הפתגם שאומר "אסור לסמוך על שף רזה", לא ממש מטריד את השף גיא פרץ. אחרי שידע בעסקי האוכל שלו עליות ומורדות במהלך השנים, הוא היום 50 קילוגרם פחות: "זה פתגם יפה, אבל אני מרגיש טוב, מתלבש יפה, אני קליל, אני נושם טוב וגם ישן טוב יותר בלילה. אמנם אני ישן מעט, רק שלוש שעות, אבל ישן הכי טוב בעולם. למעשה אני נמצא עכשיו בתקופה יפה, אולי מהיפות בחיי. אני עובד קשה ואני נהנה מהעבודה שלי".
פרץ היה בעבר השף של שתי מסעדות כשרות באשקלון – גספצ'יו ואנדיב. הוא גם היה זה שהביא לארץ לפני כשבע שנים את טרנד הפודטראקס, שבשיאו היה זכיין של למעלה מ-20 רשויות ערים ברחבי הארץ, לפסטיבלים ואירועי אוכל. היום הוא הבעלים של ארבע מסעדות סלון יווני – החמישית בדרך וגם סניף חלבי בדובאי כבר בתוכנית ואמור להיפתח בקיץ.
אבל לא תמיד הכול היה ורוד: לפני כעשור עבר פרץ פשיטת רגל אחרי שהייתה ברשותו חברה לניהול מזון ומשקאות לבתי מלון, ובמהלכה הפסיד הכול. מחברה שהעסיקה כ-2,000 עובדים, לא נשאר כלום. "הייתה לי את אחת החברות הגדולות בישראל להסעדה לבתי מלון, עברתי הליך פשיטת רגל וזה פירק אותי לגורמים", הוא משתף.
מה זה אומר פירוק לגורמים?
"לקחו לי את כל המסעדות ואת כל מה שהפעלתי. הייתי 24 שעות בהלם. "הייתי עסק ששילם מיליונים בחודש לספקים ולעובדים, לא הייתי עסק כושל, אלא עסק שחווה עוקץ. זו הייתה פעם ראשונה בחיים שלי שעצרתי, כי לפני זה תמיד חייתי במרוץ, כל הזמן דוהר קדימה".
את המעבר בין שפע לכלום הוא הכיר עוד מהבית. "בילדות לאבא שלי היו אולמות אירועים, קייטרינג, מאפיות והרבה עסקי מזון. גדלתי בבית עשיר. בבית היה שפע, זה היה בית עם כסף. אבל עם זאת תמיד חונכנו למוסר עבודה גבוה, וידענו תקופות שבהן יש הכול - עד שהוצאה לפועל מרוקנת הכל ולוקחים לנו את הטלוויזיה. בשביל ילד אלה תמונות קשות. אבל גם אם התרסקנו בסוף זה רק כסף – מצטמצמים, עושים תוכנית עבודה ומתחילים מחדש.
"מאז שנפלתי בעסקים הפכתי למנטור של הרבה אנשים. מי שאומר לי שהוא רוצה לפתוח מסעדה, אני אומר לו ששכיר מרוויח משכורת קבועה אבל מסעדן עצמאי צריך להיות מתאגרף, כל היום הוא נלחם לשרוד, זו מלחמה יום יומית. אתה ממש חי בזירת אגרוף, פעם אחת נותן נוק אאוט ויכול לקנות אוטו ולטוס לחו"ל, ופעם אחת אתה מקבל נוק אאוט. וכן, אני קיבלתי גם נוק אאוט".
ומה עשית כשקיבלת נוק אאוט?
"ישבתי רגע בצד, שטפתי פנים, חשבתי מחדש וקפצתי חזרה לזירת הקרב. אם אין לך את הדיאנאיי הזה, אז אל תהיה בעל עסק ואל תפתח מסעדה. עד היום אני לא קונה עסקים מכונס נכסים ופשיטות רגל כי זה כואב לי. גם אני פשטתי רגל ולא היה לי מצפון לעשות את זה לאחרים. יום אחד בא אליי כונס נכסים של מסעדה מוכרת, הציע לי דיל טוב ואמר לי שייתן לי גם את המחברת מתכונים של השף. למרות כל המעלות שהיו בעסקה לא רציתי לקחת את זה".
