עד לא מזמן, שף עינב אזגורי חי את החלום של הטבחים: הוא עבד בברי יין מגניבים במרכז תל אביב, עשה סרוויסים אל תוך הלילה, יצר מנות שזכו למחיאות כפיים וגם הרבה תמונות בסטורי. הוא עשה את זה בסרווסריה, בבר א-וין, בקפה נורדוי, בבושוויק, באימפריאל ובסוף גם ב-LP, הבר האינטימי של האימפריאל, שהגיש שיפודונים קטנטנים ששברו את טיקטוק.
במשך שנים הוא רדף אחרי חומרי הגלם הכי מיוחדים ויצר לא מעט מנות שדיברו עליהן. אבל עכשיו כל זה התחלף בדבר אחר לגמרי, ובימים אלה הוא מנהל מטבח קטן של מעדנייה ברחוב בזל בתל אביב בשם פרנזו (Pranzo), ומכין שם קציצות דגים ברוטב, סלט מטבוחה, סלט כרובית וקשיו, בקר בבמיה, טופו בקארי, עוף מסאחן, דג סלמון במיסו, ממולאים וגם שניצל אפוי בתנור. היום הוא ממלא ויטרינות בתבשילים ובסלטים ומרגיש שניצח את השיטה, וכשהקולגות שלו בלחץ לפני הסרוויס בערב, הוא כבר בבית מול המזגן.
"בראש ובראשונה אני רואה עצמי כטבח ולא שף. מנסים לצפות את המקצוע שלנו בסקסיות ובאריזת צלופן של טבחים שמצטלמים טוב, אבל בסוף אתה מעלה על האש סיר עם בשר וירקות. רציתי לפוצץ את הבועה הזאת גם בפני עצמי, ולהגיד 'תירגע, זה רק אוכל'. אני נהנה לקום בבוקר ולקבל במיה ולערבב אותה עם נתח טוב של אונטריב. זה לא פחות טוב בשבילי מלעבוד עם דג משובח. אוכל זה אוכל", הוא אומר.
אוכל נטול סקס אפיל
במשך שנים ארוכות אזגורי (49) חי את חיי הלילה של העיר הגדולה, התחתן ונולדו לו שתי בנות. לפני שנתיים התגרש, והבין שהמחיר שגבו ממנו חיי הלילה היה גבוה. מסעדנות, כך הוא אומר, למעשה דורשת לא רק כישרון בישול או ניהול אלא גם ויתורים בלתי פוסקים. הגירושים היו רגע שאילץ אותו פשוט לעצור ולסדר מחדש את החיים.
"מנסים לצפות את המקצוע שלנו בסקסיות ובאריזת צלופן של טבחים שמצטלמים טוב, אבל בסוף אתה מעלה על האש סיר עם בשר וירקות. רציתי לפוצץ את הבועה הזאת גם בפני עצמי, ולהגיד 'תירגע, זה רק אוכל'"
"בהתחלה אהבתי את חיי הלילה והברים, אבל בעקבות השינוי שעשיתי בעצמי אמרתי בוא נעשה אוכל ש'סקס אפיל' לא תופס לגביו", הוא מספר. "אין פה טכניקה מרגשת ואין סשימי עם רוטב. אין כאן שום דבר נוצץ, זה כמו מזדה 2. מה שאני אוהב זה לחזור לבשל אוכל שאוכלים ביום-יום".
לא מדגדג לחזור לעשות מנות מגניבות על צלחת קטנות שכולם רוצים לצלם לסטורי?
"מדגדג לי אבל יש לזה הרבה מחירים שנמאס לי לשלם".
כמו?
