רון יוחננוב לא גדל על סלטים. בבית שלו הגישו בימי שישי סלט חצילים בוכרי, חמוצים ו"הייתה פלטה של עגבניות ומלפפונים וחסה וצנוניות שהוגשו בשפע, אבל כמו שהם, חתוכים גס", הוא נזכר. רק כשהתחיל לעבוד כנער צעיר באולמות אירועים, נתקל לראשונה באופציה של מבחר סלטים . "ואז התחלתי להכין בעצמי" הוא מספר. "בשבת בבוקר, אמא שלי הייתה נותנת לי את מה שנשאר מהפלטה של שישי בערב, ואני הייתי משחק עם זה. מפה לשם, הייתי מכין 18 סלטים שונים. מאז סלטים הם ה־א'-ב' שלי".
וכך הכול התכנס לספר החדש, "כמה סלטים".
"כן, בספר יש 110 מתכונים שלא פורסמו קודם בבלוג שלי. יש בו סלטים שאני מכין שנים וגם דברים שאספתי בדרך, כמו סלט החצילים של אחותי אהובה. אני מרגיש שזה המדריך האולטימטיבי לסלטים – מהכי קלאסיים ועד הכי עכשוויים, כולל דברים אסייתיים ועם דגים נאים, כמו במסעדות".
באינסטגרם ובתוכניות בטלוויזיה נראה שכולם קוצצים ירקות מהר ומתוקתק, ורק אצלי זה לאט ומצ'וקמק. מה אני עושה לא נכון?
"מה שבאמת חשוב להגיד זה שבבטן יש חושך. חשוב הטעם של האוכל, חשובה הכוונה בבישול, ורק בסוף־בסוף חשוב איך שהוא נראה"
אתה צודק, אבל מעל שולחן האוכל יש אור.
"זה נכון, ואני גם מבין שסלטים הם כמו רושם ראשוני – זה מה שאת רואה בתחילת הארוחה, וזה חשוב. אז הסוד לחיתוכים טובים הוא להשתמש באבזרים טובים. כשהתכוננתי לצילומים לכתבה הזו, קודם כול ייצבתי את קרש החיתוך, הנחתי מתחתיו נייר אפייה רטוב, כדי ששום דבר לא יזוז.
עטיפת הספרצילום: נמרוד סונדרסואז פתחתי את המגירה והוצאתי את כל הסכינים והקולפנים המתאימים. אין ברירה, צריך להצטייד ולחתוך כל ירק עם הסכין שנכונה לו. ועוד דבר שחשוב הוא לעבוד בביטחון. להחזיק את הסכין בתחושת בעלות על הסיטואציה. זה משמעותי".
אתה מתרשם שעם כל מה שקורה במדינה שלנו, עם יוקר המחיה, יש יותר עיסוק בבישול ביתי?
"בישול ביתי עוזר להיות בשליטה על החיים – זאת הדרך להפוך אותם לשמחים יותר ולבריאים יותר. גם מבחינה כלכלית. לדעת לבשל זה כוח. בגלל זה, כשאני משתף מתכונים, יש לי תחושת אחריות כבדה. אני יודע שאנשים משקיעים וקונים מרכיבים ומשתדלים – אני רוצה להיות בטוח שזה יצליח להם".
מה הירק שהיית לוקח איתך לאי בודד?
"כרוב. הייתי עושה ממנו סלט חי, סלט מבושל, סטייק - אפשר לעשות ממנו הכול".
יש ירק שכשהיית ילד לא אהבת, וגילית רק בהמשך?
"לפת. אמא שלי הייתה 'מכבסת' לפת עם העוף והיה לזה ריח נורא. לימים התחלתי לבשל לפת בתוך מרק קובה חמוסטה ואז התאהבתי בה. התחלתי לשלב אותה באנטיפסטי ובעוף, והיא וואו. באפייה יוצאת ממנה מתקתקות".
יש ירק שאתה לא אוהב?
"בטטות. לא מבין את האירוע. מבחינתי אפשר לוותר עליהן".
עיגולי מלפפון: קולפים לסירוגין, פס־כן פס־לא, זה יפה יותר, ואז פורסים דק.