כמה ימים אחרי המפלה, פרץ קיבל הצעת עבודה ביוון: ייעוץ קולינרי ובישול של אוכל כשר. הוא לקח את העבודה והמשיך לייעץ לאחת מקבוצות בתי המלון ביוון, שמחזיקה בבעלות על 28 בתי מלון. "ישבתי מול הים בטברנה במשך חודשיים. יוון הורידה אותי לקרקע, זה הכי טוב והכי פשוט. הייתי אוכל דג מהמים, עם פיתה וירקות עם שמן זית, גבינה ומאזטים. שם ביוון מצאתי את האמת".
האמת?
"שם נולדה בי האהבה ליוון. התאהבתי באוכל הפשוט, בסטייל היווני. כל שבועיים הייתי נוסע לאי אחר ביוון. בהתחלה רציתי לפתוח גירוס או סופלאקי, בעולמות הסטריט פוד. היה לי חזון לרשת חדשה. אבל היה לי זמן לחשוב, ואמרתי לעצמי שלפני שאני עושה את זה אני רוצה להגשים חלום ולפתוח פוד טראק. כל אחד שאמרתי לו את זה, אמר שאני מטומטם כי אסור להפעיל פודטראק בארץ, אבל לאירועים פרטיים עם רישיון לקייטרינג זה היה מותר. ככה פיצחתי את השיטה. היה אנטגוניזם של משרד הבריאות ושל כולם, אבל לא ויתרתי. התחלתי להתמקד בפודטראק ולייבא משאיות נייחות שיש בהן מטבח וכל מה שצריך. כמו שכל עולם הפודטראקים נולד בארצות הברית מתוך משבר בשנות ה-70, כשאנשים לא יכלו יותר להחזיק מסעדות והגיעו עם הפתרון של מסעדות ניידות' ככה גם אני התחלתי למכור פודטראקס מתוך משבר. מכרתי לשפים, למפיקים, ליזמים, ובבת אחת כולם רצו. בשיא הייתי זכיין של 22 עיריות לפסטיבלים של אוכל".
נשמע שזה היה ביזנס טוב.
"טוב מאוד. בניגוד למסעדה ששם אתה צריך לשלם שכר דירה, ארנונה, חשמל, גז, אינטרנט וריטיינר לעורך דין – פה את מגיעה לעסק עם הוצאות נקודתיות.
"זו עבודה טובה ומי שמתמיד יכול להיות מיליונר ויכול להרוויח יותר מהמסעדה הכי רווחית שיש. אבל אנשים מתייחסים לעסק לא נכון, ולא תמיד מבינים שרק אחרי ההשקעה מתחילה העבודה. זה לא נדל"ן, זה לא עובד בשבילך. למסעדה או לפודטראק צריך לקום בבוקר, ולעבוד. 20 שנה הייתי יועץ קולינרי, והמשפט ששמעתי הכי הרבה בחיים זה 'החלום שלי לפתוח מסעדה, אני רוצה לשבת על הבר עם חברים שלי'. תמיד הייתי אומר לכאלה 'בשביל זה אתה משקיע עכשיו 5 מיליון שקל? קח 2,000 שקל ושב בערב בבר עם חברים שלך'. יש גם הורים שאומרים 'אנחנו רוצים לפתוח עסק לילד', אבל הילד קם ב-12:00 בצוהריים ואוהב לטייל. מסעדנות זו לא השקעה, זו עבודה, זה לקום בבוקר לעבוד, אין דבר כזה מסעדנות בשלט רחוק".
