סלט קיסר חלומי
קבלו את הגרסה החלבית לסלט הקלאסי: במקום נתחי עוף משתמשים בחלומי צרוב וטעים, ואת האנשובי שמסורתית משולב ברוטב מחליפים בגבינת פרמזן (ואם בכל זאת רוצים אנשובי: השתמשו ב־3 פילטים והחליפו את שמן הזית שברוטב בשמן מקופסת הדגים).
המרכיבים (6-4 מנות)
- 2 ראשי חסה רעננים (מומלץ להשתמש בשני זנים שונים, לפי הטעם)
- 1/2 כוס צנוניות פרוסות דק
- 1/3 כוס גבעולי סלרי פרוסים דק
- 200 גרם גבינת חלומי
- 1 כפית שמן זית
- 1 כוס קרוטונים קנויים או ביתיים (ראו טיפ)
לרוטב
- 1/2 כוס יוגורט או שמנת חמוצה
- 2 כפות מיונז
- 3 כפות שמן זית
- 2 שיני שום
- 1 כפית חרדל
- 2 כפות מיץ לימון
- 20 גרם גבינת פרמזן
- פלפל, קורט מלח
- 3 כפות מים
ההכנה
1. הרוטב: שמים את כל מרכיביו בקערת מעבד המזון ומעבדים לרוטב אחיד. מאחסנים במקרר עד לשימוש (אפשר להכין עד שבועיים מראש).
2. הסלט: קורעים את עלי החסה ומעבירים לקערה. מוסיפים את הצנוניות והסלרי.
3. פורסים את גבינת החלומי לפרוסות בעובי 1-3/4 ס"מ. מלהיטים פלנצ'ה או מחבת (מומלץ מחבת פסים) ומשמנים אותה בשמן הזית. צורבים את פרוסות הגבינה כדקה מכל צד, עד שהיא מזהיבה.
4. יוצקים על הסלט מחצית מכמות הרוטב ומערבבים. מוסיפים את הקרוטונים ואת החלומי ואת יתרת הרוטב ומערבבים שוב. מגישים.
אנטיפרזה: אנטיפסטי עם קפרזה
מה קורה כשמשדכים בין אנטיפסטי לסלט קפרזה? יוצאת מנה מעולה: שפע ירקות צלויים, שכל אחד מהם משפיע לטובה על האחרים, וביניהם גבינה נמסה.
המרכיבים (8-6 מנות בתבנית 30X20 ס"מ)
- 2-1 חצילים
- 3 עגבניות
- 2 בצלים
- 2 קישואים או זוקיני
- 1 בטטה
- 3 פלפלים אדומים
- מלח, פלפל שחור
- 3 כפיות עלעלי תימין או אורגנו טריים או יבשים
- 3 כפות שמן זית
- 3-2 כפות חומץ בלסמי
- 150 גרם בייבי מוצרלה או כדורים גדולים קרועים לרבעים
- להגשה: בזיליקום
ההכנה
1. מחממים את התנור ל־250 מעלות ומשמנים את התבנית (מומלץ בשמן זית או בחמאה).
2. פורסים את כל הירקות לפרוסות בעובי 3/4 ס"מ. יוצרים מהן מגדלים: מניחים על מגש גדול את פרוסות החצילים, מתבלים במלח, פלפל ותימין (או אורגנו) ומזליפים מעט שמן זית ובלסמי. מניחים עליהם פרוסות עגבנייה ומתבלים באותו אופן. ממשיכים באותו אופן עם הבצלים, הקישואים (או הזוקיני), הבטטה והפלפלים. מעבירים את ה"מגדלים" לתבנית, שם משכיבים אותם זה לצד זה בצפיפות.
3. מכסים את התבנית ברדיד אלומיניום רופף וצולים כשעה, עד שהירקות מתרככים (עד שלב זה אפשר להכין עד יום מראש). מסירים את רדיד האלומיניום וצולים עוד 20–30 דקות, עד שהירקות מזהיבים. מוציאים את התבנית, מפזרים עליה את המוצרלה ומחזירים לתנור ל־5–10 דקות נוספות, עד שהגבינה נמסה.
4. מוציאים, מפזרים בזיליקום ומגישים חם או חמים.
