איך מעוררים עניין ומושכים קהל לבית עסק? זו שאלת השאלות שעליה נשען כל עולם העסקים ובוודאי כשמדובר בתחום האוכל. ואם תרצו לפשט את השאלה לכדי משהו עדכני ואקטואלי לרוח התקופה – אז ננסח מחדש: "איך טרנד נולד?"
בעולם האוכל של ישראל 2025 שתי האופציות העיקריות ליצירת טרנד נעות על פי רוב בין המצאה יצירתית חריגה (פיצה לאבה, פיתה מטוגנת), יציאות יקרות שמנותקות מיוקר המחיה (סופגניה מזהב), או מנגד זולות במיוחד (שיפוד ב-19 שקל). כמובן שכוחו של כל טרנד כזה יפה רק לעניין הראשוני, ואם אין מאחוריו קרקע יציבה, הבנה עמוקה של העסק ומבצע רציני - הרי שהוא לא ישרוד מעבר לבאזז הראשוני.
הביס של יהונתן: ביף בשרונה מרקט
(צילום: יהונתן כהן)
את הצעקה האחרונה בז'אנר יצרו חברי קצביית מיטמן, שפתחו לאחרונה בשרונה מרקט בתל אביב את ביף, בשר מהאטליז לצלחת בדגש על סטייקים מובחרים. מטרתם הייתה להביא איכות במחיר נגיש, עודף ממאה שקל למוצר שכבר מזמן חצה את רף המחיר הזה. בימים אלה, תתקשו למצוא 300 גרם של אנטרקוט טוב במסעדה ראויה בפחות מ-150 שקל, ולרוב הרבה יותר מזה. לאור הפיצוח המסקרן של אנשי מיטמן, הרשתות הוצפו בסיקורים על המקום החדש, וגם אנחנו, כמובן, היינו חייבים להגיע ולבחון את היומרה: האם הדיל משתלם? האם הבשר הולם את הבאזז?
הגשה עצמית
נתחיל במעט רקע. מדובר בשלושה שותפים שעד לימי הקורונה הפעילו מסעדות בשר במודיעין ובאיירפורט סיטי. אחרי שהעולם עצר מלכת, הם חשבו איך להתמודד עם האתגר והחליטו לשים את הז'יטונים על קצביית בוטיק שעיקר פעילותה במשלוחים, ועם הזמן התפתחה יפה והפכה לרשת. בשנים האחרונות, ממקום מושבם בשרונה מרקט, הם השתעשעו עם הרעיון לפתוח מקום שיגיש את התוצרת של הקצבייה במחירים נגישים. אחרי כמה התנסויות ופופ אפ שעבד יפה, פתחו כאמור את ביף.
שלוש אופציות בתפריט: 300 גרם אנטרקוט עם שתי תוספות (צ'יפס ושעועית ירוקה) ב-99 שקל, 280 גרם סינטה עם שתי תוספות ב- 89 שקל, ומי שרוצה ליהנות מכל העולמות ויותר – יכול להזמין את המגש הזוגי שכולל גם את הסינטה, גם את האנטרקוט ועוד שתי נקניקיות אסאדו ושתי קציצות אנטריקוט, יחד עם שתי התוספות ושני קלחי תירס. סה"כ כמעט 900 גרם של בשר ב-205 שקל. השתייה ב-10 שקלים, ויש גם בירה ב-15.
המסעדה היא בעצם דוכן בשירות מהיר, ללא מלצרים, הזמנה מהקיוסק (בעזרת מחשב) והגשה עצמית מהדלפק. הישיבה היא במרחב של שדרת שוק האוכל בשרונה מרקט. מקום שכבר פועל כעשר שנים, נפתח עם יומרה גדולה, ובסופו של יום מצליח לייצג נאמנה את סצנת האוכל הישראלי המגוונת. כן, יש מקומות יקרים, לפעמים צפוף, אבל המקום עובד יפה וניכר שהציבור אוהב את החוויה.
עוד ביקורות:
היתרון הגדול מבחינת הסועד בשוק אוכל שכזה הוא האפשרות לשילוב מרכיבים ממקומות שונים, שלא קיימת במקומות אחרים. אם חסר לכם משהו בארוחה, או שאחד הסועדים פחות אוהב סגנון כלשהו, אז את הסטייק אפשר להביא מביף, בקבוק יין ממקום אחר, סלט או מנת ילדים או קינוח ממקום נוסף - והרכבתם סעודה שתקלע לטעמם של כל הסועדים.
