שבועות כבר מעבר לפינה, והריח באוויר ברור: זה הזמן לעוגת גבינה. אבל לא סתם אחת – עוגה אוורירית, גבוהה, יפהפייה ובעיקר – טעימה בטירוף. אם גם אתם חלמתם על עוגת גבינה אפויה שמרשימה כמו בקונדיטוריה, אבל לא ידעתם איפה אתם נופלים בדרך – זה המדריך בשבילכם. מהתבנית הנכונה, דרך הקצפה יציבה ועד אפייה עם מים וצינון מדויק – הנה כל השלבים, הטיפים והטריקים שלא מספרים לכם.
צפו: איך להכין עוגת גבינה מושלמת
שישה דברים חשובים בדרך להצלחה:
התבנית: סגורה ועמוקה. תבנית קפיץ לא תתאים להכנת העוגה הזו, יש צורך בתבנית סגורה ובעלת דופן בגובה כ־10 ס"מ. יש תבניות ייעודיות לכך ויש גם עוד פתרון, זול וזמין: להשתמש בסיר לג'חנון שאפשר לקנות בחנויות לכלי בית.
השימון: מלא ומקיף. כדי שלעוגה יהיה נוח לטפס ולתפוח במהלך האפייה, חשוב לשמן את כל התבנית, ולוודא שהדופן שלה משומן למלוא גובהו (מומלץ לשמן בחמאה). נקודה לא משומנת בתבנית עלולה "לתפוס" את העוגה. על תחתית התבנית, בלי הדפנות, מניחים נייר אפייה (אם צריך, גוזרים מנייר מרובע עיגול בגודל התבנית). הוא יקל על חילוץ העוגה המוכנה.
ההקצפה: מבריקה ויציבה. החלבונים המוקצפים משמעותיים מאוד לתפיחת העוגה, ולכן חשוב להקציף אותם עם הסוכר עד לשלב שבו הם מבריקים וקרמיים ויציבים מאוד (כמה יציבים? גם אם תהפכו את קערת המערבל, הם לא יזוזו ממקומם). הקצפה נכונה תאפשר גם לאחד אותם בקלות עם תערובת הגבינה והחלמונים.
הערבוב: בלי בועות. להתרשמותי, בשלב הזה חלים מרבית הפספוסים שגורמים לעוגה לצנוח, אז שימו לב: הערבוב בין קצף החלבונים לתערובת הגבינה צריך להיות מלא ואחיד, כך שבעיסה הסופית לא יהיו בועות גדולות. מערבבים בתנועות קיפול עד שהבלילה אחידה לגמרי וקצת מעבר לכך.
האפייה: עם מים ולא בטורבו. כדי להבטיח אפייה שתיתן לעוגה את התנאים הטובים ביותר לתפוח, יש להקפיד על שני דברים: תנור בחימום עליון ותחתון (ולא בטורבו, כדי שהתפיחה תהיה מתונה ולא מהירה מדי) ואפייה בתוך תבנית עם שפע של מים (ראו הנחיות מדויקות במתכון).
הצינון: במקרר, ללא כיסוי. לעוגה נחוצות כמה שעות של התייצבות וצינון במקרר לפני שאפשר ליהנות ממנה. אל תכסו אותה בשלב זה, כדי שלא ייקוו נוזלים.
ועוד ארבעה דברים שכדאי לזכור:
- גובה הבלילה שתיצקו לתבנית הוא הגובה הסופי של העוגה. במהלך האפייה העוגה תתפח בכ־5 ס״מ ובסיום האפייה, בהדרגה, תצנח לגובהה המקורי.
- גם אם העוגה מעט נסדקת בתהליך הצניחה, זה לא חשוב: היא סופר־טעימה והציפוי יסתיר את הסדקים.
- לקבלת עוגה צחורה ממש, עטפו את התבנית מבחוץ בשתי שכבות של רדיד אלומיניום (העוגה שבתצלום נאפתה ללא הבידוד הנוסף).
- ומה לגבי זה שאסור לפתוח את התנור כדי שהעוגה לא תצנח? הרשו לי לקצר: מותר. אם תעשו הכול נכון, אז פתיחת הדלת לבדיקת מצב העוגה לא תשפיע עליה.
