה בדבר הזה, והיו לא מעט. הפקתי לקחים מהתקופה הזאת, למדתי המון והיום אני מסתכל קדימה, מחקתי את כל מה שהיה. אני לא רוצה לדבר על התקופה הזאת, זה מדכא אותי. הכל מאחוריי ומבחינתי זה נגמר. קיבלתי הפטר (צו בית משפט שלפיו מי שהיה בפשיטת רגל יכול לפתוח דף חדש בחייו הכלכליים – ת"ג) מלא על מלא ושילמתי מאה אחוז מהחובות שהיו לי, אני לא חייב שקל לאף אחד".
בכל זאת, איבדת את המסעדה שהייתה כל עולמך.
"במשך 18 שנה, כמעט כל החיים שלי היו ברפאל, הכל כולל הכל, כל היום וכל יום. כשהמסעדה נסגרה הבנתי שחייתי בתוך בועה ופתאום יצאתי לעולם הגדול. זה היה מוזר ולוקח זמן להשתקם מדבר כזה".
למה אתה לא מוכן לדבר על זה?
"כי זה היה משבר אישי שנגרר. לקחו את הבתים שלי ואת העסק שלי, ואני לא רוצה להתעסק בזה, לא רוצה להסתכל על מה שהיה בעבר. בכל התקופה הזאת לא ביקשתי עזרה מאף אחד ולא קיבלתי שום דבר בלי תמורה. המשפחה שלי תמכה בי כלכלית, ומעבר לזה לא ביקשתי כלום מאף אחד – לא כסף, לא הלוואות, כלום. הייתי יכול להתקשר לכל הלקוחות הכי עשירים שלי ולבקש בקשות, אבל לא ביקשתי שום דבר. בגיל 36 היו לי שתי דירות יוקרה בנווה צדק, זה לא שביזבזתי את הכסף ברחובות.
"כל השמועות הזדוניות והכותרות שאני חייב מיליונים, שברחתי מהארץ, או שאני מסובך עם רשות המסים והעולם התחתון – הכל שקר מוחלט. מעולם לא זומנתי לחקירה ברשות המסים, הכל קשקוש. בהפטר שנתן לי השופט, הוא כתב ששום דבר ממה שקרה לא נבע מכוונה רעה או מחוסר תום לב. הוא גם אמר בסוף התהליך, שעכשיו אפשר להגיד שמלכתחילה לא הייתי אמור לעבור פשיטת רגל, אבל אני מבין שחוסר שיתוף הפעולה שלי הקשה על המצב".
שפים של אינסטגרם
כהן ממעט לדבר על מה שקרה בזמן שחלף מאז סגר את רפאל. אבל למרות שנעלם ונאלם הוא לא הלך לשום מקום. אחרי שנים של התאוששות, השף רפי כהן עובד עכשיו כמו שמזמן לא עבד. בשנים האחרונות הוא מייעץ למסעדות, מלווה הקמה של עסקים בתחום האוכל, מעביר סדנאות אוכל פרטיות, מבשל ארוחות אישיות ועורך אירועים פרטיים לחובבי אוכל, לבכירי המשק, ובעיקר לכאלה שמתגעגעים לאוכל טוב ועל-זמני.
בנקודת הזמן הנוכחית בחיים שלו הוא כבר יודע לסמן את הסוגים השונים של המסעדנים, והסיכוי שלהם להצלחה. "יש שני סוגים. סוג אחד קם בבוקר ורק חושב איך הוא חוסך, מוריד עובד או קונה עגבנייה זולה יותר. הסוג השני קם בבוקר ושואל למה הכוס לא מפולשת ולמה המנה הזאת חזרה אתמול. מי שמגיע בכל בוקר, חי את המקום, אוכל את הלב על כל פאשלה – אלה המסעדנים שמצליחים. ויש כאלה שבאו רק לעשות כסף".
5 צפייה בגלריה
השף רפי כהן. "יש את המסעדנים שמצליחים, ויש כאלה שרק באו לעשות כסף"
(צילום: איליה מלניקוב)
"הרבה פעמים בייעוצים שאני עושה, אני פוגש אנשים שלא בנויים לזה, בלי גישה לתחום ובלי הבנה בסיסית", מספר כהן. "לפני כמה חודשים מישהו ביקש ממני ייעוץ. נפגשתי איתו ואחרי שעה אמרתי לו שאני לא יכול לעזור לו. הוא שאל למה, והסברתי לו שהוא לא מבין על מה מדובר ושהמסעדה שלו תתאדה ותיעלם כי היא לא עדכנית, לא מקצועית ומיושנת במובן הרע של המילה. אנשים חדשים ומוכשרים נכנסים לתחום, אצלו הכל מוזנח ועכשיו מאוחר מדי לתקן את זה.
