בדיוק שנתיים עברו מהיום שבו נסגרו במפתיע דלתות מסעדת מסה אחרי כמעט 20 שנות פעילות, אחת המסעדות היוקרתיות והיקרות שפעלו כאן בארץ. ולמרות הזמן שעבר, השף אסף שטרן, מי שהוביל את המסעדה בשנים האחרונות שלה, לא שוכח, וכנראה גם לא ישכח, את הימים שהגיעו אחרי סגירתה.
"כל המסלול שלי היה נכון, ופה הרגשתי שהפתיעו אותי" הוא מספר בריאיון, לראשונה מאז הסגירה. "הרגשתי שאני לא שווה כלום, לא הבנתי איך ויתרו עליי ככה, איך לא נלחמו על המסעדה. הרגשתי כאילו ידעו סוד ולא שיתפו אותי. בהתחלה לא הייתי במצב לעשות כלום, כל הגוף שלי היה עייף ומעוך, כבר לא הייתי אותו בנאדם. הרגשתי שאני רק רוצה לברוח מפה".
הרומן של שטרן (41) עם מסעדת מסה התחיל כבר באמצע תקופת מגפת הקורונה. מסה הייתה אחת מהמסעדות הראשונות שנפתחו אחרי הסגרים, ושטרן התחיל ללוות את המסעדה כבר חודשים ספורים לפני שנפתחה מחדש.
"מסה הייתה בתרדמת במשך כמה שנים, והמשימה שלי הייתה להחיות אותה תקשורתית", מספר שטרן. אמרו לי 'אל תדאג, מסה זה מותג ואיך שנפתח נהיה מפוצצים'. אבל היה צריך לשפץ את המקום, אנשים לא רצו יותר לשבת ביחד בשולחנות ארוכים. היה שם שולחן ענקי אחד שאפשר היה להושיב בו 55 אנשים יחד, אבל אחרי הקורונה אנשים כבר לא רצו את השרינג הזה יותר. גם החלל היה מיושן, אבל השותפים במקום היו מאוהבים אהבה עיוורת במותג. בהתחלה האמנתי שאני יכול לשנות את המצב, אבל היום זה כבר לא מספיק לספר שיש שף חדש. אנשים רצו לחוות גם אווירה רעננה. לפני זה היו לי הצעות לפתוח מסעדה משלי וסירבתי להן, כי חשבתי שיש משהו יפה בלקחת מוסד קולינרי ולהצעיד אותו קדימה. אבל מסתבר שחייתי בסרט".
למה בסרט?
"כי בסוף לא שיפצנו ונלחמתי ברוח. הבאתי את מיטב השפים לבשל איתי – רז רהב, תומר טל ואוראל קמחי - שהגיעו לחגוג אתנו 18 שנה והמסעדה הייתה מפוצצת ושמחה. אבל התחרות בחוץ כל כך גדולה והיו מסעדות מהממות לידנו כמו קלארו ופופ אנד פופ, ולא יכולנו להשאיר ככה את החלל. לא אהבתי שלא הלכו איתי עד הסוף ושיפצו, כי במטבח כן השקיעו. כל מסעדה צריכה אחת לחמש שנים לעשות רענון. אני בטוח שאם היינו משפצים והופכים את החלל למשהו יותר קליל, אז היא עדיין הייתה פועלת".
איך המסעדה עבדה?
"היא עבדה סבבה לגמרי, עד לחגיגות 18 שהיו בסוף דצמבר. שם התחלנו לדעוך. הבר כבר לא עבד חזק כמו שעבד. ביום שבת, שהיה ערב חזק, סגרו את צירי התנועה בגלל ההפגנות. בשבת היינו עושים מחזורים פסיכיים ופתאום היינו על אפס. ואז התחילו לחסום גם בימי חמישי שזה היום הכי חזק במסעדות".
הופתעת מהסגירה?
"זה לא שלא הרחתי שמשהו עומד לקרות, אבל לא הכינו אותי קודם לסגירה. הופתעתי, כי הרגשתי שלא הייתה איתי שקיפות מלאה, והיו דברים שלא ידעתי. בסוף השותפים היו צריכים להאריך חוזה שכירות ובעל הבית רצה להעלות את שכר הדירה, והשותפים החליטו לסגור. קראו לי שעה לפני כולם ואמרו לי 'אל תבוא מחר'. הייתי שם 200 אחוז, נלחמתי בשיניים להרים את המקום. באותו יום הגעתי הביתה והרגשתי בשיא השפל שלי".
למה?
"שמתי את כל הקריירה שלי בתוך זה. ואז אני עומד במרפסת ומרגיש תחושה איומה. באותו יום גם יצאה הודעה על הסגירה וקיבלתי טלפונים מקולגות ולא יכולתי לענות מרוב דיכאון. הרגשתי שמשהו מבפנים התרסק לי. יום אחד גם בכיתי, זה היה כשהשף מושיק רוט התקשר ועודד אותי ואמר שאני אצא מזה ושאל אם אני צריך עזרה. מרוב התרגשות התרסקתי".
ואיך זה נמשך?
