השפית פיצ'איה סונטורניאנאקיג' (Pichaya Soontornyanakij), או "שף פאם" כפי שהיא מכונה יותר בקיצור, הוכתרה לפני כשבועיים לשפית הטובה בעולם בטקס המפונפן שערך בטורינו ארגון ה-50 BEST, טקס שהפך ברבות השנים לאוסקר של עולם המסעדנות הבינלאומי ולמוביל דעה חשוב בתחומי המסעדנות, הברים והמלונאות.
קבענו להיפגש בטורינו, אבל בגלל שהמלחמה עם איראן השאירה אותי בארץ, הריאיון נערך בזום. גם דרך המסך ביקשתי להבין טוב יותר את תפיסת עולמה הקולינרי שהביאה אותה להישגים כה מרשימים.
שף פאם עומדת בראש מסעדת פוטונג (POTONG) בבנגקוק, שהגיעה למקום ה-13 והמכובד בדירוג החדש של 50 המסעדות הטובות בעולם. היא גם אחראית על מסעדות נוספות וברים נחשבים בבירת תאילנד כמו THE TABLE ,OPIUM BAR ועוד, הזוכים להצלחה רבה ולביקורות מהללות. למעשה, עוד טרם זכייתה בתואר השפית הטובה בעולם, היא הספיקה לאסוף תארים ממגוון ארגונים ומגזינים קולינריים, כולל כוכב מישלן שמעטר את המסעדה שלה. אה, והיא גם שופטת בתוכנית המצליחה ''טופ שף'', מה שאומר שהיא בדרך להפוך לכוכבת טלוויזיה בינלאומית.
שורשים מסין
המשפחה של שף פאם הגיעה לתאילנד לפני 120 שנה מאזור פוג'יין שבדרום מזרח סין, מול חופי טאיוואן. סב המשפחה נשלח ללמוד באוסטרליה, וכך נוצר החיבור לעולם המערבי שהשפיע על המנטליות המשפחתית. המשפחה הפעילה בית מרקחת לצמחי מרפא סיניים באזור שכיום מוכר בבנגקוק כצ'יינה טאון. מבנה העץ המסורתי בן השלוש קומות של המשפחה, ששימש אותה למגורים ולמסחר, נבנה בסגנון סיני-פורטוגזי ונחשב במשך שנים רבות לבניין הגבוה ביותר באזור.
לאחר שיפוץ מקיף ומורכב, הוא הפך למסעדת החלומות של שף פאם והשם "פוטונג" (''פשוט'') שהיה שם העסק המקורי המשיך גם למסעדה. "יצרתי את מסעדת חלומותיי בתוך המבנה בן 115 השנים, כדי להישאר קרובה לשורשים שלי, מהם אני שואבת השראה. עבודת השימור דרשה משאבים וגם חשיבה יצירתית ותכנון מוקפד כדי שאוכל להטמיע את הצרכים שלי למסעדה במבנה שלא נועד לכך מלכתחילה", היא מספרת. "היה לי גם חשוב לשמר את האווירה המיוחדת שזכרתי כילדה בבית המרקחת המשפחתי".
לדבריה, במלאכת השימור, השחזור, העיצוב והתכנון הועסקו יותר מ-70 אנשי מקצוע. הפרויקט היה מאתגר במיוחד כיוון שבמבנה היו יצירות אמנות בנות יותר מ-100 שנה שיצר אמן שהתגורר בעבר במקום, ולצידן נוספו לאורך השנים יצירות נוספות שעברו התאמה במסגרת השיפוץ. ''בסופו של דבר ובסופו של התהליך הכול גם מגיע אל הצלחת", היא אומרת, "ואוכל עבורי הוא דבר שנשען הרבה גם על זיכרונות''.
הזיכרון אצלה בא לידי ביטוי בחוויה שהיא מגישה במסעדה שלה המורכבת מארוחת טעימות בת 20 מנות. ''אם צריך להגדיר את המטבח שלי, הייתי אומרת שהוא מטבח תאילנדי-סיני פרוגרסיבי עם השפעות קולינריות של טכניקות ויצירה והתאמת מרקמים שהם גם בינלאומיים – בין אם צרפתים ובין אם נוספים, ויש בהחלט משמעות גדולה לכל הידע המערבי שרכשתי עם השנים".