"ממש לאחרונה התקשר בעל בית של אחד המלונות הכי יוקרתיים בארץ שמחזיק שף ידוע במסעדה שלו. הוא השקיע עשרות מיליוני שקלים במסעדה ועשו לה באזז ויח"צ מטורפים. למסעדה הזאת היו גם ביקורות מהללות, אבל המקום ריק. אני יודע שכל היועצים שבעולם לא יעזרו למקום. בעל הבית המום ולא מבין למה זה קורה. הוא כמובן מאשים את השף ואת המנהל של המסעדה, אבל גם הוא באופן אישי אשם".
איך הוא אשם?
"הוא לא הפנים ולא כיבד את העובדה שמסעדנות זה מקצוע, כמו שמלונאות זה מקצוע. הוא לא מבין שמקצוע לא קונים בכסף, אווירה לא קונים בכסף, נשמה לא קונים בכסף, וגם לא כישרון. בגלל זה, בסופו של תהליך בחינה של הדברים הודעתי לו שלצערי הרב אין ביכולתי להועיל לו".
הרבה פעמים הבעיה היא בגישה, מסביר כהן, או בניסיון להכניס טרנדים שלא משרתים את האוכל. "הדבר שהכי מעצבן אותי עכשיו, ואני לא מתחבר אליו, זה מנות אינסטגרמיות. בלא מעט ייעוצים שעשיתי ביקשו ממני לחשוב על 'מנות אינסטגרמיות'. ביקשתי לראות דוגמה, אז הראו לי כל מיני דברים מזעזעים בומבסטיים מקושקשים – אמרתי שאני את הדברים האלה לא עושה, כי אני אוהב אוכל אמיתי ולא אוכל שביימו אותו לשם הצילום. אוכל צריך להיות קודם כל מרגש ועמוק. הדבר הכי קשה לשף זה לעשות אוכל עדין ולא אוכל גס. עדינות זה בטעם, בנראות וגם בסמיכות של הרוטב. לפעמים אני מקבל מנה ומתרגש מהטעם, מהטכניקה ומהעדינות".
לפי כהן, לא מעט נופלים במלכודת הזאת, גם שפים עם כוכבי מישלן. "יש הרבה שפים שהפכו להיות שפים של אינסטגרם, כאלה שכל האנרגיה והעיסוק שלהם זה ברשתות, כדי לקדם את המסעדה שלהם. הם לא משקיעים במקום או באורחים, הם לא חיים את המקומות שלהם, הם בעיקר חיים בעולם וירטואלי. אני לא מוכן לשתף עם זה פעולה. אין לי אינסטגרם ואין לי עניין להעלות תמונות של מה הכנתי היום ומה אכלתי אתמול. לא מזמן אכלתי אצל שף עם שלושה כוכבי מישלן בפריז, שף שמאוד הערכתי, והארוחה הייתה מאכזבת ביותר. הייתי בהלם מהפער בין צילומי האוכל שלו לבין מה שהוגש לנו בפועל, ולאותו שף יש כמעט מיליון עוקבים. זה חבל מאוד".
"יש הרבה שפים שהפכו להיות שפים של אינסטגרם, כאלה שכל האנרגיה והעיסוק שלהם זה ברשתות. הם לא משקיעים במקום או באורחים, הם בעיקר בעולם וירטואלי. אני לא מוכן לשתף עם זה פעולה"
מה דעתך על הדור החדש של השפים?
"אני עובד עם הרבה טבחים ופוגש שפים שצעירים ממני ב-20 שנה. כשאני פתחתי את רפאל הם היו בני שנה. יש שפים וטבחים מאוד כישרוניים. לצערי, כשאני מראיין אנשים לכל מיני פרויקטים שבהם מחפשים שף בפועל למקום, אני רואה שיש הרבה טבחים שמגיעים לראיון עבודה ולא יודעים מה זו משמעת עצמית. כאלה שלא יודעים לפלט דג. יש גם כאלה שלא החזיקו מעמד בשום מקום עבודה ודילגו ממקום למקום, וככה זה נראה. אבל יש כאלה שאני מסתכל עליהם ומיד יודע שהם יהיו משהו".
