המערכה עם איראן תפסה את השף והמסעדן אורי ירמיאס, המוכר יותר בכינויו "אורי בורי", כשבמסעדה שלו אין אפילו מרחב מוגן. לא מקלט, לא ממ"ד, לא ממ"ק – כלום. רק הוא, האורחים, הדגים והים. במשך 12 יום המסעדה הייתה סגורה, אבל כבר שבוע שהיא פתוחה מאז הפסקת האש – כמעט ברצף. סוף השבוע הקרוב מלא לחלוטין בהזמנות, וכך גם זה שאחריו. וירמיאס? הוא עבד קשה בשביל שזה יקרה.
"עברנו תקופות קשות בחיי המסעדה, ובכלל, מסעדנות ועסקים במדינת ישראל זה לא פיקניק", הוא אומר. "המסעדה שלי ותיקה מאוד, אז המעברים האלה קלים יותר, כי יש לנו צוות יציב וחזק. לא פיטרנו אף אחד מהם ושמרנו על הצוות כל תקופת המלחמה – כבר שנתיים. יש לנו לקוחות נאמנים, אבל זה לא עוזר כשאף אחד לא רוצה לצאת מהבית, ובטח כשאין לנו מקלט או מרחב מוגן. אנשים היו מתקשרים ושואלים אם יש מרחב מוגן – ואין לנו. אז גם כל מי שרצה לבוא – לא בא. ואני מבין. זה לא רק הדרך שהייתה מסוכנת, אלא גם – מי רוצה לשבת במסעדה בלי חלל מוגן? אף אחד. עכשיו יש אורחים, אבל המצב קצת עצבני – כל צלחת שנופלת מקפיצה את האנשים".
"אחרי הפסקת האש פתחנו את המסעדה, חיכינו לקהל ולא ויתרנו – כי הצוות נכנס לדיפרסיה, אנשים לא מצאו עצמם. אז ישבנו במסעדה ובישלנו דברים מעניינים וככה שמרנו על שפיות, במקום לשבת כל היום מול הטלוויזיה ולהיכנס לדיכאון"
ירמיאס, יליד נהריה, חגג לאחרונה יום הולדת 80. את סודות המטבח למד במסעותיו באירופה ובמזרח. בסוף שנות ה־80 הקים את המסעדה הראשונה שלו בנהריה, ושמונה שנים לאחר מכן העתיק אותה לעכו העתיקה. מאז הפכה אורי בורי לא רק למסעדה מיתולוגית, אלא לאטרקציה תיירותית שמושכת אליה קהל רחב. אולי זה הזקן הלבן הארוך שכה מזוהה איתו, ואולי זו ההתמדה והדבקות במטרה – 37 שנים שהוא מסעדן, לא מוותר גם כשקשה, ממשיך להפעיל את המסעדה גם בנסיבות קיצוניות.
אבל השנים האחרונות לא האירו לו פנים: פרעות עכו ומהומות 2021, השריפה שפרצה במסעדה, מגפת הקורונה, ה־7 באוקטובר, מלחמת חרבות ברזל – וכעת, איראן. עכו, שעד לא מזמן שימשה מודל לדו־קיום בעיר מעורבת, הפכה ריקה ושוממת ממבקרים. למרות הכול, ירמיאס מסרב להרים ידיים. הוא שואב השראה מהמילים של אמו: "לעולם אל תוותר על התקווה ועל ההומור", וממשיך לבשל. "ואת מי בכלל מעניין ממ"ד", הוא מוסיף.
איך עכו מאז פרוץ המלחמה? היו כאן תקופות קשוחות שערערו את הדו־קיום בעיר.
"מהבחינה הזאת רגוע בעכו. אני זוכר את המהומות שהיו ואת ההצתה של המסעדה שלי, אבל הפעם ערביי ארץ ישראל היו גם קורבנות, כולנו היינו בחבילה אחת. הייתה תחושת שותפות גורל והרגשה שאנחנו תחת אותו איום. עכשיו, במלחמה, עכו הייתה ריקה, הייתה חנייה בשפע והרחובות היו ריקים. לא הסתובבו אנשים ברחובות. הטיל שנורה מאיראן לא יודע אם הוא הולך לפגוע בערבי, ביהודי, בדרוזי או בצ׳רקסי – ואנשים מבינים את זה. למחרת השריפה במסעדה שלי, הגיעו אנשים ואמרו לי: 'תראה איך החברים שלך, השכנים שלך הערבים, שרפו לך את המסעדה', ואמרתי לכולם שמי שעשה את זה אלה אנשים רעים, זה לא משנה מה הדת שלהם. בכל דת יש טובים ויש רעים".