כמו סוחר מכוניות
הביזנס של משאיות האוכל הצליח, אבל לפני כשש שנים התחיל פרץ להרגיש כמו "סוחר מכוניות", להגדרתו. החלום למסעדה משלו לא התאדה, והוא רצה לחזור לאירוח. את מסעדת סלון יווני הראשונה שלו הוא פתח במלון ווסט בחוף הצוק בתל אביב, רק שלושה שבועות לפני הקורונה. המסעדה הייתה אמורה לעבוד בימים רביעי, חמישי ושישי צוהריים, אבל שלושה שבועות בלבד אחרי הפתיחה הגיעה המגפה ואיתה הסגרים.
"בתקופת הקורונה הרגשתי כאילו אני מפעיל עשר מסעדות. הייתי על סף ייאוש ואמרתי הכל או כלום – או שאני פותח את המסעדה כל יום עם לייב מיוזיק או שאני סוגר ועוזב הכול. הלכתי על כל הקופה, הבאתי זמר שבעה ימים בשבוע. אמרו לי שאני משוגע אבל התעקשתי על הקונספט".
ומהו - יוון זה החיים?
"הקונספט הוא אוסף חוויות שאספתי ביוון. לכל אי שם יש סיפור. יעצתי שם ל-28 מסעדות ומכל אחת לקחתי משהו – מאחת את העיצוב, מהשנייה את האווירה, מהאחרת את הקולינריה".
ב-7 באוקטובר נסגרו המסעדות של פרץ, ובמקביל הגיעה גם הבשורה הקשה מכולן: הסו-שף שלו, השף אלי אוזן, שהיה במשך יותר מ-20 שנה יד ימינו, ממש מתחילת הדרך, נרצח בחוף זיקים. "מה שאנחנו עברנו יחד, אנשים לא עוברים בעשרה גלגולים. היינו צמודים, עשינו הכול יחד", נזכר פרץ. אוזן יצא בבוקר השבת הנוראית לדוג בחוף זיקים יחד עם אבא שלו. בהתחלה הוא נחשב נעדר, אבל אחרי עשרה ימים הגיעה הבשורה שהוא נרצח.
המלון בחוף הצוק הפך למלון של מפונים והמסעדה של פרץ הפכה להיות חדר אוכל של מפונים. כשהתחילו להיפתח המסעדות, הוא נדרש להלך על חבל דק בכל הנוגע לחאפלות היווניות במסעדות שלו: "לא יכולתי לעשות חאפלות עם מפונים שנזרקו מהבית ועושים הלוויות לחברים שלהם. בדיוק גם החוזה שלי כמעט נגמר והמלון החליף בעלות, ואז הגיעה הצעה טובה ממלון דניאל, והעברתי את המסעדה מחוף הצוק להרצליה".
ומה עם החאפלות? עברו גם?
"תקופה ארוכה הייתי בדילמה כי אנחנו בתקופת מלחמה וזו טברנה עם חגיגות, זו לא מסעדה רגילה, אבל ראיתי שהטלפון מצלצל בלי סוף ושאנשים רוצים להתאוורר מהצרות. חשבתי לפתוח ליום-יומיים בשבוע, אבל מהרגע שפתחתי המסעדה מלאה שבעה ימים בשבוע. אז הבנתי שדווקא בגלל המצב אנשים רוצים להשתחרר ולהתנתק, בלי לשבת ולצפות כל ערב בטלוויזיה".
ולמרות החאפלות הוא כאמור, כבר קליל הרבה יותר.
איך ירדת במשקל?
"לפני שנה בת הזוג שלי, שהיא גם השותפה שלי, הציעה לי לחשוב על ניתוח. אף פעם לא חשבתי על זה. עשיתי דיאטה ורציתי להוריד 15 קילוגרם, אבל היה לי פצע בקיבה ולא ישנתי טוב, לא נשמתי טוב. אז החלטתי לעשות את הניתוח וירדתי בעשרה חודשים 44 קילוגרם. סוף סוף אני נושם".