בינתיים כהן ממשיך לסרב להצעות מתוכניות ריאליטי הבישול בטלוויזיה. "ארבע פעמים המפיק של 'מאסטר שף' הגיע לפגישות איתי וביקש ללהק אותי לתפקיד של שופט, וסירבתי. פעם הוא הגיע יחד עם אבי ניר, אבל אמרתי לשניהם שאני לא רוצה את זה".
למה?
"כי אני לא איש טלוויזיה ולא מאמין בתוכניות האלה, עם כמה שהן יכולות לעזור לפופולריות של השף, כולל סכום יפה שמשלמים לך על זה. מסעדה צריכה שף במשרה מלאה כמו שמדינה צריכה ראש ממשלה במשרה מלאה, ואני לא רואה איך אני מתפנה לדבר הזה. גם היום, אם יציעו שוב, אסרב. אני לא רוצה את זה".
מסעדה חדשה? "במקום הנכון, בזמן הנכון"
אחד הדברים הטובים בעבודה הנוכחית של כהן, זה שהוא יצא קצת מהבועה שהיה בה בגלגול הקודם שלו. "חייתי ב'מדינת רפאל', אבל עכשיו אני לומד על כל מיני סוגי לקוחות ועסקים. יש עסקים שנראים לי מטופשים, אבל הם עובדים. אני לומד הרבה על התחום, ומרגיש שכשאני אפתח מסעדה אני אהיה מוכן לעידן החדש, גם מבחינת ספקים ומוצרים".
וכן, גם אם בינתיים הוא מסרב בתוקף, מסעדה חדשה זה לא רעיון מופרך שלא על הפרק. "בשנים האחרונות אני מקבל הרבה מאוד הצעות לפתיחת מסעדה, כמעט בכל מקום שאני מייעץ לו מציעים לי אחוזים ולהפוך לשותף. היו לי גם פניות מארבע רשתות של בתי המלון הגדולים בישראל שביקשו לפתוח לי מסעדה. יזמים פונים אליי ואומרים שהם מתגעגעים לאוכל ולאווירה שהיו ברפאל, אבל לכולם אני אומר לא.
"בינתיים, אני מבשל לאנשים שאוהבים אוכל, רובם היו לקוחות קבועים ברפאל. אני עושה את זה במינון נכון ולא כל יום, כדי ליהנות מזה. יש לי צוות של טבחים שמגיעים איתי. אני גם מתחיל עכשיו לייעץ בחו"ל, ונהנה מייעוצים שאני עושה בארץ. אני נהנה לראות דברים נבנים מההתחלה – משלב גיבוש הקונספט והתכנון ועד לעיצוב והתפריט. זה כיף לראות את המקומות האלה עובדים ומצליחים. בסוף אני אעשה גם משהו משלי, אבל זה יקרה רק כשארגיש שזה הזמן הנכון ושמצאתי את המקום הנכון. רק אז אפתח שוב מסעדה".
אולי אתה חושש לפתוח מסעדה? חושש מהצורך לעמוד בציפיות, וגם מהשינויים שהתחום עבר?
"אני לא מפחד, אני מאמין במה שאני יודע לעשות. אני רואה באירועים שאני עושה ובמקומות שאני מבשל איך אנשים אוהבים את מה שאני עושה, וכמה פניות והצעות יש לי. אז לא, אני לא מפחד".
אז למה אתה מחכה?
"לרגע שאמצא את המקום הנכון במיקום הנכון בזמן הנכון, כמו שעשיתי עם רפאל. למרות שאני אוהב אוכל יפני, אני לא אעשה עכשיו מטבח בקונספט יפני, זה לא שייך לאוכל שלי. הקונספט שלי זה האוכל שאני יודע ואוהב להכין והאווירה שאני יודע לעשות. לא מעניין אותי לפתוח חמש מסעדות עם שמונה שותפים בכל מסעדה, מעניין אותי מקום אחד ומיוחד. אני לא מאלה שיכולים מחר בבוקר לכתוב תפריט, למצוא לוקיישן, להביא שף, לתת לו אחוזים ולהגיד לו להתראות. מסעדה אמיתית צריכה שף במשרה מלאה ולא שף בשלט רחוק".
פורסם לראשונה: 00:00, 11.04.25
