במטבחה המרווח המשקיף על הנוף החלומי של הכנרת, עומדת מקסימה (כשמה כן היא) שלגי, המכונה מימי, ומתקינה קלסונס – כיסונים מלוחים המזוהים עם המטבח הספרדי הטברייני. "אני שמונה דורות בטבריה ואמא שלי לימדה אותי איך להכין קלסונס", מספרת שלגי, שמאחוריה קריירת מסעדנות מפוארת. "הם כמו רביולי, אבל מבצק אחר. נראה לך שאני אגלה את הסוד שלי?", היא צוחקת. שלגי מוכנה רק לחשוף שהיא ממלאת אותם בגבינות קדוש צפתית ושומרון. "כשהנכדים באים לביקור, אני שואלת אותם מה הם רוצים לאכול, והם אומרים קלסונס. אנשים מתגעגעים לטעמים מבית סבתא ומכל רחבי הארץ מזמינים ממני קלסונס, לא רק בשבועות".
לאכול את הצפון
שלגי נוהגת לארח במשכנה אנשים לארוחות בתשלום (להזמנות: 050-8174508), שבהן היא מגישה את מיטב המאכלים המסורתיים מהמטבח הטברייני – שהם עולם הולך ונעלם. הארוחה כוללת בין היתר סופריטו עוף, מנזלה – חצילים עם חומוס, דגי כנרת מטוגנים או מבושלים, מג'דרה ופשטידת גבינות ואטריות.
אפשר להתוודע למטעמיה גם דרך הסיורים הקולינריים שעורכת שני עמיחי בונה (050-4525067), בעלת המותג "טעימה מהצפון".
המסע בטבריה נערך במסגרת פרויקט חדש בשם "צפונה" שיזמו "אסיף: המרכז לתרבות אוכל בישראל", "רוח הגליל" ו"ריסטרט לגליל" בהובלת רעיה שטראוס ועמותת "גלילה" – סיורים קולינריים בעכו, נצרת, חיפה, רמת הגולן והגליל במטרה להניע את הכלכלה בצפון באמצעות חיזוק בתי האוכל. "החזרת החוסן הכלכלי לצפון הוא חלק בלתי נפרד מהניצחון, ובאמצעות המיזם נוכל לחזק את תחושת הביטחון שלנו באזור הצפון האהוב", אומר צ'יקו מנשה, מנכ"ל "אסיף".
עמיחי בונה מודעת לעובדה שטבריה ידעה ימים יפים יותר. "בעיר יש קיר, שעליו טבריינים מקשקשים גרפיטי של בדיחות מקומיות וטוענים שהעיר היא פוטנציאל מפוספס", היא אומרת. אבל במסלול שלה היא חושפת אותנו לדברים היפים של "מלכת הגליל" – האנשים החמים, ההיסטוריה העשירה, הטעמים המשובחים והאווירה המשפחתית. "אנשים חושבים שטבריה נתקעה בשנות ה-70, אבל יש לה קסם, ודברים שאין בערים אחרות, למשל מסורת – משפחות שחיות בעיר מאות שנים וקיימת כאן תחושת חמולה. אנשים מכירים אחד את השני".
ושי עמר מ"חלה בשוק" מוסיף: "טבריה היא קיבוץ גלויות והאוכל כאן הוא בית. הוא אמת. הוא מנחם. איפה יש עוד מקום כזה בעולם? טבריה הייתה פעם הילדות של כולם ביולי-אוגוסט. כולם הגיעו לכנרת, וזה נעלם. עכשיו הזמן להרים ולמנף אותה".
פיש אנד צ'יפס מהכנרת
אם מלהקי תוכניות ריאליטי היו נקלעים לחנות הדגים "האגם הצפוני", הם בוודאי היו משבצים לאחת התוכניות את אמיר רפאלי – טיפוס משעשע, דעתן, ידען ושופע קסם אישי. רפאלי שנהנה לשחזר את הסאגה המשפחתית, שמח להכריז: "אני דור שביעי של מוכרי דגים – תחילה אבות אבותיי גרו בימת ברדוויל בצפון חצי האי סיני ומשם הם עלו ב-1870 על חמורים לטבריה", וגם מחלק תובנות ואנקדוטות.
רפאלי גם מפליא במלאכת הטיגון של פיש אנד צ'יפס, מהטובים שאכלתי. בסיור נהנים מהתשובה שלו למאכל הבריטי המפורסם – פשוט לא יכולתי לעצור ונהניתי לאכול את הדגים והצ'יפס בידיים ולהכתים אותן בשמן. גם בשאר ימות השנה אפשר לבלוס את הפיש אנד צ'יפס, רק בהזמנה מראש (050-7538519). אם תבקשו יפה הוא גם יכין מז'וז'ין – סרדינים ממולאים עם רוטב צרמלה.