- איך שומרים? עד 3 ימים, במקרר. מחממים בתנור.
- טיפ 1: אפשר להחליף את המוצרלה בפרוסות גבינת פטה.
- טיפ 2: למנה טבעונית החליפו את הגבינה במוצר מתאים.
טארט טאטן שרי במלאווח
גרסה עם טריק מושלם למאפה הצרפתי: עגבניות שרי ברוטב בלסמי, נאפות עם מלאווח להגשה מפנקת עם לאבנה וזעתר. אם המאפה מוגש כמנה ראשונה, כל יחידה יכולה להספיק לזוג. שימו לב: את עלי המלאווח מומלץ להניח להפשרה חלקית בלבד (כ־10 דקות), כך שיהיה נוח לעבוד איתם.
המרכיבים (6 יחידות)
- 600 גרם עגבניות שרי, מכל זן וצבע
- 6 כפות שמן זית
- 6 כפיות חומץ בלסמי
- 3 כפיות עלי תימין או אורגנו, טריים או יבשים
- קורט צ'ילי גרוס
- מלח, פלפל שחור
להרכבת המנה
- 50 גרם פרמזן מגורר
- 6 עלי מלאווח, מופשרים חלקית
- להגשה: לאבנה, זעתר, שמן זית, צ'ילי גרוס, צנוברים קלויים או פיסטוק קלוי
ההכנה
1. מחממים את התנור ל־180 מעלות (אין צורך בטורבו). גוזרים ניירות אפייה כך שיתקבלו שישה ריבועים בגודל 25X25 ס"מ, מניחים שלושה בתבנית (אם יש שתי תבניות, תוכלו לאפות הכול במקביל, בבת אחת).
2. חוצים את עגבניות השרי, מעבירים לקערה ומוסיפים מחצית מכמות שמן הזית, החומץ והתיבול. מערבבים.
3. הרכבת המנה: מזליפים על ריבועי נייר האפייה מעט שמן זית ובלסמי ומפזרים מהתבלינים. מניחים עליהם, בצפיפות, עגבניות בשתי שכבות. מזליפים עליהן משמן הזית והבלסמי ומתבלים גם אותן. מפזרים את הפרמזן. דוקרים במזלג את עלי המלאווח, מניחים עלה על כל ערימת עגבניות ומהדקים.
4. אופים 25-20 דקות, עד שהמלאווח משחים. מוציאים. בעזרת נייר האפייה מחליקים כל יחידה מהתבנית אל קרש חיתוך קטן. מניחים עליה צלחת הפוכה והופכים כך שהמאפה יונח על הצלחת כשהעגבניות כלפי מעלה. מסירים את נייר האפייה (אפשר לאפות עד יום מראש ולחמם לפני ההגשה).
5. מניחים במרכז כל מאפה כ־2 כפות לאבנה, מפזרים זעתר, מזליפים מעט שמן זית ומפזרים מעט מלח. אם רוצים, מוסיפים צ'ילי, צנוברים או פיסטוקים. מגישים חם.
- איך שומרים? את המאפה המוכן, ללא הלאבנה והתוספות - עד 3 ימים, במקרר.
סלמון כבוש בסלק
מרגישה כמו מנה של מסעדה כשבעצם מדובר במנה סופר־קלה להכנה וטעימה בטירוף, בהשראת הסלמון הכבוש המיתולוגי של "אורנה ואלה".
המרכיבים (10 מנות)
- 600 גרם פילה סלמון טרי, ללא העור
לכבישה
- 3 כפות מלח
- 3 כפות סוכר
- 1/2 כוס שמיר קצוץ
- 1/2 כפית פלפל שחור
- אפשרות: 2 כפיות זרעי חרדל טחונים או שבורים
- 2 סלקים, קלופים ומגוררים דק
- אפשרות להגשה: שמיר קצוץ, בצל ירוק קצוץ, שמנת חמוצה
ההכנה
1. הכבישה: שמים בקערה את כל המרכיבים ומערבבים. מעבירים מחצית מהכמות לתבנית מזכוכית או מחרסינה (לא מפלסטיק) ומיישרים למשטח אחיד. מניחים עליו את הסלמון. מכסים את הנתח ביתרת התערובת ומהדקים היטב. מכסים את הכלי ומאחסנים במקרר 24 שעות (אפשר להסתפק ב־12 ולהגיע עד 48 שעות. משך הזמן ישפיע על דרגת הכבישה).