"חיי משפחה, שפיות, זמן לעצמך, חיים נורמליים. אני לא רוצה ללכת לישון יותר בשתיים בבוקר. כמו הרבה שפים, אני גם חלק מהקלישאה וגם אני התגרשתי. זה היה תהליך שהעמיד לי מראה מול הפנים. האקסית שלי ואני ביחסים טובים ומגדלים את הבנות בשותפות, אבל זה תהליך לא קל. אתה מוצא עצמך בגיל כזה בודד מאוד כי אתה נתלש מהחבילה שאתה שייך אליה, וזה מכריח אותך להסתכל פנימה ולבחון את חייך. הבנתי שדרוש שינוי".
"הבנתי שדרוש שינוי". אזגורי
(צילום: אמיתי חיון)
איך זה באמת עובד תוך כדי זוגיות וחיי משפחה?
"בתור שף אתה בעיקר רודף אחרי הזנב של עצמך. אתה מגיע ב-10:00 בבוקר למטבח ונמצא שם עד חצות. ככה כל יום. החוכמה היא ללכת הביתה אחרי העבודה ולא למרוח את הזמן עם צ'ייסרים על הבר של המסעדה שלך עוד שעה שעתיים אחרי שיכולת כבר ללכת. ואתה מתפעל את זה כל יום, כל יום אתה צריך להיות מדויק וכל יום הסועדים בודקים אותך.
"אני לא מתבכיין, זו העבודה ואני מקבל את זה. אולי אני גם מתגעגע לזה. אבל מי שבוחר בדרך הזאת רק צריך לדעת שיש לה מחיר. בפן האישי לא הצלחתי למנוע את הרס הזוגיות שלי. העבודה וחיי הלילה בתוך זה יוצרים שחיקה, התקשורת יורדת ופחות עושים דברים יחד כי אתה נשאב למשהו שגדול וחזק ממך - המסעדה".
בלי מנות לסטורי
גם מבחינה מקצועית אזגורי עבר שינוי עמוק, חוץ מהשניצל שהחליף את הסשימי. הוא הסתכל לעולם המסעדנות בלבן של העין והבין שהוא עטוף ביותר מדי אגו: המירוץ אחרי המנה הכי מדוברת, המרדף אחרי הדג הנדיר מהים התיכון וגם תשומת הלב המוגזמת לשפים ברשתות החברתיות – כל אלה איבדו כבר את הקסם בעיניו. במובן הזה, העבודה במעדנייה, שלא כוללת סופי שבוע וערבים, התלבשה לו בול.
"העבודה וחיי הלילה יוצרים שחיקה בזוגיות, התקשורת יורדת ופחות עושים דברים יחד כי אתה נשאב למשהו שגדול וחזק ממך - המסעדה"
המעדנייה כבר פעלה כשנה וחצי לפני שאזגורי הגיע. היא רחוקה מהזוהר והפאסון של מסעדנות תל אביבית. אין כאן מנות ראווה שיהפכו לוויראליות וגם אין טכניקות שנועדו להרשים. זה אוכל יומיומי, כזה שקונים הביתה או מזמינים בוולט, אוכל של בית.
אוכל של בית. פרנזו
(צילום: אמיתי חיון)
"הבנתי שהייתי במרדף לעשות את הצלחת הכי טעימה והכי יפה, הייתי במרדף אחרי חומרי גלם ומריבות עם ספקים על למה אני לא קיבלתי את הדג ששף אחר קיבל. וכשאימפריאל נסגר קיבלתי הזדמנות לצאת מהמשחק הזה", הוא מספר. "כשאתה עושה מנה של סשימי עם דובדבנים, אתה מצלם ומשוויץ עם זה באינסטגרם כי הרשתות הן דרך להגיד לכולם 'תראו מה הכנתי'. יום אחד אמרתי לעצמי - מה זה ככה לעוף על עצמך? מה אתה עושה שאחרים לא עשו? פתאום לא כל כך עניין אותי יותר להשתתף במירוץ הזה".
איך הרגשת כשמסעדת LP נסגרה רק שנה אחרי שהיא נפתחה?