את השריפה ההיא הוא לא ישכח: הוא, אשתו ובתו שהו במסעדה כשרעולי פנים פרצו פנימה עם מוטות ברזל. ירמיאס ריכז את האורחים ליד השירותים, ובתוך שניות ההמון פרץ והחריב את המקום. אחרי שהתפנו – הוצתה המסעדה. הוא עמד וצפה מהצד, בלהבות שהתנשאו לגובה של בניין בן ארבע קומות.
"יש הרבה נקודות חולשה במסעדנות, אבל החמורות הן בעיית כוח האדם ובעיית המחירים – כי אנשים קורסים כלכלית. היום הבנקים מאוד לא נחמדים למסעדנים, ובצדק. כמות המסעדות שנופלות במצבים כאלה של מלחמה היא גדולה, והבנק לא רוצה לסכן את הכסף שלו".
מה אתה שומע מקולגות?
"שהמצב לא טוב. בתל אביב יש היום אובר בוקינג במסעדות, אבל אין עובדים שיעשו את העבודה. יש חוסר ודאות מוחלט לגבי פיצוי. למשל, איך משלמים את המשכורות לעובדים על ה־12 יום האלה. מה עם הימים שהיינו סגורים? יש חל"ת? עברו כבר כמה ימים מאז סיום האירוע הזה, ועדיין אין לנו שום מושג איך לנהוג עם העובדים. זה הזוי – אבל זה המצב. המון חוסר ודאות. כשאני גולל בווטסאפ של המסעדנים אני מבין שאין לנו מענה ואין תשובות – הכול ספקולציות. גם רואה החשבון שלי עומד באוויר ולא יודע אפילו להעריך מה לעשות. בנוסף לכל המכות – זו עוד מכה בכנף.
"יש עסקים שנפתחו בשנה האחרונה שאין להם עומק אסטרטגי כלכלי. אנחנו כמו נחום תקום כזה – שמשכיבים אותו והוא קופץ בחזרה. ככה נראית ההתמודדות היומיומית של המסעדנים. אז אולי בגלל שאנחנו ותיקים מצבנו יחסית טוב, אבל זה עדיין לא מומלץ להיות מסעדן. כשחברים באים אליי ואומרים לי שהבן שלהם רוצה לפתוח מסעדה – אני עונה להם מה שלמדתי מביידן: Don't".
איך זה לפתוח מחדש את המסעדה אחרי כמעט שבועיים שבהם הייתה סגורה?
"כשהמסעדה שלי נפתחה מחדש עברנו מאפס למאה בלי תקלות, וזה הכי חשוב. היו כמה גלים כאלה שבהם סגרתי את המסעדה – כמו בקורונה, כמו בשריפה, וכמובן גם עכשיו במלחמה שמתנהלת כבר כמעט שנתיים בעליות וירידות. צריך עצבים מברזל בשביל לעבור את כל זה, אבל אנחנו יצאנו מזה עם פגיעה מינורית, יש לנו עדיין אוויר בריאות. יש מסעדנים שאין להם עובדים עכשיו בשביל שיוכלו לפתוח. זה מצחיק ועצוב ביחד – קודם לא הייתה להם עבודה והיו עובדים, ועכשיו יש עבודה ואנשים רוצים לצאת ולנשום אוויר, אבל אין עובדים. הבעיה שלהם עוד לא נגמרה".
"אורי בורי הייתה סגורה 12 יום כמו כולם, וחוץ מזה היינו פתוחים. פתחנו את המסעדה, חיכינו לקהל ולא ויתרנו – כי הצוות נכנס לדיפרסיה, אנשים לא מצאו עצמם, אז ישבנו במסעדה ובישלנו דברים מעניינים וככה שמרנו על שפיות, במקום לשבת כל היום מול הטלוויזיה ולהיכנס לדיכאון. זה עזר לנו מאוד. לפני המערכה עם איראן, כשיש אזעקה כולם היו ממשיכים לשבת, מאחר שגם ככה אין לאן לברוח. לא אחת ראינו איך מיירטים טילים, ממש ראינו את המלחמה מול העיניים. אבל זו לא חוויה מיוחדת וזה קרה כמה פעמים – עד שהגיעו הטילים הגדולים מאיראן. מצחיק זה לא היה".