2. מוציאים את הדג ומסירים ממנו את הציפוי (אם כובשים יותר מ־12 שעות, כדאי לשטוף ולייבש את הנתח במגבות נייר).
3. פורסים את הדג דק ומעבירים לצלחת הגשה. אם רוצים, מפזרים שמיר קצוץ ובצל ירוק. מגישים, מומלץ לצד שמנת חמוצה.
- איך שומרים? סלמון טרי נשמר במקרר שלושה־ארבעה ימים. יש לכלול בחישוב הזמן גם את תקופת הכבישה (אם נכבש 24 שעות, אפשר לשמור אותו עוד יומיים־שלושה).
מקפא וניל על קרם פירות
כמו גלידה, מזכיר קרם ברולה, דומה לסמיפרדו או פשוט - מקפא וניל. קריר, משובח, עם הגשה שמוסיפה לו מרקמים ותחכום בעזרת קרם פירות וקריספ שקדים.
המרכיבים (6 מנות)
- 4 חלמונים, מביצים בגודל L
- 3/4 כוס (150 גרם) סוכר
- 1/8 כפית מלח
- תוכן מ־1 מקל וניל או 1 כפית מחית וניל, או 2 כפיות תמצית וניל איכותית
- 2 כוסות (480 מ"ל) חלב
- 3 כפות קורנפלור (או קמח, לגרסה עם גלוטן)
- 1 מכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה
לקרם הפירות
- 1 כוס פירות חתוכים, מומלץ תות, פירות יער ו/או מנגו, טריים או מופשרים (ובעונה גם פסיפלורה ושזיפים)
ההכנה
1. שמים בסיר קטן (כשהוא לא על הכיריים) את החלמונים והסוכר וטורפים היטב. מוסיפים את המלח, הווניל ו־1/2 1 כוסות (360 מ"ל) מהחלב וטורפים שוב. שמים בקערית נפרדת את הקמח או הקורנפלור ואת 1/2 כוס החלב הנותר. טורפים היטב עד שאין גושים. מעבירים את תכולת הקערית לסיר וטורפים פעם נוספת.
2. מניחים את הסיר על הכיריים ומחממים על להבה נמוכה־בינונית תוך ערבוב מתמיד, עד שמתקבל מרקם דייסתי סמיך ונוצרות בו בועות גדולות (כ־7 דקות). מסירים מהכיריים ויוצקים את הקרם לכלי חסין חום. מצננים 3-2 דקות, מניחים ניילון נצמד על הקרם עצמו ומאחסנים במקרר עד שהקרם צונן לגמרי (שעתיים לפחות ואפשר עד יומיים).
3. מוציאים את הקרם מהמקרר, מעבירים לקערה וטורפים לקרם חלק.
4. מקציפים את השמנת לקצפת. מעבירים חצי ממנה לקרם הווניל וטורפים ביחד איתו. מוסיפים את יתרת הקצפת ומערבבים בתנועות קיפול עדינות למרקם אחיד. מעבירים לתבניות סיליקון אישיות או לתבנית אינגליש קייק מרופדת בניילון נצמד. מכסים ומאחסנים במקפיא 8 שעות לפחות (עד 3 ימים).
5. קרם הפירות: טוחנים את הפירות למרקם קרמי חלק (אפשר להכין עד יומיים מראש ולשמור במקרר).
6. הרכבת המנה וההגשה: מניחים בכל צלחת 3-2 כפות מקרם הפירות. מניחים עליו מהמקפא. אם רוצים, מניחים גם קריספ שקדים (ראו טיפ בהמשך). מגישים.
- איך שומרים? את המקפא - עד חודש, במקפיא. את הפירות - עד יומיים, במקרר.
- טיפ: שדרגו בקריספ שקדים. ערבבו 200 גרם שקדים מולבנים פרוסים, 3 כפות סוכר ו־1 חלבון. הניחו עיגולים מהתערובת בתבנית ואפו 12 – 15 דקות בתנור שחומם ל־160 מעלות.
