פגשנו את השף ענר בן רפאל חודש וקצת אחרי שפתח את המסעדה החדשה שלו, תלם, בכוכב הצפון בתל-אביב, רגע לפני שהתחילה המערכה מול איראן. את תריסר, מסעדת הדגל שלו, הוא פתח שנייה לפני 7 באוקטובר. בגדול, נראה שיש התאמה בין הפתיחות של בן רפאל למצבי קיצון ישראליים, והעברנו אליו בקשה רשמית שבפעם הבאה שהוא מתכנן לפתוח מסעדה, הוא חייב לעדכן את המודיעין הישראלי ואולי גם להעיר את ביבי. הוא צחק, אבל לא התחייב לכלום. נמשיך לעקוב.
תריסר, האחות הבכורה, הפכה די מהר למוסד חשוב בקולינריה הישראלית. מסעדת שף מוקפדת, שום חומר גלם לא נכנס למטבח כשהוא מעובד או מוכן מראש. הכול עונתי, מקומי, נקי, כמעט טהור.
תלם היא האחות הקטנה הסוררת, הנפש החופשית, מהסוג שאפשר פשוט להכין בו אוכל טעים. "אפשר להגיש שם רוטב קיסר עם אנשובי מקופסה, רק כי זה טעים, בלי להרגיש שבגדת ברעיון או עיקרון", מסביר לנו בן רפאל, ומיד בא לנו בדיוק כזה.
אנחנו יושבות עם ענר אצלו בבית ברמת-השרון. הדררות בדיוק פירקו לו את עץ המקדמיה, המנגו מבשיל לאט, תלוי כמו מאות נברשות שמנמנות על הענפים (ובינתיים נקטף בוסר למנות מנגו ירוק בתריסר). הכול מסביב מלא בעשבי תיבול, נוף של שדות, אור ושקט ובריזה מפתיעה, ואנחנו חושבות על המעבר הקיצוני מפה למטבח במסעדות.
- "אז יש כרגע שתיים", אנחנו אומרות.
- "טפו-טפו-טפו", הוא נוקש על השולחן.
- "טפו-טפו מהחשש לאבד מסעדה או מהפחד שיהיו לך עוד?"
- "אני לא יודע בעצמי. כנראה משניהם".
אנחנו מכינות עם ענר שני מאפים נהדרים וחכמים מאותו בצק. קלצונה במילוי עוף ותבלינים של מסאחן, ופיתה תפוחה מכוסה בתבשיל מנגולד ולימון עם הרבה שמן זית. ענר שולף גם צ'ירשי נהדר לאכול ליד וסלט קישואים ביוגורט שמשתלב עם גרסת המנגולד, ואנחנו סוחטות מתכונים גם לאלו.
בסוף פתחנו שולחן, עם רוזה צונן של פלטר, בלי הצהרות קולינריות גדולות אבל עם בצקים שזופים וסלטים קלילים וטעמים שקורצים לעונה הלוהטת, בתקווה שהיא תביא לנו בשורות טובות.
הבצק הבסיסי
הכול מתחיל בבצק שמרים אחד. תרשמו.
חומרים (ל-8 יחידות):
1 קילו קמח
650 מ"ל מים
8 גרם שמרים יבשים
20 גרם מלח (בערך 4 כפיות שטוחות)
קורט אהבה כמו שכל בצק צריך, בטח עם שמרים
הכנה:
1. מערבבים את כל החומרים היבשים בקערה גדולה או במיקסר עם וו לישה.
2. מוסיפים את המים ולשים עד שמתקבל בצק רך, אחיד וגמיש (בערך 8 דקות במיקסר).
3. משאירים אותו בקערה ונותנים לו תפיחה ראשונה של שעה כמו שהוא, ואז מחלקים ל-8 כדורים.
4. מכסים את הכדורים במגבת ומתפיחים אותם עוד 45 דקות.