החשיבה על הפחתת העלויות של המוצר הסופי באה לידי ביטוי בכל שלבי הארוחה. גם בהיעדר השירות, אבל גם בהכנה. בביף משתמשים במכשיר צלייה חדשני יחסית שנקרא בעגה המקצועית צדפה, ויש לו היכולת לצלות את הבשר בצורה מדויקת ומתוכנתת מראש, מה שלא דורש גרילמן מקצועי וטיפול יוצא דופן. נותר רק החיתוך של הנתח. יש שתי מידות עשייה אפשריות, מדיום או וול דאן, וזו בעיה קטנה: אמנם אלה מידות העשייה הפופולריות ביותר, אבל לא תמיד הן יענו על רצונם של כל הלקוחות.
כדי לנסות את כל האופציות, הלכנו על המגש הזוגי. לקחנו בחשבון שאולי לא יהיה משביע מספיק ונידרש לעוד הזמנה, אבל עם הגעתו המהירה לדלפק, התברר: יהיה קשה לסיים את הכול. לשמחתנו המנות נדיבות. עם זאת, צריך כמובן לקחת בחשבון את המובן מאליו: סטייקים, שנתפסים עבור רבים כחלק מחוויה של מסעדה גבוהה, מגיעים כאן בצורה הפשוטה ביותר, כדי לעמוד ברף המחיר. המגש הוא צלחת עץ מתכלה פשוטה, הסכו"ם הוא חד פעמי מפלסטיק (אפשר לנסות אופציה איכותית ובריאה יותר), כך שגם שוטף כלים אינו נדרש בבית העסק הזה. הכול כדי שהארוחה הנדיבה לא תקרע לכם את הכיס.
מי שיצר את הקציצות והנקניקיות הוא בעל ביטחון עצמי מובהק. בשר, שומן, מלח ופלפל. לא עשבים, לא בצל, לא תבלינים. בשר בשר ועוד בשר. וכשהבשר טוב - זה עובד
ועכשיו לאוכל: הביצועים טובים, אין מה לומר. מידת המדיום מחמיאה לאנטרקוט השמנוני והטעים, אבל קצת פחות לסינטה שבאופן טבעי היא נתח פחות שמן ונוטה ליבשושיות קלה. למרות התהליך הכמעט אוטומטי של הכנת הבשר, הוא מקבל טיפול תבליני עדין של מלח ופלפל, ומוגש כשאין באמת כל צורך לחזק אותו בעוד מלח או תוספת אחרת. אל הסטייקים מתלוות שתי נקניקיות אסאדו גדולות ושמנמנות. הצלייה הטובה יצרה פיצוח הולם לנקניקייה שמולאה בחתיכות מעט גסות של בקר, בנוסח עדות הצ'וריסו.
מה שהיה נכון לנקניקיות וגם לקציצות האסאדו (המעולות!) הוא הביטחון העצמי המובהק של מי שייצר אותן. בשר, שומן, מלח ופלפל. לא עשבים, לא בצל, לא תבלינים. בשר בשר ועוד בשר. וכשהבשר טוב: זה עובד, וזה עבד מצוין, לא פחות. התוספות גם הן טובות מאוד: צ'יפס תעשייתי, אבל מהסוג היותר מושקע שטוגן כהלכה, שעועית ירוקה קראנצ'ית עם קצת מלח ופלפל וקלחי תירס קלויים שיצרו חוויית מגש מגוונת ונדיבה. לצד המנות מגישים קולסלואו חביב וצ'ימיצ'ורי שיכול וצריך להעלות את מידת החמיצות שלו.
השורה התחתונה בביף ברורה: יש פה פיצוח יפה שהפך לבאזז, אבל עומדת מאחוריו מחשבה מרובה, נימוק והתנסות. ארוחת בשר כזו במחירים כאלו, בהנחה ויישמרו כשההתלהבות ההתחלתית תפוג, היא בהחלט אטרקציה בישראל 2025. רק נדרש תיאום ציפיות קליל -כדי להבין שמדובר בארוחה סופר מהירה נטולת שירות ועם סכו"ם מפלסטיק. ברגע שצלחתם את זה, הדרך להנאה מארוחה טובה של בשר טוב, סלולה.
פורסם לראשונה: 07:00, 11.07.25