שף פאם למדה בקורדון בלו וב-Culinary Institute of America, המכונה בקיצור – CIA. לדבריה, אחד מהשפים שהכי השפיעו עליה הוא ז'אן ג'ורג' וונגרישטיין, מהשפים הצרפתים הכי מוכרים ומצליחים בארה''ב בשלושת העשורים האחרונים. היא זכתה לעבוד לצידו מספר שנים.
חמישה אלמנטים
את הארוחות שהיא בונה היא אוהבת ליצור סביב "חמישה אלמנטים מרכזיים, שהם פילוסופיית מטבח שנולדה אצלי עם השנים", היא אומרת ומתחילה לפרט, "חמשת האלמנטים הם: מליחות, חומציות, תיבול, מרקם ואפקט מאיירד, שבעזרתם אנסה לעורר חוויות שונות בחך של הסועדים''.
אפקט מאיירד (או מאייר) הוא התגובה הכימית הקרויה על שם הכימאי הצרפתי לואי קאמי מאייר, שהיה הראשון לזהות במאה שעברה את התהליך הכימי המתקבל מתגובה של חומצת אמינו וסוכר, המתרחש בעת בישול בתנאים מסוימים וגורם לחומר הגלם לקבל קראסט שחום או מין קרמול והשחמה, ותורם רבות למראה האוכל ולטעמו.
"כשאני אומרת מליחות, אני מתכוונת לכל מיני סוגי מלחים, זה יכול לבוא לידי ביטוי במלח ים אטלנטי וגם ברוטב סויה שנפוץ אצלנו, וזה בעיקר משמש אותי בתור משפר טעמים", היא ממשיכה. "החמוציות תגיע בדרך כלל דרך מעולמות של ירקות ופירות כבושים וחומצים מגוונים ומיוחדים שאנחנו מכינים. לגבי התיבול – הפלפל לסוגיו הוא התבלין הדומיננטי, וצריך לדעת להשתמש בסוגיו השונים.
"נושא המרקמים הוא קריטי בבניית מנה וצריך לחשוב היטב מה מבקשים להעביר לסועד. לפעמים רוצים ליצור ניגוד של מרקמים. כל מה שקשור בקריספי הוא תופעה של ממש במטבחי העולם וגם באסייתי ובתאילנדי, אבל לעיתים רוצים שיהיה רק רובד אחד פשוט של מרקם בלי ניגודיות. אני מקדישה הרבה מחשבה לכך כשאני בונה מנה חדשה ומנסה להבין מה האורח ירגיש ומה השילוב האולטימטיבי'', היא אומרת.
צמחי מרפא במנה
לשף פאם חשוב מאוד מה הסועדים שלה מכניסים לגוף שלהם. "אני מגיעה ממשפחה שעסקה שנים ברפואה סינית ובצמחי מרפא, ויש לי הרבה ידע ומודעות בתחום", היא אומרת. "אני משתמשת בצמחי מרפא סיניים במאכלים שאני מכינה. מדובר אמנם בכמויות קטנות כדי שזה לא ישתלט על הטעם, אבל הם בהחלט חלק משמעותי במטבח שלי, וגם חלק מהמורשת המשפחתית שאני שמחה לחלוק עם העולם, גם אם בדרך קולינרית. למשל כשאני משתמשת בפטריות קורדיספס בתפריט, אני גם אוהבת את שורש צמח האסטרגלוס (קדד סיני, ד"ק) ומשלבת אותו במנות כמו העוף השחור שהיא מנה סינית מסורתית שיש מספר אמונות סביבה".
שף פאם מסבירה ש"מדובר בזן של עוף שצבע העור שלו לאחר מריטת הנוצות הוא שחור, וכך גם צבע העצמות. הסינים מאמינים שמנה זו מחזקת את מערכת החיסון, שהיא טובה לנשים אחרי לידה ושיש לה סגולות בריאותיות לגופנו. אני מקפידה לייבא מסין עופות שחורים במיוחד עבור התפריט, יש קהל מקומי גדול שיודע להעריך את זה ומובן שגם התיירים סקרנים לשמוע את הסיפורים שמאחורי הסירים ובתוכם''.
העוף השחור הוא זן של עוף סיני, שנקרא "תרנגולת משי" על שום פלומת נוצות רכה במיוחד. מרקו פולו גילה אותו במסעותיו באסיה, ובהמשך חוקרים הביאו פריטים מהזן לאירופה ולצפון אמריקה. המאפיינים של העוף, מעבר לצבעו, הם תנוכי אזניו הכחולים וחמש אצבעות בכל כף רגל – במקום ארבע אצל העוף הרגיל.