מה השתנה בשנים האחרונות בתחום המסעדנות?
"הכול השתנה, אבל בעיקר עליית מחירי חומרי הגלם. לא מפסיקים לדבר על זה, וכמובן שעולה תמיד השאלה – כמה עוד אפשר להעלות את המחירים במסעדה. בכל אירוע כזה כמו מלחמה – אין דגים ואין חומרי גלם".
אף פעם לא הצעת בתפריט ארוחה עסקית. למה בעצם?
"אין אצלנו ארוחות עסקיות, אף פעם לא היו ולעולם גם לא יהיו. מסעדן שעושה עסקיות זה כמו התאבדות – כי מסעדה ברגע שהיא מציעה עסקיות היא מוכרת את אותו האוכל בחצי מחיר ממה שהיא מוכרת בערב במחיר מלא. למדתי חשבון, והחשבון שלי שונה מחשבונות של אחרים. אני מכיר את השיקולים למה כן לעשות עסקיות – מסעדנים אומרים לי 'אין לי מספיק אנשים אז אני מוזיל את המחיר', אבל אם אין לך מספיק אנשים אז למה למכור בהפסד? תסגור בצוהריים. מסעדנים עושים עסקיות ואחרי זה נופלים ופושטים את הרגל. לא מצאתי לנכון לעשות את זה במהלך השנים. אני מגיש אוכל טוב בתחשיב מדויק של עלויות. המחירים עולים בצורה מטורפת – מיסים, חומרי גלם – איפה שתסתכלי היו עליות מחירים. וגם הרגולציה על התחום עולה כסף. אנשים שמוכרים עסקיות פשוט לא עושים חשבון נכון. למנה של הדג מושט צריך להכניס גם תמחור של כוח אדם, של המפה על השולחן ושל הכפיות שנזרקות בטעות לפח".
"למחרת השריפה, הגיעו אנשים ואמרו לי: ׳תראה איך החברים שלך, השכנים שלך הערבים, שרפו לך את המסעדה׳. אמרתי לכולם שמי שעשה את זה אלה אנשים רעים, זה לא משנה מה הדת שלהם. בכל דת יש טובים ויש רעים"
בשבוע הבא יתארח ירמיאס במסעדת יוליה בנמל תל אביב, במסגרת אירועי "פורט שף" (14–24 ביולי), שיחברו בין שפים ואנשי אוכל לסדרה של שיתופי פעולה קולינריים. ירמיאס יתארח במטבחו של השף הצעיר והכישרוני איתי גלילי – לשעבר סו־שף במסעדת ג'ורג' וג'ון של תומר טל. השניים יובילו ארוחה משותפת, שתשקף דיאלוג בין דורות וסגנונות: סשימי טונה עם סורבה וואסבי, קווקי סאן ז’ק עם פירה ארטישוק ירושלמי ותמנון ברוטב ערק.
"זה שאתה זקן לא אומר שאתה שף טוב יותר, להיפך, אולי בגיל כזה אתה כבר סנילי", הוא צוחק. "אני עוסק הרבה בחדשנות, ואני יכול לומר שאני מסתכל על כל זה כשיתוף פעולה – ארוחות שאנחנו הולכים לבשל ביחד. זה משנה אווירה ויציאה מהיום־יום. המסעדות בצפון זוכות לפחות תשומת לב של התקשורת מאשר המסעדות במרכז, וכל יציאה כזאת לתל אביב זה אירוע".
מה המצב עכשיו בעכו?
"ההזמנות לסוף השבוע הקרוב נסגרו, אין מקום פנוי כולל בסוף השבוע הבא. חזרנו לתפוסה מלאה מאז סיום המערכה עם איראן. אנחנו בתפוסה טובה בסופי שבוע – אמנם אין תיירים כמו שהיו לפני המלחמה, והממוצע לסועד נמוך יותר – אבל מגיעים בעיקר אורחים קבועים שבאים לפרגן ולצאת להתאוורר אחרי הסגר הכפוי בבית. מגיעים גם לא מעט מילואימניקים שהיו בצפון, וגם סקרנים. רק שיהיה שקט ושנמשיך ככה, ושלא יטלטלו לנו את הספינה. כשהתיירות תחזור אז אני מעריך שכבר יהיה כאן שיטפון. אמא שלי הייתה חוזרת ואומרת שעל שני דברים אסור לוותר בחיים – תקווה והומור. עם שני אלה אפשר ללכת רחוק. אז אני מקשיב לאמא שלי ושמח בחלקי".