קלצונה במילוי מסאחן עוף ובצל מטוגן
אפשר להמיר את העוף בתנור בעוף רוטיסרי שאפשר לקנות גם בסופר מוכן מראש, ולחסוך את הצלייה שלו.
חומרים (ל-4 יחידות):
3 כרעיים (אם קניתם עוף צלוי, תשתמשו בחלקים של העוף מפורקים)
1/2 כוס שמן זית
מלח
4 בצלים, קלופים ופרוסים
1/2 כפית סומאק
1/2 כפית שטוחה בהרט
הכנה:
1. מסדרים את הכרעיים על תבנית מרופדת בנייר אפייה.
2. זולפים קצת שמן זית ומתבלים במלח.
3. שולחים לתנור ב-200 מעלות לשעה או עד שמוכן והבשר מתפרק מהעצם.
4. בינתיים מטגנים את הבצלים ב-1/2 כוס שמן זית על להבה בינונית עד שהם רכים מאוד ומקורמלים.
5. כשהבצל מוכן מפרקים את העוף מהעצם ומוסיפים אותו פנימה. אפשר לתת לו קיצוץ מקדים.
6. מוסיפים את הסומאק ואת הבהרט, ומבשלים ביחד עוד כ-20 דקות.
מילוי ירוקים
מילוי של עלי מנגולד עם שמן זית ומיץ לימון, מתאים למגוון מאפים וקל להכנה.
חומרים (ל-4 יחידות):
2 צרורות מנגולד (מפרידים את הלבן והירוק. הלבן חתוך דק והירוק - גס)
5 כפות שמן זית
מיץ מלימון אחד
1 שן שום קטנה, קלופה ופרוסה
מלח
הכנה:
1. מחממים את שמן הזית עם פרוסות השום עד שמתפשט קצת ריח.
2. מוסיפים את המנגולד ומבשלים על אש בינונית, עדיף עם מכסה, עד שהעלים רכים מאוד (בערך 20 דקות).
3. מוסיפים את מיץ הלימון והמלח ומתקנים תיבול במידת הצורך. המילוי צריך להיות עדין עם טעם ירוק חמצמץ.
הכנת מאפה הקלצונה:
1. מחממים מראש תנור לחום הכי גבוה (לפחות 20 דקות מראש).
2. פותחים את הבצק עם הידיים על משטח מקומח לעיגול (או בערך עיגול) בקוטר של צלחת מנה עיקרית לא גדולה.
3. מעמיסים מהמילוי על חצי מהבצק וסוגרים כמו כיסון גדול. מקפלים פנימה את השוליים ומהדקים עם האצבעות כדי שלא ייפתח באפייה.
4. מורחים שכבה דקה של שמן זית.
5. אופים בתבנית מרופדת בנייר אפייה עד שהבצק תפוח ושחום (בערך 18 דקות). מגישים חם.
הכנת מאפה המנגולד:
1. מחממים מראש תנור לחום הכי גבוה (לפחות 20 דקות מראש).
2. פותחים את הבצק לעיגול בקוטר צלחת מנה ראשונה עם שוליים מוגבהים יחסית.
3. מכסים את המרכז בתערובת מנגולד בנדיבות. משאירים את הבצק פתוח!
4. מורחים מעט שמן זית על השוליים ושולחים לתנור.
5. אופים כ-12-15 דקות או עד שהבצק מוכן, תפוח וזהוב. מגישים חם.
סלט עשבים
ליווי מושלם למאפים בקיץ ולחיים בכלל. אפשר לגוון את תערובת העלים, אבל מה שחשוב זה לתבל רגע לפני ההגשה ולבדוק שהסומאק טרי ולא מעופש.
חומרים:
צרור פטרוזיליה, עלים בלבד
1/2 צרור נענע, עלים בלבד
1/2 צרור בזיליקום, עלים בלבד
צרור של רוקט
4 כפות מיץ לימון סחוט טרי
5 כפות שמן זית
1/2 כפית סומאק
מלח
הכנה:
1. אחרי שמעלעלים שומרים את העלים מכוסים עד רגע לפני ההגשה.