"לא הייתה לי שליטה על זה, עבדתי עם קבוצה שרצתה לפרק את החבילה, הייתי רק שחקן משנה בסיפור הזה. LP היה מקום ממש טוב, המשך ישיר לעשייה שלי בבר א-וין. הרגשתי שם שאני עושה משהו שמגיע מבפנים. הגיע ל-LP להיות מקום בפני עצמו ולא להסתתר מאחורי שני ברים בחדר אחורי בלי חלון ובלי גישה מהרחוב, הוא היה יותר מדי 'ספיק איזי' (ז'אנר של ברים סודיים שנולד בתקופת היובש בניו יורק, ת"ג), אבל היינו אז בעיצומה של מלחמה וטילים נפלו כאן וזה מה שקרה. בכל מסעדה שהייתי בה בעבר הייתה סיטואציה שבה המדינה מציבה אתגרים ביטחוניים".
רוצים לעשות כסף? לכו לפאסט פוד
והיה בדרך גם פיכחון כלכלי. אזגורי היה שותף במהלך הדרך בשני מיזמים קולינריים, שם הפסיד את כל חסכונותיו. ושוב הפער גדול בין הדימוי הנוצץ והזוהר שיש לתחום המסעדנות, לבין המציאות העסקית.
"אני השף של המקום, לא אכנס כל כך מהר לשותפויות חדשות, עשיתי את זה פעמיים ופעמיים הפסדתי הרבה כסף. פעם אחת בבר א-וין ופעם אחת ב-LP. כל מה שחסכתי הלך, ולא הגעתי עם גב כלכלי".
אז עושים או לא עושים כסף ממסעדנות?
"מי שמרוויח בתחום הזה מרוויח הרבה. השאר רק מתפרנסים. למי שאין גב כלכלי קשה להגשים את החלומות הקולינריים שלו, כי בסוף אתה צריך למכור את הרעיון שלך למישהו, ולא פשוט למצוא מישהו שיזרוק מיליון וחצי שקל ויפתח לך בר יין. כשיש לך גב ככלי אתה יכול לעשות דברים. עדיין תצטרך לעבוד קשה אבל לפחות יהיה לך פוש לעשות את זה.
"אני לא יודע איך עושים הרבה כסף, אם הייתי יודע, הייתי נשאר בקבוצה שעשתה אקזיט מהמבורגר (קבוצת we like you too שמכרה את GDB ללאומי פרטנרס, ת"ג). מעט מאוד אנשים יודעים לעשות את זה. מצד שני, אני יודע לייצר אחלה בר יין ולהכין אחלה עוגת גבינה באסקית ועכשיו מסתבר שאני גם יודע לעשות קציצות דגים טובות. אני טבח ולא שף. כל העניין זה לרדת מהאגו ולעבוד עם מה שיש לך".
איך זה לאפות שניצלים?
"זה כל כך שונה מהעולם שאני מכיר. בעבר הייתי מגיש שניצל בבר א-ןין בתפריט ערב, והיינו מטגנים אותו בשומן אווז. זה היה השניצל הכי מושחת והכי טעים, וכאן זה בדיוק ההפך, הוא אפוי בתנור. אנשים כאן לא מגיעים לחוויה קולינרית אלא לאכול ולהמשיך הלאה".
"מי שמרוויח בתחום הזה מרוויח הרבה. השאר רק מתפרנסים. למי שאין גב כלכלי קשה להגשים את החלומות הקולינריים שלו, כי בסוף אתה צריך למכור את הרעיון שלך למישהו, ולא פשוט למצוא מישהו שיזרוק מיליון וחצי שקל ויפתח לך בר יין"
ומה עושים עם האגו?
"במסעדת שף יש הרבה אגו אבל אם אתה מגיע למעדנייה עם אגו של שף, אז אין לך מה לחפש שם. הייתי הרבה בניו יורק בשנתיים האחרונות וביקרתי בהרבה מעדניות 'דלי' וראיתי איך מתייחסים שם לאוכל. שם את אוכלת בעמידה ברחוב וזה לא ביג-דיל, וממשיכים את היום. ראיתי את זה ונדלקתי.