סהרונים: חוצים מלפפון לאורך ומוציאים בכפית את כל חלקו המרכזי, עם הזרעים. את מה שנשאר, חותכים לחצאי טבעות לא דקים מדי.
מעוכים: אחד הטרנדים החמים כרגע הוא למעוך מלפפונים. מניחים מלפפון על קרש חיתוך ומועכים בידיים, משחררים אגרסיות, ואז חותכים לחתיכות. הוא הופך ככה לסופר־קריספי. נסו ותתאהבו.
שחלות של עגבניות: חוצים עגבניות בשלות, מומלץ במיוחד עגבניות שרי, ומשחררים מהן בלחיצה את כל המיץ והגרעינים. זה מאוד טרנדי ומתאים, למשל, על אבוקדו, על חצילים קלויים ועל מטבלים.
עגבניות שרי: אני ממליץ לחתוך אותן לאורך. ככה נחשפים יותר לחלק הפנימי שלהן ומרוויחים יותר טעם ויותר נוזלים בסלט.
לימונים: כדי להימנע מהגשה של רבע לימון עם גרעינים, אני ממליץ לפרוס לו את הלחיים, בסמוך לקליפה, ולהגיש. את יתרת הפרי אפשר לסחוט למיץ.
ברוקולי: מפרקים בידיים לפרחים קטנים, גם אם הם הולכים לחליטה.
כרוב: יש אלף דרכים לחתוך כרוב, וזאת המועדפת עליי – בעזרת קולפן דו כיווני. אני חוצה את הכרוב ואז "מגלף" אותו. מתקבלות שערות דקיקות כמו בפלאפליות.
פלפלים: הדרך הכי טובה היא לחתוך להם את הלחיים. ככה הם יוצאים הכי נקיים מגרעינים וסיבים. ואז פשוט משכיבים כל לחי וחותכים למקלות. פלפלים קשים – בסכין חדה וחלקה; פלפלים רכים – בסכין משוננת.
טבעות בצל: חיתוך לטבעות מומלץ לשימוש במנות שבהן הבצל חי, וכך הוא מוסיף גם יופי למנה. לחיתוך דק, אחיד ומדויק, אני ממליץ להשתמש במנדולינה.
רצועות בצל: חיתוך לרצועות הוא ידידותי יחסית למי שחותך, כי משתחררים בו פחות רעלנים וזה פחות צורב בעיניים. חוצים את הבצל לגובה, משכיבים כל מחצית וחותכים בסכין חדה רצועות דקות. השיטה טובה גם לבישול: הבצל שומר על נוכחות ולא מתמוסס לגמרי.
גפרורי גזר: יש עולם שלם של חיתוכים אפשריים לשורש האהוב. לגפרורים, מומלץ להשתמש במנדולינה
ז'וליינים: יוצרים אותם בעזרת קולפן מתאים שקונים בזול בכל חנות או דוכן.
חיתוך אלכסוני: טריק שעוזר לטשטש גדלים לא אחידים של הגזר..
צ'ילי חריף: כיום, מפזרים אותו על כל מנה במסעדות. משתמשים בסכין חדה וחלקה, וחותכים באלכסון. משתדלים להיפטר מגרעינים.
קולרבי: חותכים בסכין כמה שיותר דקה וחלקה. זה מקל על החיתוך.
פטרוזיליה: אני מעדיף לא לקצוץ, אלא להשאיר את העלים שלמים. זה יפה יותר וגם טעים יותר. אפשר לקטוף אותם ידנית או להעביר את הענף בחור מסננת ולתלוש כך.
צנונית: עיגולים כאלה דקיקים – הכי טוב במנדולינה.
קוביות סלק: כשקונים סלק בוואקום, ומקבלים סלקים בכל מיני גדלים, הדרך היחידה לייצר חיתוך יחסית אחיד היא בחיתוך לקוביות או לפלחים. לחיתוך לקוביות אני ממליץ להשתמש בסכין משוננת ייעודית. היא שימושית לכל הירקות הקשים ותמצאו אותה בכל חנויות כלי הבית.
פלחים: לחיתוך לפלחים חוצים את הסלק, משכיבים כל מחצית וחותכים אותה לשלושה־ארבעה חלקים.