2. לפני שמגישים מוסיפים את הלימון, שמן הזית, הסומאק והמלח, מערבבים ומגישים בעדינות בתנועות מאווררות.
קישואים ביוגורט
סלט נהדר של בן רפאל שאי-אפשר להפסיק לאכול ממנו. הולך נפלא עם מאפה המנגולד.
חומרים:
4 קישואים גדולים חתוכים לקוביות בגודל 1/2 סמ"ר (קוביית שש-בש בערך)
5 כפות שמן זית
3/4 כוס יוגורט טוב
1/4 כוס שמנת חמוצה
4 ענפים של אורגנו או זעתר טרי, עלים בלבד
מלח לפי הטעם
2 כפות מיץ לימון סחוט
אפשרות: קצת קליפת לימון מגוררת
מחבת או קסרול רחב
הכנה:
1. מחממים את שמן הזית במחבת או בקסרול רחב, מוסיפים את קוביות הקישוא וענפי התבלין, ומכסים.
2. מנסים לערבב כמה שפחות. המטרה היא שהקישוא יקבל צבע יפה. ב-15 דקות מערבבים בערך 4 פעמים.
3. כשהקישוא התרכך (אבל לא התפרק) וקיבל צבע יפה, מכבים את האש, מסירים את המכסה ומחכים 20 דקות.
4. מוסיפים את היוגורט, השמנת, הלימון והמלח, מניחים להם לעמוד ביחד חמש דקות ואז מערבבים היטב.
כשאתם מכינים את הקישואים ביוגורט, תזכרו שקישואים רותחים ישברו את היוגורט ותקבלו מסה מבאסת, אבל קישואים חמים יחממו את היוגורט ויאספו את הכל ביחד.
צ'ירשי
לא השגתי דלעת, ענר התנצל, אז הכנתי עם דלורית.
ואנחנו? התאהבנו. במקור צריך את המים של הדלעת בשביל הבישול, אבל התוצאה הקרמית, המתוקה, האדמתית של הדלורית פשוט מנצחת.
חומרים:
1 דלורית שלמה, קלופה, בלי גרעינים, חתוכה דק (כי לא נבשל אותה במים)
5 כפות שמן זית
מלח
1 כפית זרעי כמון קלויים מעט במחבת ואז כתושים
1 כף פפריקה מתוקה בשמן
4 כפות מיץ לימון טרי
1 שן שום קטנה כתושה
3 ו-1/2 כפות שמן זית
הכנה:
1. שמים את הדלורית עם שמן הזית והמלח בסיר, מכסים ומבשלים על חום יחסית גבוה.
2. מערבבים מדי פעם עד שהדלורית מתפרקת ומתרככת.
3. מערבבים את תערובת התבלינים (זרעי הכמון הכתושים, הפפריקה, הלימון, השום ושמן הזית).
4. כשהדלורית חמה ורכה ומוכנה (והאש כבויה) מוסיפים את תערובת התיבול ומערבבים.
מהעוטף ולעוטף באהבה
את הספר "תמוז" יזמתי (רותי) במטרה לחבק את תושבי וחקלאי העוטף שחוזרים הביתה ליישוביהם החודש, ולקחו בו חלק מיטב אנשי האוכל בארץ. תמצאו כאן קרפצ'יו מהחצילים של אחי סיטבון בדקל (אפרת רענן), סלט מקסיקני מהתירסים הסופר-מתוקים של אורגניקא ביתד (רן פולק), מאפינס אוכמניות של משק פטקין מישע (מעין טרודל) ונודלס וואפו שום יפני עם פטריות של חוות מוגו (דנה מויאל רייכר, שגם הפיקה). זמין חינם בגרסה הדיגיטלית, ובתשלום בגרסה המודפסת, כשכל ההכנסות לשיקום תושבי העוטף.
פורסם לראשונה: 00:00, 18.07.25