תאילנד מהווה עבור השפית ממלכה של חומרי גלם, והיא ממשיכה לצאת למסעות לאיתור חומרי גלם, חקלאים, מגדלים, דייגים ויצרנים, כדי להביא את התוצרת הטובה ביותר מאדמת תאילנד למטבח שלה, וגם כדי לתמוך בחוות ובמשקים קטנים. את הברווזים למשל, מגדלים עבורה בחווה דרומית לבנגקוק, הירקות מגיעים מכמה חוות חקלאיות, ואת הדגים ופירות הים, שתאילנד עשירה בהם, היא מקבלת מדייגים מקומיים.
אחד הדברים החשובים במטבח של שף פאם הוא עולם הפרמנטציות, שנפוץ מאוד במטבחי אסיה ותאילנד. יש במסעדה חדר מיוחד שנועד להתססת עשרות סוגי פירות וירקות שבהם ישתמשו בחלק מהמנות ובחלק מהמשקאות והקוקטיילים.
מרימה לצעירים
שף פאם היא השפית האסייתית הראשונה שזוכה בתואר כה משמעותי. לצד המסעדה שלה, נכנסו לרשימה הנחשקת שכל שף חולם להיות בה (ומשום מה, עדיין אין בה אף נציג מישראל), עוד שש מסעדות מתאילנד, כך שנראה שמדובר במגמה ברורה של חיפוש אחר חוויות קולינריות מסוג אחר.
"אני בהחלט חושבת שיש מגמה כזו בשנים האחרונות של מסעדות שף ושפים ושפיות ויצירת חוויות קולינריות בבנגקוק ובתאילנד, שיש להן מקום חשוב במפת הקולינריה העולמית", היא אומרת בגאווה. "אני גם רואה איך האוכל התאילנדי כבר שזור כמעט בכל פינה של העולם, דרך שפים תאילנדים שהיגרו והביאו את הבשורה וגם דרך שפים מערביים שמוצאים עניין והשראה בעושר ומגוון הטעמים התאילנדי. גם מיליוני תיירים עדיין מגיעים לתאילנד וחלקם אמנם נוהרים אל האיים לחופשות בטן גב ואוכל פשוט, אבל יש הרבה שמחפשים את הפיין דיינינג ואת החוויות הקולינריות המתוחכמות והמושקעות. בנגקוק היא עיר עסקים חשובה באסיה שאנשי עסקים רבים מכל העולם מגיעים אליה.
"לצערי, תאילנד חובה משבר תיירותי שהחל עוד בזמן הקורונה וממשיך גם סביב ענייני ביטחוניים, רעידת האדמה ומשברים פוליטיים פנימיים, אבל אני שמחה לראות שאת המסעדה שלי פוקדים בממוצע בין 30 ל-40 אחוז מקומיים. זה מאוד משמעותי עבורי להיות כאן לא רק עבור תיירים''.
על הזכייה היא מספרת ש''כמובן שתואר השפית הטובה בעולם הוא דבר גדול עבורי ומסמן לי שהעבודה הקשה שלי, כמו גם התפיסה הקולינרית שלי, זוכים לכבוד ואהדה. זה משמעותי וגם פותח עוד אפיקים ומשרה נחת עליי ועל משפחתי והצוות שלי. אבל חשוב לי לשמור על פרופורציות ולהמשיך עם העבודה הקשה ועם ההתמדה".
שף פאם לוקחת חלק בעמותה שמטרתה לקדם נוער תאילנדי ולגייס תרומות עבור מלגות ולימודים ועתיד טוב יותר. "אני הכי מתרגשת כשנערות ניגשות להגיד לי שאני מודל לחיקוי עבורן. לעורר השראה בצעירות ובצעירים שאני פוגשת במסגרת הרצאות בבתי ספר בתאילנד זו זכות גדולה עבורי ושליחות של ממש שיכולה לשנות חיים. ילדות וילדים בתאילנד וגם המשפחות שלהם מבינים שאפשר היום לפתח קריירה בינלאומית דרך תחום הקולינריה, ועבור נשים צעירות יש גם את המסר והאפשרויות האמיתיות לצידן – להיות בקו ראשון לצד גברים ואף לזכות לעמוד בקדמת הבמה''.
פורסם לראשונה: 00:00, 07.07.25