"האגם הצפוני" הוקם ב-1939 וכיום מפעילים אותו יואב רפאלי, אבי המשפחה, ובנו אמיר. "אנחנו עובדים עם שלושה צוותים קבועים של דייגים ומתמחים בדגי כנרת: אמנון, בורי, קרפיון, סרדין וכסיף", מיידע רפאלי הבן. "המושט של הכנרת הוא הכי פופולרי. בכל יום שישי, חייב להיות בשולחן של הגבר הטברייני מושט שלם – מטוגן, מבושל או מאודה. אם אין לגבר מושט בצלחת, זו עילה לגירושים. ואילו את הבורי מכינים עם פלפל, מלח, כמון והמון שום. החרדים האשכנזים מכינים גפילטע פיש מכסיף – דג שומני ומלא בעצמות. המחירים של דגי הכנרת מאוד זולים, מ-25 שקל ל-40 שקל לקילו. אנחנו גם נותנים טיפים ללקוחות איך להכין ולתבל את הדגים".
האגם הצפוני, מדרחוב הירקון
לקבל נחמה מפחמימה
בכניסה ל"בית המאפה" שפועל כבר 46 שנה תוקפים אותך ניחוחות המאפים, שגורמים לך להסתער על התבניות, המציעות כל טוב. וקשה להחליט על מה ללכת. מאחורי הצלחת המקום ניצבים אהוד מזרחי, דור רביעי בטבריה, ובניו דרור, אהרון ובנימין, שמצד אמם הם תריסר (!) דורות בעיר. "לסבא של אבא הייתה מאפיה בעיראק", מספר דרור, "אבל אנחנו כבר לא אופים מאפים עיראקיים, כי אין להם ביקוש".
זה אמנם מצער, אבל בתבניות מצאתי פחמימות אחרות ולא מוכרות, שהתמכרתי להן מהביס הראשון.
"יש לנו כמה דברים ייחודים, כמו הרוסקט – מאפה עגול שתמצא רק בטבריה. זה כמו בריוש מתוק. עבור הטבריינים, הרוסקט מסמל את מעגל החיים – תמצא אותו בבריתות, ולא עלינו גם בשבעות ובאזכרות. את הפיתה בסילק, שהוא מאפה תרד, אנו מכינים לפי מתכון של סבתא רשל המנוחה, שהוא לפחות בן מאה שנה. לסבתא רשל הייתה מאפייה גדולה בעיר, ולקחנו ממנה גם מתכון ללחם לבן, שנעשה במשך 24 שעות. זה לחם של פעם עם קראסט מושלם, וכדאי לאכול איתו שקשוקה וחריימה. פשוט לטבול אותו ברוטב. אנחנו מכינים את כל המוצרים מקמח ומים ולא קונים שום דבר מוכן. קשה למצוא עוד מקומות כאלה. אנחנו דינוזאורים", הוא מצהיר.
אבל עם כל הכבוד ליצירות המיוחדות, רבי-המכר כאן הם קרואסון שוקולד ובורקס גבינה. ואיך המחירים? "מאוד עממיים. השנה לא העלנו מחירים בגלל אבא. הוא לא מוכן שנעלה אותם. את הרוסקט תקנה בשני שקלים, פיתה בסילק בשישה שקלים, חלה ענקית ב-12 שקל".
בית המאפה, הבנים 26
18 בורקסים ב-50 שקל
כשיוסי הופמן היה ילד, הוריו דב ואסתר ז"ל, בעלי "קונדיטוריה גולן", נהגו לשלוח אותו לבתי הקולנוע, כדי שימכור בהם את מרכולתם. שנים רבות אחרי, יוסי ואחיו בן ציון ממשיכים במסורת – הם אופים ומוכרים את אותם מאפים – לאחד מהם, בצורת פרסה, קוראים "עוגת קולנוע" – מזכרת לאותם ימים. וכשטועמים ממנה אי-אפשר שלא לחוש נוסטלגיה לעידן שבו בתי קולנוע גדולים היו הבילוי העיקרי. בעודי נהנה מהעוגה, ל"קונדיטוריה גולן" נכנס לקוח קבוע – יורם, בעל חנות שכנה, ומעלה זיכרונות. "כשהיינו ילדים, הלכנו לקולנוע ועשינו חשבון, כך שיישאר לנו אחרי קניית הכרטיס מספיק כסף ל'עוגת הקולנוע' – חלק מהקרם שלה היה נוזל לנו על המכנסיים".
"קונדיטוריה גולן" הוקמה ב-1967 על ידי דב, ניצול שואה שעלה לארץ מהונגריה, ואסתר מפולין. "אבא היה האופה ואמא המוכרת ואשת העסקים. מה סוד ההצלחה וההישרדות שלנו? אנחנו עושים הכול לבד, ורק ממוצרי יסוד. על השלט כתבנו: 'טעם של פעם' ואנחנו שומרים על המסורת. כמובן ששידרגנו במהלך השנים את הקמח".
הופמן מעיד שעוגת הגבינה והבורקס גבינה הם הכי נמכרים. "את הבורקסים לא קונים אצלנו לפי משקל, אלא לפי מה שיש לך בכיס. אם תבוא עם 50 שקל, תקבל 18 חתיכות. אנשים באים במיוחד בגללם. ב-12:00 כבר לא תמצא אותם. הם נחטפים", הוא חותם.