"ממסעדת שף לא עושים כסף". לזניה במעדנייה
(צילום: אמיתי חיון)
"כשאתה מבשל ברמות הגבוהות של מסעדנות זה משחק של הרבה אגו. אם תסתכלי מסביב תראי שמי שבאמת עושה כסף זה מי שמוכר פיצה והמבורגר. אולי זה לא מה שהוא תמיד חלם לעשות, אבל זה מכניס.
"אני זוכר תקופות שאני יוצא מהמסעדה ולא יודע איך אני סוגר את החודש. ממסעדת שף לא עושים כסף והיום קשה למסעדות לשרוד. בלי מחזור של מיליון שקל בחודש לא מרוויחים כסף. קשה להגיע לסכום כזה, אתה צריך להיות אלוף. אחרת תחיה סבבה ותוכל לטוס פעם בשנה ליוון, אבל בשביל זה להחזיק מסעדה? עדיף להיות שכיר".
אז איפה הכסף?
"הכסף בתחום הזה לא נמצא במקומות הרומנטיים אלא במקומות שיש בהם מעט כוח אדם, מקומות שמשלמים בהם שכירויות נמוכות ומעט מנות בלי הרבה סעיפים בתפריט. הכסף הגדול נמצא בפאסט פוד ובמקומות עם תפעול פשוט".
על קו ניו יורק-תל אביב
הפרק החדש בחייו של אזגורי כוללים גם זוגיות חדשה, שנולדה בתקופה שהכול התפרק. הם הכירו לפני כעשור בסרווסריה, אבל בתקופה ההיא שניהם עוד היו נשואים ולא נוצר ביניהם קשר חברי. לפני כשנתיים הם נפגשו שוב במקרה בבר LP והיא מתגוררת בשנים האחרונות בניו יורק. בשנה הקרובה היא צפויה לחזור לישראל בעקבות האהבה, אבל עד שזה יקרה השניים מנהלים קשר אינטנסיבי על קו ניו יורק-תל אביב.
"אני זוכר תקופות שאני יוצא מהמסעדה ולא יודע איך אני סוגר את החודש. ממסעדת שף לא עושים כסף והיום קשה למסעדות לשרוד. בלי מחזור של מיליון שקל בחודש לא מרוויחים כסף"
"לולא LP לא היה לי את עופר", הוא מספר, "עופר היא בנאדם מקסים ואנחנו יחד שנתיים בלונג דיסטנס. היא גרה בניו יורק, עובדת בהייטק ושנינו על הקו. ברגע שנסגר האימפריאל ואחריו גם הבושוויק, זה פינה לי זמן להגיע לניו יורק. ביום הראשון שנפגשנו היה לי ברור שאני אוהב אותה. רציתי להגיד לה את זה כבר באותו הערב. עופר מתכוונת לחזור לארץ בשנה הקרובה ולהמשיך לעבוד בחברה שהיא עובדת בה אבל מישראל".
אז מה אתה עושה עכשיו בערבים הפנויים?
"כל יום בשעה ארבע אני בבית במזגן אחרי מקלחת, והקולגות שלי השפים מתרוצצים במטבח כי צריך להספיק הכל שעתיים לפני הסרוויס. בזמן הזה אני עם הבנות שלי או עם עצמי. המשפחה חשובה לי. היום אני לוקח את הבת שלי לבריכה ואהיה איתה שם עד שמונה בערב. אף פעם לא היה לי את זה איתן כי הייתי במטבח כל היום. אז אולי כרגע המנה שלי היא לא המנה הכי חמה שכולם מדברים עליה בעיר, אבל בשביל הבת שלי אני האבא הכי מגניב בעולם, וכרגע זה טוב לי".