"שלושה ימים לא יצאתי מהמרפסת, הייתי בהלם. כל העיתונאים התקשרו לקבל תגובות על הסגירה של מסה, ולא דיברתי עם אף אחד. את יודעת מה זה לשבת מול השותפים ולשמוע 'מחר אל תגיע'? יש לי שלושה ילדים בבית, יש לי משכנתה. לא ידעתי איך אני מאכיל עכשיו את הילדים שלי. אני חרוץ ועובד קשה, אבל פתאום נתקפתי חרדה קיומית. הרגשתי סמרטוט. לא הצלחתי לישון בלילה. היו לי שבועיים נוראיים. גם לא רציתי שזה ישליך על המשפחה שלי, היה לי דופק מהיר וניסיתי להתעשת על עצמי. בבוקר הייתי שולח את הילדים לבית ספר וחוזר לשקוע בעצמי.
"החיבוק שקיבלתי מהקולגות השפים היה וואוו, וזה גם ריגש אותי, אבל הטלפונים מהם הכאיבו לי, הרגשתי שמרחמים עליי ומנחמים אותי. מאוד קשה להיכשל. הרגשתי שלא קראתי את המפה נכון, שהייתי עיוור, שלקחתי החלטה לא טובה. ואז באחד הימים של הדיכאון הבן שלי אמר לי 'אבא, אני רואה שאתה בבית, אז אולי סוף סוף תוכל להכין לנו ארוחת צהריים'. שם התחלתי להתאושש".
אוכל כשר ב-200 דולר לסועד
שטרן עבד בעבר כשף במסעדת המזללה של מאיר אדוני, והיה גם השף של מסעדת אברטו בגדרה. מסה הייתה אמורה להיות הטיל שיטיס אותו למעלה, והסגירה, כאמור, הפילה אותו לרצפה. הצעד הבא היה מפתיע.
בוקר אחד, באמצע ריצה, הוא קיבל שיחת טלפון מניו יורק – ומהצד השני היה יזם של מסעדה בניו ג'רזי, שסיפר שאכל אצלו כמה פעמים, וקרא שמסה נסגרה. אותו יזם גם סיפר שהוא פותח מסעדה כשרה בניו ג'רזי ורוצה ששטרן יגיע להקים אותה. תוך יומיים שטרן השבור כבר היה בדרך לארצות הברית.
"בהתחלה התפוצצתי מצחוק, אמרתי לו שאני לא מכיר אותו אבל בתוכי ידעתי שאני חייב לברוח מהארץ ולהתנקות מהאנרגיות שהיו לי, כי היה לי קשה להתרומם", הוא אומר, "היזם הציע סכום כסף שקשה היה לי להגיד לו לא, זה היה כפול ממה שקיבלתי במסה, וכבר הייתי במחסור של משכורת וחצי, אז הלכתי על זה, ועשיתי פרויקט בן ארבעה חודשים. זו הייתה חוויה מטורפת וזה גרם לי לצאת מהקופסה ולעשות פיין דיינינג כשר עם כשרות מחמירה וממוצע לסועד של 200 דולר".
לא רצית להישאר עוד?
"קל לחיות בניו יורק וקשה להחזיק בית בארץ, אבל לא יכולתי להרשות לעצמי רילוקיישן והייתי עדיין בסערת רגשות. ניו ג'רזי היא לא ניו יורק. זה שעה וחצי ממנהטן, וזה נראה כמו מאה שערים. הרגשתי שעשיתי את שלי ועשיתי להם מוצר כמו שצריך. הם החזירו לי את הביטחון. היום אני עושה ייעוצים וקייטרינג. בייעוצים אין לך הוצאות, זה כסף טוב. ואני עושה חיבורים ושיתופי פעולה. בתוך כל זה אני שומר על האוכל שאני אוהב להכין ולא מתפשר".
אתה מרגיש שהחלמת?
"החלמתי. אבל להגיד לך שזה לא יישאר איתי? זה יישאר. בואי נגיד ככה – עכשיו אני הרבה יותר נזהר. עכשיו אני עובד לעצמי, הכסף נכנס אליי, אני לא צריך תיווך ולא צריך פרצוף מאף אחד. בסוף הכול מסתדר. דברים לא קורים סתם. איחלתי לעצמי לצאת לעצמאות בגיל 40 ולא הייתי עושה את זה אם הייתי עדיין עובד במסה. אחרי הסגירה של מסה נפגשתי עם קבליסט והוא אמר לי שאשתדל לקחת עליי כל בוקר את תפילת 'מודה אני' אז אני משתדל. אני לא מאמין גדול אבל יש בזה קסם. וההצגה חייבת להמשיך".
"מפל הייתה הפרטנרית - ופתאום היא נרצחה"
רגע לפני פרוץ המלחמה היה אמור שטרן להוביל פופ-אפ של ארוחת שף גורמה במלון מרקט האוס ביפו. הוא והצוות התכוננו במשך ארבעה חודשים לסדרת הארוחות, שבסוף לא יצאו לפועל בעקבות המלחמה. מנהלת מסעדת הפופ-אפ הייתה אז מפל אדם, מי שליוותה את שטרן בארבע השנים האחרונות ונרצחה ב-7 באוקטובר בנובה. מפל הגיעה למסעדת מסה לתפקיד מלצרית בבר, בהמלצת אחותה, מעיין אדם. בהמשך היא ניהלה את הבר של מסה ואחר כך את כל המסעדה. עם שטרן היא עבדה צמוד עד היום האחרון.