קונדיטוריה גולן, הירדן 1
ברכה בידיים
"סבתא רחל הייתה מהבשלניות הטובות ביותר שהיו בטבריה", מכריזים בני הדודים שי עמר ויענקל'ה אליאני, שבחרו להמשיך בדרכה, ומנהיגים את "חלה בשוק" בשוק המקומי. "סבתא הייתה ידועה בסגנון המרוקאי-טברייני שלה וקיבלנו ממנה את הברכה שהייתה בידיים שלה. כמו סבתא, גם אנחנו עובדים מאהבה".
לפני שלוש שנים השניים פתחו את המקום הקטן והאהוב. ליתר ביטחון, הם גייסו את אסתר עמר, אמא של שי, שתפקח על הנעשה בסירים. "אמא נותנת אישורים", צוחק שי. "היא באה, טועמת ואומרת: 'ככה אני רוצה' ו'חסר פה כך וכך, אז תוסיף תבלינים'. היתרון הכי גדול שלנו, שאצלנו הכuל טרי, אנחנו לוקחים את כל חומרי הגלם מהשוק. דגים שדגו אותם בלילה – למחרת אצלנו הופכים לקציצות".
לצד קציצות הדגים הנהדרות והפיקנטיות, מככב בתפריט גם שניצל בחלה. "כזאת מנה אין לכל אחד", מתפאר עמר. "וכשתטעם תראה". ואכן, אחרי ביס-שניים, אני נוטה להשתכנע. "החלה המתוקה משתלבת טוב עם השניצל הפריך, החציל, המטבוחה והחריף", מסביר אליאני. "חגיגה של טעמים".
הצמד-חמד מציע גם פלאפל. "מה מייחד אותו? הוא טברייני אסלי", ממשיך אליאני בנאומו. "אנחנו שמים הרבה ירק ותבלינים מיוחדים שלנו. הטיגון נעשה בשמן חם ונקי, על המקום. אין יותר טעים ממנו".
עוד בתפריט: שקשוקה, קציצות בשר, כריכים מושקעים וחביתות. בימי שלישי חובה להתענג על הקוסקוס, "איזה קוסקוס? רק מרוקאי", מפגין עמר את גאוות העדה. "אנו מגישים אותו עם קציצות בשר. אנשים מכל הארץ אוכלים אותו פעם אחת ונתפסים. הם חוזרים אלינו בגללו וגם בגלל השניצל וקציצות הדגים", הוא אומר. המחירים נעים בין 15 שקל ל-45 שקל.
חלה בשוק, האחים 2, השוק העירוני
תחליף ויאגרה טבעי
ב"בית הטבע והתבלין דלאלי", הזוג המקסים יגאל ורוחמה דלאלי מוזגים לי "חליטה של רוגע", כדי שאתאושש מהמצב. "זוהי חליטת תה שמורכבת מכל המוצרים שהרמב"ם המליץ עליהם לרוגע: לואיזה, מליסה, ורדים", מגלה דלאלי. "אנחנו שידרגנו אותה והוספנו סיידר חם". הרמב"ם שקבור בעיר נודע כמי שהציע עצות תזונתיות, והזוג רוקח חליטות ותערובות תבלינים, שמבוססות על תורתו.
"בית הטבע והתבלין דלאלי" חוגג השנה יום הולדת 70. "אבא שלי שעלה מעיראק פתח את העסק ב-1955", מספר דלאלי וממהר להראות תמונות המנציחות את הוריו, התלויות על הקירות. על אחד המדפים ניצבים כלים וחפצים, מעיזבון ההורים. "אני ממשיך את דרכם ועובד כאן כבר 40 שנה. התמונה של ההורים שלי מופיעה בלוגו שמתנוסס על המוצרים שלנו".
במחלקת התבלינים בולט הבהרט. "הוא בלי קינמון. הבגדדים אוהבים עם קינמון, אבל בצפון עיראק, משם משפחתי באה, מעדיפים בלעדיו. אגב, אני ממליץ על מלח צמחים, הוא ממש להיט לאחרונה. כדאי להוסיף אותו לכל דבר. הוא משדרג אפילו חביתה פשוטה", הוא אומר.
על אחד המדפים אני מגלה את "אונרג'י" להגברת האון. "זהו תחליף ויאגרה טבעי", מצחקק דלאלי, שממליץ גם על עץ המורינגה, האופנתי בשנים האחרונות. "אני שותה שתי כוסות כל יום. המורינגה טוב להורדת סוכר, כולסטרול ולחץ דם, ותורם הרבה מינרלים טובים". חובבי וחובבות מיסטיקה ימצאו עניין באגף המיועד להם. "אנחנו מייצרים תערובות על פי עצות של מיסטיקנים מקומיים, שטובות לפרנסה, לטיהור הבית ולגירוש שדים".
בית הטבע והתבלין דלאלי, מדרחוב הירקון 7
פורסם לראשונה: 00:00, 21.07.25