עוגת גבינה אפויה
המרכיבים (תבנית סגורה וגבוהה בקוטר 20 ס"מ)
- 8 ביצים בגודל M או 7 ביצים בגודל L
- 750 גרם גבינה לבנה, 9%-5% שומן
- 2 מכלים (400 מ"ל) שמנת חמוצה, 20% שומן ומעלה
- 1 כוס (200 גרם) סוכר
- 1 שקית (80 גרם) אינסטנט פודינג וניל
- 1/2 כוס (70 גרם) קורנפלור
- לשימון: חמאה רכה
לציפוי
- 1 מכל (250 מ"ל) שמנת להקצפה
- 2 כפות אינסטנט פודינג וניל
- להגשה: פירות העונה, חתוכים
ההכנה
1. מחממים את התנור ל־200 מעלות בחום רגיל (חום עליון ותחתון). משמנים היטב את התבנית במלואה. מניחים רק בתחתיתה נייר אפייה בגודל המתאים (צילום מספר 1). בוחרים גם תבנית מרובעת עמוקה, שתכיל את התבנית העגולה בנוחיות ושיהיה ניתן ליצוק לתוכה 3-2 ליטרים של מים.
2. מפרידים את הביצים לחלמונים וחלבונים.
3. מעבירים את החלמונים לקערה. מוסיפים את הגבינה והשמנת החמוצה (אין צורך לסנן, אבל אם יש בגביעים עודפי מים – היפטרו מהם). מוסיפים גם מחצית מכמות הסוכר.
4. מנפים לתוך הקערה, דרך מסננת או נפה, את אבקת הפודינג והקורנפלור (הניפוי יבטיח בלילה אחידה וקרמית. מערבבים בעזרת מטרפה ידנית, למרקם אחיד.
5. שמים את החלבונים בקערת המערבל הנקייה והיבשה (חיוני כדי שיוקצפו!). מקציפים במהירות גבוהה עד שהם מתחילים להתייצב. מוסיפים את יתרת הסוכר ומקציפים עד שהקצף מבריק ויציב (עוד כדקה וחצי). ודאו שהוא יציב: הרימו את המקצפים וראו שהקצף לא נופל מהם או הפכו את קערת המערבל וודאו שהקצף לא נוזל.
6. מעבירים את הקצף לקערת הגבינה. מערבבים בתנועות קיפול, מלמטה כלפי מעלה, עד שמתקבלת בלילה אחידה. חשוב לא "לחסוך" בקיפולים ולוודא שהמרקם אחיד לגמרי. המטרה בקיפול היא לשמור על נפח ההקצפה ולא "להפיל" אותו וגם לוודא שאין בועות אוויר גדולות בבלילה.
7. יוצקים לתבנית ומחליקים את פני העוגה בעזרת מרית.
8. האפייה: מניחים את התבנית העגולה בתוך התבנית המרובעת. ממלאים את התבנית החיצונית, המרובעת, ב־3-2 ליטרים של מים.
9. מניחים את התבנית המרובעת (עם התבנית העגולה בתוכה) בשליש התחתון של התנור.
10. אופים 40-30 דקות, עד שפני העוגה מזהיבים. אחרי 25 דקות אפייה בודקים: אם העוגה עדיין לא התחילה להזהיב, מעלים את חום התנור ל־210 מעלות.
11. כשפני העוגה מזהיבים, מורידים את חום התנור ל־145 מעלות. אופים עוד 65 דקות ומכבים את התנור. משאירים את העוגה עוד שעתיים בתוכו, להתקררות הדרגתית.
12. מעבירים את העוגה למקרר ל־8 שעות לפחות, ללא כיסוי.
13. חילוץ העוגה: בעזרת סכין חדה מפרידים בעדינות בין העוגה לדופנות התבנית. מכינים שתי צלחות בגודל מתאים – אחת לתהליך החילוץ ואחת להגשה. מניחים את צלחת החילוץ הפוכה, על התבנית, והופכים כך שהצלחת תהיה למטה והתבנית למעלה. מסירים את התבנית ומקלפים את נייר האפייה. מניחים על העוגה את צלחת ההגשה, כשהיא הפוכה, והופכים פעם נוספת. מחזירים למקרר עד להגשה (עכשיו אפשר לכסות).
14. הציפוי: לקראת ההגשה (אפשר 4–5 שעות מראש), מקציפים בקערת המערבל את השמנת, אבקת הסוכר והפודינג, עד שמתקבלת קצפת יציבה. מזליפים על פני העוגה ומסביב לשוליים את הקצפת בעזרת שקית זילוף (מומלץ עם צנתר כוכב). מניחים במרכז פירות ומגישים.
10 צפייה בגלריה
שלב 14. אם לא רוצים לזלף קצפת, אפשר לפזר אבקת סוכר
(צילום: שרית גופן, סגנון: נעה קנריק)
- איך שומרים? עד 4 ימים, במקרר (העוגה לא מתאימה להקפאה).
- טיפ: איך גוזרים נייר אפייה לעיגול בגודל המתאים? מקפלים נייר אפייה לחצי ושוב לחצי, ואז למשולש. ממקמים את הקודקוד שלו במרכז תחתית התבנית וגוזרים את הבסיס הרחב בצורת קשת, כמו פרוסת עוגה. פותחים את הקיפולים, והנה – יש עיגול!