"במשך ארבעה חודשים של העבודה על הפופ-אפ היינו מדברים כל יום וכל היום – בוקר, צוהריים וערב", מספר שטרן, "היא הייתה הפרטנרית הצמודה שלי ופתאום היא נרצחה ואין אותה יותר. זאת הייתה מציאות שהיא הזיה. היא הייתה היחידה שיודעת לקרוא אותי בסרוויס, רגע לפני שאני מתעצבן. מפל הייתה חרוצה ותותחית על. היו לנו עוד אירועים מתוכננים קדימה והיא הייתה המנהלת הכי חרוצה וקפדנית שהכרתי בחיים שלי. היא חשבה כל הזמן על העתיד, חשבה כלכלית וגם הצליחה לקנות דירה מהכסף שעשתה בצבא בקבע. אבא שלה רצה שהיא תעבוד איתו בחברה שלו אבל היא רצתה לעבוד איתי במסעדה ואהבה מאוד לארח".
ידעת שהיא במסיבה?
"הייתה לי הרגשה שהיא שם וכל הבוקר שלחתי לה הודעות. התקשרתי אליה והיא לא ענתה לי, ואז אחותה מעיין כתבה לי שאי אפשר להתקשר למפל כי היא מסתתרת מהמחבלים. אמא שלה אמרה לי בשבעה שהייתי האדם הכי קרוב אליה. כשאת מקימה עם מישהו עסק יש כל כך הרבה עשייה, וזה בבת אחת נקטע. הכול קיבל פרופורציות אחרי המוות שלה, עכשיו שום דבר לא יכול להפתיע אותי. בא לי לממש את השאיפות שלי בגדול, ללכת על כל הקופה".
מאז פרוץ המלחמה שטרן חיזק את עסקי הקייטרינג שלו. בהתחלה הוא היה מבשל ל-50 איש אבל מהר מאוד התגבר על הפחד והיום הוא כבר מבשל באירועים של 300 איש. במקביל הוא ממשיך לעשות פרויקטים של קולינריה כשרה עם יהודים בעולם – מהתכנון ועד לספר מתכונים. בינתיים הוא פתח מסעדת פיין דיינינג כשרה בניו ג'רזי, בראסרי כשר בניו יורק וגם קולומביה ומקסיקו על הפרק. בחודשיים הקרובים הוא יככב במשך שני ערבים בשבוע (שלישי וחמישי) בפופ-אפ חדש מסקרן הפתוח לקהל הרחב במלון בקסטייג' בתל אביב. הקונספט: טרטוריה איטלקית עם דגים על הקרח ואויסטרים לצד פוקאצ'ות, ברוסקטות וקרנבל שלם של אוכל איטלקי שמח וטעים. וההפתעה: קטעי משחק ואופרה שמשתלבים בין ביס לביס – שואו אנד דינר.
איך מתקבל המטבח הישראלי בעולם אחרי 7 באוקטובר?
"בארצות הברית המטבח הישראלי בתאוצה מטורפת, השפים הישראלים כבר המון שנים עושים קולינריה מעניינת, שרק עכשיו מתחילה להגיע לארצות הברית. אוהבים שם מאוד את המטבח הישראלי המודרני. בניו ג'רזי יש שכונות שבהן אסור לפתוח מסעדה לא כשרה, זה כמו במאה שערים".
אתה טוב בפיין דיינינג, אבל אתה לא חושב שזה כבר פאסה בארץ?
"המדינה שלנו עוברת שכול גדול, אין מענקים ולאנשים יש בעיות כלכליות. קשה לגבות מחירים יקרים בזמן כזה. בתקופה הזאת אני לא חושב שנכון לעשות פיין דיינינג ובמיוחד לגבות עליו מחירים גבוהים. אבל להערכתי עוד שנתיים מהיום הכול יחזור. אף אחד לא יודע כרגע מה יהיו הגזירות הכלכליות ומה יהיה המצב הכלכלי בארץ בעוד שנה. שימי לב שמסעדות כן נפתחות, אבל לא מסעדות מפוארות ויקרות, אלא הרבה מסוג ביסטרו, זה מה שהתקופה הזאת הביאה לנו".
יש לך כרגע קייטרינג ואתה עושה אירועים, אבל מה עם מסעדה משלך? יש לך תוכניות לחזור לעניינים?
"אני בטוח שיום אחד תהיה לי שוב מסעדה, אבל אני עדיין לא יודע מה יהיה בדיוק הזמן הנכון לה. אני לא ממהר ואני סבלני, זה יקרה. אני לא חושש מזה ואני בטוח שאפתח משהו, אני רק עדיין לא יודע אם המסעדה הזאת תהיה בארץ או לא".
